2018年12月10日

日本料理の季節の椀』

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著者:奥田透、末友久史、松尾慎太郎 共著
発行年月:2018年11月26日
判型:B5 頁数:168頁


日本料理の料理人さんたちが、もっとも力を入れてきたジャンルである椀物。しかし、近年はその伝統が薄れつつあるように感じます。

まず第一に、椀という器を作ってきた産地の疲弊が挙げられます。家具のような何十万、何百万もする商品や、アクセサリーのような購入しやすくて数が出る小物ならともかく、椀では売上げを大きく伸ばすことができません。安価な中国産や人造の代用品に押され、それどころか椀自体を使わない家庭も現れています。

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また料理人の世界でも、椀という器を避ける動きがあります。日本の伝統美を受け継ぐ椀の意匠は、しばしば季節の草花などが描かれますが、そうなると使える時期が限定されます。春の花の椀を秋に使うわけにはいかず、店側はいくつもの種類の椀を用意するため、負担が大きい。さらに椀に使うだしはよしあしがはっきり表れ、原価率が高くなりがちです。

いっぽうお客側はといえば、食器棚に椀を常備しないくらいですから、日本文化離れは日を追うごとに顕著で、吸物と汁(前者が酒の肴で、後者はご飯のお供)の区別もつかない人たちが増えました。料理人の心入れほど椀に魅力を感じてもらえず、であればと、献立に椀物を入れなかったり鍋などで代用する店も現れています。

実際そうしなければ営業が成り立たない店は、椀物を省略する道も確かにあると思いますし、わかりやすくて喜ばれやすい料理を否定するものではありません。しかし日本料理の技術や伝統を守りたい側としては、残念でなりません。また我々出版社側も、椀物の撮影は一度にたくさん行なうのが困難なため、これまで椀物の単行本をあまり多く世に送り出してこなかったのも事実です。

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そこで本書は今もっとも脂の乗った、東京・京都・大阪の3人の料理人さんたちに、“現代”の椀物を作っていただきました。伝統技法を大事にし、その効果を高めるにはどうしたらいいかを深掘りする奥田さん。京料理らしさを感じさせつつ、大胆な素材使いでまったく新しい椀物を創造する末友さん。大阪の伝統野菜と新食材の二挺立てで、大阪的な華のある料理に仕立て上げてみせる松尾さん。それぞれが個性を持ち、他にない椀物を表現してくださいました。これを機に椀の真価が見直され、産地が少しでも元気になる一助になれば幸いです。

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投稿者 webmaster : 16:48 | Permalink | カテゴリー:日本料理

2018年09月28日

『ベトナム料理は生春巻きだけじゃない』

6292.png『ベトナム料理は生春巻きだけじゃない』

著者:足立由美子、伊藤 忍、鈴木珠美 共著
発行年月:2018年8月22日
判型:B5変型判 頁数:152頁



ベトナムにはビンザン食堂という業態があります。

ビンザンは日本語に訳すと平民。つまり、ビンザン食堂は市井のベトナム人たちが普段食べている家庭料理を出す店なのです。

ビンザン食堂は店内や店先にずらりと料理が並んでいるので、町を歩いていてもすぐにそれとわかります。

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著者の足立さん、伊藤さん、鈴木さんが大好きなビンザン食堂。
このお三方でベトナム料理の本をつくるならばビンザン食堂の料理は欠かせません!


01.jpgビンザン食堂の魅力はなんといっても、ずらりと並んだ料理の中から、指さして好きなおかずを選べるところ。
誌面上で読者の方にその雰囲気を感じていただくにはどうしたらいいか?みんなで考えました。そして出た結論。
「みんなで集まって、一気につくって撮影しちゃう…?」

今回のように複数の著者さんがいらっしゃる本では、それぞれの著者さんのお店で別々に撮影するのが普通です。

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03.jpgお忙しいお三方のスケジュールはおさえられるのか?!
そして、三人が同時に料理できるような贅沢な場所なんて、どこに……?
と、足立さんがおっしゃいました。


「エコダヘム、使いましょう!」

マイマイの3軒隣に2013年にオープンした「エコダヘム」は敷地内にコンテナを3つ並べた変わった形のお店。
実はそのコンテナ1つ1つに厨房があるのです!
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というわけで、足立さん、伊藤さん、鈴木さん、カメラマンさん、デザイナーさん、担当編集、食べ要員として動員された担当編集の上司、みんなで、わいわいと集まって撮影した楽しそうな風景をご覧ください

楽しそうでしょう?
楽しかったんです!
そして、すべてがとてもとてもおいしかったんです!


動画の撮影は、本書の撮影をご担当くださった天方晴子さん。
最近、動画の撮影と編集も始められたとお聞きして、さっそくお願いした次第です。


料理を撮りながら、撮影風景も撮るという無茶なお願いにも関わらず、動画もささっと撮影してくださいました!


この日に撮影した料理は本書76‐89ページに掲載されています。
どれも絶品です。ぜひつくってみてください!

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投稿者 webmaster : 16:00 | Permalink | カテゴリー:各国料理

2018年07月12日

『パフェ』

6283.png『パフェ』

著者:柴田書店編
発行年月:2018年7月11日
判型:B5変型判 頁数:248頁



どうやら最近、すてきなパフェが増えているみたい。
ふとした興味から飛びこんだパフェの世界はとても広く、はてしなく深かったのです。

parfait01.png そのまま食べてもおいしいイチゴを自家製シャーベットに。イチゴとミルクアイスとともにシンプルに食べさせるフルーツパーラーフクナガのイチゴパフェ。
イチゴを薄く切り、バラのように盛りつけたカフェ中野屋のパフェ。グラスの中には温かいイチゴのリゾットがひそんでいます。 parfait02.png
parfait03.png 12種類の柑橘を盛り合わせる。すべての柑橘の説明が書かれたメニューとともに提供されるフルーツパーラーゴトーのパフェ。
ハイジュエリーをイメージしてつくられるパティスリィ アサコ イワヤナギの美しいパフェ。 parfait04.png
parfait05.png 盛りこむパーツは20種以上。一口ごとにちがう味わいが生まれ、食べ進むごとに楽しみが増すパティスリー ビヤンネートルのパフェ。

これ以外にも驚きの美しさ、はっとするおいしさのパフェが盛りだくさん。何を楽しませ、何を味わわせたいかというお店の哲学が垣間見えるのがパフェの楽しみ。本書を読んでじっくりと味わっていただけたらうれしいです。

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投稿者 webmaster : 11:00 | Permalink | カテゴリー:製菓