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フランス料理を描く フロリレージュ
[料理・盛りつけ]
定価 3,888円(税込) 在庫あり

発行年月 2013年11月27日
判型 B5変
頁数 208頁
著者 川手 寛康 著
ISBN 978-4-388-06179-2
レシピの難易度 ★★★

「フロリレージュ」は東京・南青山にある20席の小さなフランス料理店。
一度訪れたら2度3度と来店するリピート率が高い。その魅力はいったいどこにあるのか?本書ではリピート客の心をつかんで離さない「フロリレージュ」の魅力を、その料理と盛りつけを中心に紹介します。
シェフの川手寛康氏は「ル・ブルギニヨン(東京・六本木)」「ジャルダン・デ・サンス(仏・モンペリエ)」などでフランス料理の基本をしっかり身につけ、「カンテサンス(東京・白金)」では現代的な調理法を吸収し、これらをバランスよく取り入れた独自の料理をつくり上げています。
シェフが得意とする肉と魚の火入れを中心に、核となるテクニックをプロセス写真とともに解説します。
料理と並んで注目すべきは盛りつけと演出。モダンなドレッサージュ(盛りつけ)は、皿の上に描かれた絵画を見ているようです。
本書では盛りつけの手順を写真で追い、ポイントを説明。ギャルソンが客席で最後に仕上げる盛りつけも他店とはひと味違った楽しさがあります。

まず前半では「フロリレージュ」の料理写真を“前菜”、“魚料理”、“肉料理”、“デザート”という流れでご覧いただきます。
そのあとで本書の核となる「ドレッサージュ(盛りつけ)」の原点となる考え方、皿の上の構図の描き方、実際に厨房で行なう場合の作業のポイントなどを紹介し、後半では1品ずつ料理を取り上げます。

最初の見開き2頁で「ドレッサージュ」について解説。この頁にはいくつかの要素を盛り込んでいます。
まずドレッサージュの高さと立体感がわかるように水平から見た盛りつけと斜め45度から見た盛りつけの写真を2点のせました。シェフ自筆のデッサンをのせ、このドレッサージュのポイントを書き添えました。そしてドレッサージュの手順がわかる一連のプロセス写真を一列に見やすく並べました。

次の見開き2頁ではその料理のレシピと核となるテクニックをプロセス写真つきで解説。その内容は基本的な鳥をムネとモモに分けるさばき方から、デリケートな魚や肉の火入れまで、多岐にわたります。

フランス料理を描く フロリレージュ(見本)

フランス料理を描く フロリレージュ(見本)

「フロリレージュ」の料理を肌で感じていただくために、前半の料理写真はその1品の魅力的な部分をより魅力的に伝えられるように写真撮影を行ないました。
従って必ずしも料理の全景がわかるわけではありませんが(全体が見える写真は後半のドレッサージュ頁に)、絶妙な火入れの肉の断面、透明感のある泡、つややかなパートドフリュイなどの臨場感を強く感じていただけると思います。

それぞれの料理のバックに使ったボードは、毎回撮影に合わせて「フロリレージュ」の店内施工を行なったスウィッチ・ワークスが制作。仔羊料理のための芝生は本物で、この日のために、シェフが春先から丹精を込めて育て上げました。
器はシェフのドレッサージュが映えるような変形皿や色つきの器が多いのも特徴。これらのバックボードや器に注目するのもまた楽しみの1つです。

フランス料理を描く フロリレージュ(見本)

フランス料理を描く フロリレージュ(見本)

◆担当編集者より
フロリレージュではランチ、ディナーともコースのみのメニュー構成をとっています。
この店の強さは、ランチ4200円、ディナー10500円と、決して安くはないものの、この価格設定をはるかに上回るお値打ち感、店のスタッフ全員のホスピタリティあふれる料理と提供にあります。
本書では、その魅力の源となる料理、盛りつけ、提供のすべてを収録。本書のおすすめ点は、予約がとれないほどの人気の秘密がわかるということです。
著者紹介

◎川手寛康(かわて・ひろやす)

1978年東京生まれ。駒場学園高等学校食物科卒業後、フランス料理の修業をはじめる。「恵比寿QEDクラブ」「オオハラ エ シイアイイー」などを経て「ル・ブルギニオン」へ。菊地美升シェフのもとでさらに修業を重ね、スーシェフに就任する。
その後2006年に渡仏し、モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフを務め、2009年、東京・南青山に「フロリレージュ」を開店する。
「お客様に楽しんで帰っていただく」ことをモットーに、つねに新しい食材や調理法に挑み、新しい感動を与え、ホスピタリティあふれるサービスを提供し続ける。こうした日々の進化は同店の大きな魅力であり、リピート客から絶大な人気を集める原動力となっている。

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