2017年05月09日

『粉からおこす自家製天然酵母のパンづくり』

6263_1.png『粉からおこす自家製天然酵母のパンづくり』

著者:寺本五郎、寺本康子 共著
発行年月:2017年5月2日
判型:B5変 頁数:192頁

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6263_3.png「ブレッド&サーカス」初のレシピ本が発売となりました!
構想から3年。撮影開始から1年。ついにこのときを迎えることができました。

写真はブレッド&サーカスファンならいわずと知れた、店主の寺本康子さんと五郎さん。康子さんがお持ちのパンはフェンドゥ、五郎さんがお持ちのものはポテトクラウンです。こちらもファンにはおなじみのパンですね。どちらも本書に収録されています。

ブレッド&サーカスは湯河原の駅から歩いて5分ほどの、商店が並ぶ静かな通りにあるベーカリーです。パン愛好家には、開店前の長い行列で知られるこのお店。いつ伺ってもお客の途切れるときはなく、夕方には売り切れじまいをするのが常です。

長いこと待ってやっと入った店内には、しっかりと焼きこまれた大ぶりなパンがところ狭しとぎっしり並んでいます。はじめて訪れたとき、私(編集担当)は、まず棚に並ぶパンのネーミングに心をつかまれました。

リアルカンパーニュ
ウクライナ風黒パン
ポテトクラウン
修道院のパン
ディヴァイン
バイキングのパン
デーツといちじくの甘めのパン

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いままで見たことのない名前とデザインのパンの数々。夢中でいくつも買い込んだことを覚えています。家に帰ってさっそくスライス。片っ端から口に運べば、どれもが、いままで食べたどのお店のものともちがう、深い味わいとしっかりとしたテクスチャーのあるパンでした。

このおいしさを本にして残したい。いや、残さなくては。

そんな思いから、この本の企画はスタートしました。なぜこの配合なのか、なぜこのような作業を行なうのだろう、なぜこの流れでつくるのか。そんなことを繰り返し、お聞きしました。そのたびに店主の寺本ご夫妻がまずおっしゃるのは「そのほうがおいしいから」という一言でした。

それは、「どうやったら昨日よりも少しでもおいしいパンをつくれるだろう」と日々考え続け、国内外のさまざまな文献から学び、独学で自分たちのスタイルを築き上げてきたお二人のシンプルでありながら、ゆるぎない指針なのだと思います。


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お店の二階にある事務所の書棚にはたくさんの本が並んでいました。
これらの文献から学び、そして、それをもとに試行錯誤を繰り返し続けたお二人の日々が、パンの形になって今日もお店に並びます。


6263_2.png本書には、そのうちの50品のレシピを収録させていただきました。配合もコツも手順もすべてを公開していただいています。いさぎよく、なにひとつ隠すことなく、全部を教えてくださいました。

それに加えて、「そのほうがおいしいから」のひとつ先のお話ー―なぜこの配合にしたのか、なぜこの手順なのか、どのようにしてこのパンが生まれたのかーーそんなお話もたっぷりとうかがって収めました。
プロ向けのレシピ本ですが、「ブレッド&サーカスのパンづくり」を深く知ることのできる読み物としてもお楽しみいただける構成になっています。自家製天然酵母パンをきわめたいプロの方から、ブレッド&サーカスのファンの方、そして、パンを愛するすべての方に、お手にとっていただれば幸いです!


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投稿者 webmaster : 16:00 | Permalink | カテゴリー:製パン

2017年01月19日

『肉の火入れ』

06259_1.jpg『肉の火入れ』

著者:川手寛康 著
発行年月:2017年1月24日
判型:B5変 頁数:204頁



なぜこんなに肉がおいしくなるのだろう?
シェフの頭の中にある火入れセンサーの仕様書をつくりたくて、この本を企画しました。
分銅を使ったり、シェフには試行錯誤を重ねていただきましたが、感覚を言葉で表現することの難しさを痛感しました!


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火入れは経験。確かにそのとおり。店ごとにオーブンも違えば、提供スタイルも違うし、仕入れる肉だって違う。
しかし肉に火を通すと、こんな変化が少しずつ起きて、このように変わっていく、ということを知っておくのは、必ずプラスになるはず。というか、知っておかなければならないことですね。

撮影では、まずベストな状態に火を入れた肉をすぐに切り分けて試食をします。あふれる肉汁、とろけるようなサシ、しっとりとした柔らかさと歯切れのよい食感…。ほんの少し塩をふっていただきます。
(まさに、よだれをたらして待つ犬の心境です…)


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限られた時間の撮影だったので、盛りつけした料理の撮影を済ませてから、撮影機材を片づけて、引き上げる最後の最後にその料理の試食をしました。
最初に試食した肉と、最後に試食した肉の状態には大きな変化がありました。

これは極端な一例ですが、この撮影をとおして、ベストなタイミングで料理を提供するには、「何℃で何分加熱すると、そのあと余熱がどれくらい入る」といった、的確な先読み力が必要で、これが火入れの鍵を握っていることがよくわかりました。

せっかく美味しく火を入れた肉ですから、お店のオペレーションにドンピシャで合うような先読み力をしっかりと身につけたいものですね。

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投稿者 webmaster : 14:36 | Permalink | カテゴリー:フランス料理

2016年12月26日

『使えるきのこレシピ』

kinoko_hyo1.jpg『使えるきのこレシピ』

著者:野永 喜三夫、谷 昇、佐藤 護、菰田欣也 共著
発行年月:2016年12月27日
判型:A5 頁数:144頁


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「豆腐」、「たまご」に続き、「きのこ」です!
素材としてはちょっと地味かと思いましたが、主役を支える実力ある脇役といった感じで、とても頼りになる存在でした。


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旨みのかたまりといった素材ですから味についてはいうまでもありませんが、最近は、その栄養面からも、積極的に摂りたいと考えている方が多いのではないでしょうか。


肥満や生活習慣病、ガンにも効果が期待できるとなれば、現代人にとっては毎日でも食べたい食材ですね。
たくさん食べて健康になりたい。
でも毎日お鍋はもう飽きた、という方には、ぜひお役立ていただきたい本書です。


*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************

06235.jpg『使えるたまごレシピ』
著者:野崎 洋光、秋元 さくら、有馬 邦明、田村 亮介 共著
発行年月:2016年6月23日
判型:A5 頁数:144頁

06224.jpg『使える豆腐レシピ』
著者:笠原将弘 、和知徹、小林武志、金順子 共著
発行年月:2015年12月2日
判型:A5 頁数:136頁

06211.jpg『使えるじゃがいもレシピ』
著者:小泉功二 、島田哲也、佐藤 護、五十嵐美幸 共著
発行年月:2015年8月24日
判型:A5 頁数:140頁

06176.jpg『使える牛肉レシピ』
著者:吉岡英壽、有馬邦明、菰田欣也、金 順子 共著
発行年月:2013年9月27日
判型:A5 頁数:136頁

06168.jpg『使える魚介レシピ』
著者:丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月:2013年5月2日
判型:A5 頁数:140頁

06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:140頁

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投稿者 webmaster : 12:08 | Permalink | カテゴリー:一般向け料理書