編集部だより

銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第４回目はこちら!!

◎発酵バターとクリームチーズと黒みつ

さいころに切って、お皿に盛って、黒みつかけて、
はい、終わり！
それなのに、ちょっとキケンなほど美味。

焼き菓子に使うと、ちょっとなんてものじゃなく、
グングン上達したと思わせるほどのすごいやつ。
そいつは発酵バターです。
オムレツ焼いても、何かが違う。
きっと乳酸発酵がえらいのだ。

無塩？　有塩？　と尋ねられると、
必ず有塩と答えます。
その分、他で塩を調節すれば、問題なし。

私は、このバターを使うときはほとんど塩を使いません。
クリームチーズは、さいころに切りたいので、少し固めのブロック状のものを。

【材料と分量】

発酵バター（有塩） ・・・ 15g
クリームチーズ（フィラデルフィア） ・・・ 15g
黒みつ ・・・ 小さじ１

【つくり方】

１．　発酵バターとクリームチーズを１cm角に切って、器に盛りつけます。
２．　上から黒みつをかけます。

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『バーの主人がこっそり教える　味なつまみ』

著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
定価: 1,785円(税込)
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中！

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◎『バーの主人がこっそり教える　甘いつまみ』
　（仮題、4月中旬発売予定）

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銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第３回目はこちら!!

◎クリームチーズ腐乳漬け

残った豆腐ようの液体に活躍してほしくて、
クリームチーズにかけてみました。

沖縄の知人から、お土産でいただいた豆腐よう。
食べ方に「一度にたくさん食べるのではなく、
つまようじの先でそいで少しずつ」と書いてあるのですが、
生来の食いしん坊のせいか、
なかなか守ることができません。

そこでその豆腐ようの漬け汁を利用して、
クリームチーズをからめてみました。

２、３回つまようじの先で少しずつ削っては舐め、削ってはは舐め。
次は４分の１を２回に分けて、残りの２分の１はパックと一口。
あっという間に消えていく。　うーん、よいお味。

【材料と分量】

クリームチーズ（フィラデルフィア）　・・・ 10g
豆腐よう（紅）の清汁 ・・・ 小さじ１
ハチミツ ・・・ 小さじ１

【つくり方】

１．　小皿にハチミツを流します。
２．　クリームチーズを１cm角に切ります。
３．　クリームチーズを腐乳にくぐらせて、ハチミツの上に盛ります。

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『バーの主人がこっそり教える　味なつまみ』

著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
定価: 1,785円(税込)
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中。

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◎『バーの主人がこっそり教える　甘いつまみ』
　（仮題、4月中旬発売予定）

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『新・基本の中国料理』

柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2010年3月2日
判型:Ａ4変　頁数:192頁
定価: 2,310円(税込)

中国料理がいま面白い。
そんな噂を聞きつけて取材を開始したのは去年の秋も深まる頃でした。
当初の仮タイトルは「新しい中国料理」。
しかし、時代とともに変貌する料理のエッセンスを追いかけるうちに、
それは定番料理の中にこそあるのだと気づかされました。

中国料理ではだしを「湯（タン）」といいますが、
湯の配合や使い方にはじまり、
油の量のコントロール（油は控える方向性にあります）や
盛りつけの方法まで、定番料理は進化しています。

この理由を考えてみました。
つまり、中国料理店では定番の注文率がとても高いに違いありません。
「よくわからないお客さまは大抵、
酢豚と麻婆豆腐を注文されます」という話は、よく現場でも耳にしました。
一番売れる料理、一番つくられている料理、
そして、一番奥が深い料理が、定番料理なのだと思います。

◎ラー油の材料
油に対して使う材料の
種類と量が多い。

中国料理の取材は熱と油、スピードとの戦いです。
とくに撮影するカメラマンにとっては
「中国料理のプロセス写真」は技量の試される仕事。
400度近くまでになる超高温の鉄鍋に接近して、
動く鍋の中を撮らなければならなりません。
カメラも手も油でベトベト。
「命がけだねえ」と笑いながら、料理長たちは容赦なく鍋をふります。
ほとんどは営業時間の合間に取材しますから、
時間が限られる中で、お互いにやり直しはきかない。
まさに勝負、という感じでした。

定番料理が撮りたいとお願いした時、
ある料理長がこんなふうに言いました。
「ほんとうに定番ばっかりだね、でも・・・、ベーシックが一番難しいからねえ」。
百戦錬磨の料理長がふともらしたこの一言が、非常に重みをもって響いてきました。
定番がいちばん、奥が深い。
この1冊の中に、中国料理の現代が詰まっている、そんな本になったと思います。

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銀座・ロックフィッシュの店主、間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第２回目はこちら!!

