遠方から足を運ぶファンも多い、東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」。
約7年に渡るイタリア修業で料理や加工肉、デザートなどの幅広いジャンルの技術を習得し、帰国以来ジェラート職人の道を歩んでいるオーナーシェフの茂垣綾介さんは、豊富な知識と経験をベースに、旬の素材の魅力をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートを次々と生み出しています。
水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成への理解も要するなど、化学的な視点も不可欠なジェラートづくり。
本場イタリアで講師を務めた経験ももつ茂垣さんが、ジェラートの歴史や特徴、製法や理論、素材について解説するとともに、オリジナルのジェラート125品のレシピを披露します。

大きく4つに章立て。約40ページを割いた第1章〜3章はジェラートに関する知識や理論を深く理解するための内容とし、第1章ではジェラートの歴史と特徴を紹介、第2章ではジェラートづくりの基本的な製法と理論を解説、第3章ではジェラートに使われる主要な素材について掘り下げます。

第4章では、オリジナリティあふれるジェラートのレシピを125品紹介。水と果物がベースとなる「ソルベット」と乳製品を使う「ミルク系ジェラート」に分け、それぞれのレシピの組み立て方や基本製法を解説後、前者は製法の違いで3項目に、後者は「ミルク・乳製品」「卵」「チョコレート」「和素材」など11項目に細分化して具体的なレシピを記載しました。
ジェラートのレシピは、一般的な製菓のそれとは異なり、使用する素材に含まれる固形分（糖分や脂肪分など）と水分の分量（g）と割合（％）でレシピを組み立てるのが特徴。代表的なフレーバーのみ配合表のほかにプロセス写真を添えて工程を解説し、ほかのフレーバーは基本的に工程の順番のみを記載しています。