◎干柿とスモークサーモン

ねっとりとした干柿とちょっと厚めのスモークサーモンを、
包丁でなめろうみたいに叩いてみました。

いま、我が家に一年間ほったらかしの干し柿が
ころがっています。
白い粉を周りにまといながら、
どんどん小さくなっていっています。
ほったらかしでは、柿さんに悪い。
訂正、ねかしているのです。

実の色は橙色から黒柿色へ、
中の方は羊羹のように艶のある黒色になってきました。

まだまだ甘くなるのか、そろそろ食べどきなのか、
ときどきじっと見ているのですが・・・。

ここでは、ねっとりとやわらかくて甘いあんぽ柿でつくりました。
食感がぴったり合うスモークサーモンとの組み合わせ。
自画自賛ではありますが、まさしく絶妙絶品です！

【材料と分量】

スモークサーモン（スライス）　・・・ 10g
あんぽ柿 ・・・ 10g
松の実 ・・・ ５g

【つくり方】

１．　スモークサーモンを細かくきざみます。
２．　あんぽ柿も同じように細かくきざみます。
３．　合わせて包丁でさらに叩いてねっとりとさせます。
４．　松の実を混ぜて盛りつけます。

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『バーの主人がこっそり教える　味なつまみ』

著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
定価: 1,785円(税込)
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中。

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◎『バーの主人がこっそり教える　甘いつまみ』
　（仮題、4月中旬発売予定）

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改訂増補 『カクテルテクニック』

著者：上田和男
発行年月：2010年2月19日
判型:四六変　頁数:200頁
定価: 1,890円(税込)

改訂版のための新規収録のオリジナルカクテル
「テンダーシリーズ」の追加撮影に立ち合った。
十数年前、私が『料理百科』という雑誌編集部に在籍し、
連載を担当させていただいた頃と、寸分変わらぬ厳しいまなざしで、
シェイカーを一心にふる。ハードシェイクである。

上田さんのシェイクから生まれるカクテルは、同じレシピであっても、
他のバーテンダーさんがつくるカクテルとは別物だ。

素人話で恐縮だが、その当時、我が家でも、
そんな上田さんに刺激を受けて、
毎晩のように「ギムレット」や「サイドカー」に挑戦したものである。

◎ギムレット　（スタンダードカクテル）

大ぶりのクープ型シャンパングラスに、
丸みをおびたひと粒の氷が浮かび、
その周辺に細氷が一面に漂う。

◎サイドカー　（スタンダードカクテル）

シェイカーを使ってつくるショートカクテルの基本。
「サイドカー」と共通の甘酸味のバランスをもつカクテルは
とても多い。

シェイカー全体に真っ白く霜がふり、指の皮がはりつくくらい、
ガチャガチャとふりまわし、ハードシェイクのシンボルともいえる、
憧れの砕氷がカクテルの液面全体に漂ったときは、
「やった！」と内心ほくそえむ。

しかし口に含むと、味は似て非なるもの。
数種の酒が一つにまとまって、カクテルは生まれるはずなのに、
なぜか一つひとつばらばらに味を感じる。

カクテルとはむずかしいものだ。
プロの仕事とはこういうものか。

◎マティーニ　（スタンダードカクテル）

日本に広まって70年あまり、
数百とあるカクテルのなかで人気ナンバーワンの王座を
今もって他者に譲らないカクテルの王者。

◎シティ・コーラル　（オリジナルカクテル）

グラスに施したコーラルスタイルが特徴。

前身の 『カクテルテクニック』 を出版してから、
早くも10年という月日が経った。
新世代のバーテンダーのみなさんのために、再び紹介しよう。

どうしたらおいしいカクテルができるのか、
ヒントがいっぱい詰まった１冊を。

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銀座・ロックフィッシュの店主、間口一就さんの
切るだけ、混ぜるだけ、火にかけるだけ・・・
『バーの主人がこっそり教える味なつまみ』（2009年7月刊行）が大人気です♪

ここでは、間口さんが考える『甘いつまみ』を毎週１品、10回にわたり、
甘いおつまみについてのお話とレシピをご紹介します。
どんな魅力的なおつまみが登場するのか・・・お楽しみに♪

では、第１回目の甘いおつまみはこちら!!

◎ティラミスとレバーペースト

私が大学生のころ、帰省した愛媛の片田舎にも、
都会のブームから少し時間をおいて、
ティラミスが上陸してきたことを思い出します。
「すごい、山積み！　大フィーバー！
ティラミスよ、ここまできたか」
近所のスーパーでたくさん売っていた。
嬉しかったような、恥ずかしかったような。

本家イタリアのティラミスと絶対違うんだろうなぁって思いながら、
スプーンですくって食べたものです。
それ以来、ティラミスのファンに。
一緒に食べると、レバーペーストがなめらかで
濃厚な味に生まれ変わるから不思議。

【材料と分量】

ティラミス（市販）　・・・　30g
ビーフレバーペースト　・・・ 10g

【つくり方】

１．　ティラミスをスプーンですくって皿に盛ります。
２．　ビーフレバーペーストをスプーンですくって、添えます。
　　　一緒に食べてください。

◆◆◆　不肖間口、恥ずかしながら、
また「つまみ本」をつくらせていただいております。
『味なつまみ』に続く第２弾であり、
今度は「甘い」をテーマにこつこつ進めております。 　◆◆◆

◎『バーの主人がこっそり教える甘いつまみ』
　（仮題、4月中旬発売予定）

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『バーの主人がこっそり教える　味なつまみ』

著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
定価: 1,785円(税込)

ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！

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『横田秀夫のアイデアデザート163』

著者：横田秀夫
発行年月：2010年1月27日
判型:B5　頁数:152頁
定価: 2,730円(税込)

「バリエーションを豊富に見せたい」というのは
こちらの要望でもあったのですが、
撮影が終わって写真を構成順に並べてみたとき、
よくこれだけバリエーションができたものだとあらためて驚きました!!
ベースの生地などは同じであっても、まったく別物に仕上がっています。
横田秀夫シェフならばできるとは思っていましたが……。

横田氏はパーク ハイアット 東京などのホテルに勤務していた時、
ブティック（販売店）で持ち帰り用の形がくずれないお菓子をつくる傍らで、
ホテル内のレストランやカフェではその場で食べるデザートも提供し、
かつ宴会が入れば飾りもつくるといったホテル特有の仕事を経験してきました。
それぞれまったく別のものをつくるのではなくて、
ブティックでつくっている生地やクリームを活用して、
そこに飾りのパーツやソースを使い、
かつ盛りつけも変えることで効率よく、
かつバリエーション豊かなデザートも提供してきたのです。
そのアイデアがいつも頭に充満していたというわけです。

そのノウハウをさらに発展させて
デザート専門店の「ミキモトラウンジ」のプロデュースや
自身のお店に新たに付帯したカフェに役立て、
そのメニューづくりに開花させてきました。

ノウハウというのは一朝一夕にできるものではなく、
この横田氏のアイデアをこの1冊にまとめたのです。

◎ギモーヴのアイスクリームサンド
※ うずまき形に絞ったギモーブでサンド ※

冷凍フランボワーズを混ぜ込んだアイスクリーム
　　＋
フランボワーズのギモーヴ（マシュマロ）

◎ピスタチオのプリン
※ ピスタチオペーストでコクのあるプリン ※

ピスタチオペーストを混ぜたプリン
　　＋
ピスタチオのクラクラン（カリカリした糖衣のピスタチオ）

◎プチシューのモンブラン
※ 秋向けの栗のシューデザートアレンジ ※

プチシュー
　　＋
マロンクリーム

◎抹茶プロフィットロール
※ プロフィットロールの抹茶アレンジ ※

プチシュー
　　＋
抹茶ソース
　　＋
抹茶クランブル

◎レモングラスソーダ
※ 清涼感あふれるフレッシュソーダ ※

レモングラスシロップ
　　＋
炭酸水

ソース1品、パーツ1品をつくるだけでデザートが広がります ♪

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『ベジ豆カレー』

著者：マバニ マサコ
発行年月：2009年12月18日
判型:B5　頁数:108頁
定価: 1,995円(税込)

野菜好き、豆好きな編集者にとっては、とても幸せな撮影でした。
スパイス味の野菜と豆は本当においしい！
いくらでも食べられてしまいます。

今回著者に心掛けていただいたのは、身近な素材で簡単に、
スパイスの数は少なめで、もちろんおいしく、ということでした。
このお題に忠実に、おいしいレシピを作ってくれた著者に感謝。

油の量も控えめで、
野菜や豆の素材感が生きたとてもヘルシーなカレーです。
ぜひお試しください♪

◎さつまいものドライカレー

タミルナドゥー州の家庭料理。
レシピは、日本でも手に入りやすい素材で、
近い味が出せるように工夫。

◎ベジタブルビリヤーニ

ビリヤーニは、カレーを使って作る
インドの米料理。
ベジタリアンの家庭でよく作る、
あっさり味のビリヤーニ。

◎白い焼きカレー

ホワイトソースをベースにして
スパイスを加えた焼きカレー。

63種のカレーと、カレーと一緒に食べたいサイドディッシュやライタ、
チャツネ、ピクルスやご飯、パンのレシピも充実です♪

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『SWEETS BIBLE （スイーツバイブル）』

柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2009年12月17日
判型:A4変　頁数:160頁
定価: 1,995円(税込)

いまフランスでは、伝統菓子をモダンなスタイルにアレンジした
ケーキが注目されています。

たとえば、エクレアを薄いチョコレートに包んでみたり、
大きな車輪型のパリ・ブレストを1人用サイズにつくりかえたり、
タルトを長方形にしたり……。
継承されてきたレシピを踏襲しながら、
時代のトレンドをとり込んだこれらのケーキには、
フランス菓子の伝統と、いまを生きるシェフのオリジナリティが、
バランスよく共存しています。

◎パリ・ブレスト

お１人様サイズのパリ・ブレスト。
中には濃厚なプラリネクリームが。

◎エクレール・オ・ショコラ

薄いチョコに包まれたエクレア。
見慣れたケーキもモダンな印象に。

◎タルト・オ・フィグ

丸型のタルトはもう見飽きた？
長方形のタルトで個性を強調！

さて、日本。
2010年はどんなケーキが注目を集めるのでしょう。
シェフオリジナルのスタイリッシュなケーキも魅力的ですが、
ここはひとつ、フランスにならって、
誰もが親しみを感じる定番ケーキを見直してみるのはいかがでしょう。

シュークリームやチーズケーキ、ミルフィーユなど、
ベーシックなレシピにシェフのアイデアをほんのちょっとプラスして、
他店にはない“わが店の定番”をつくれば、
それはお店にとって大きなチカラになるはずです。
「スイーツバイブル」では、そんなひと工夫のある定番ケーキを特集しました。

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『ケーキ　この人、この店の定番』
柴田書店ケーキング編集部
発行年月：2009年12月10日
判型:A4変　頁数:192頁
定価: 3,360円(税込)

寒くなってきました。気がつけば、12月!!
12月といえば、菓子職人が一年で一番いそがしい月です。
いそがしいということは、お客さまの数が増えるということ。
あたらしいお客さまをつかむチャンスの時でもあります。
クリスマス商品にチカラを入れることも大切ですが、
どんなお客さまにも愛される定番商品の強化が、
のちのちの客数増のカギとなります。

というわけで、菓子職人ならぜひともおさえておきたいテーマの本が発売になりました。
その名も、『ケーキ　この人、この店の定番』です。

本書は1996ー2007年に年１回ほどのペースで刊行していた
ムック『CAKEing（ケーキング）』の人気連載「この人、この店の定番」をまとめたものです。
実はこの企画は、そもそも『CAKEing』創刊号の巻頭特集だったんです。
ところが、創刊号を読んでくださった方々から、

「こういうことを知りたかったんだ！」
「もっと、他のお菓子もとりあげてほしい！」

という熱い熱いご声援をいただき、２号目からは、めでたく連載企画化が決定。

とりあげた定番菓子は、

◎プリン

“クレーム・ランヴェルセ”

◎シュークリーム

“シュー・パリジェンヌ”

◎ショートケーキ

“オレンジのショートケーキ”

◎チーズケーキ

“フロマージュ・クリュ”

◎ガトー・ショコラ

“ビスキュイ・ショコラ”

◎ミルフィーユ

“ミルフィーユ”

◎モンブラン

“モンブラン・カシス”

などなど。

編集部では、毎号とりあげるお菓子が決まると、
ありとあらゆるお店のものを食べくらべていました。
あまたのプリン、シュークリーム、ショートケーキ……。
その結果、いまや編集長は高脂血症。。。（涙）
本書に掲載したのは、そうして選ばれた珠玉のお菓子です！！

店を長く続けていくために、欠かせないのが定番菓子。
本書をぜひぜひお役立ていただければと思います！！

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