2017年08月03日

『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子』

06268_1.png『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子』

著者:藤生 義治
発行年月:2017年8月4日
判型:A4変上製 頁数:212頁

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「洋菓子業界の重鎮の一人、「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」の藤生義治シェフ。
開業25年目を前に、藤生シェフ初の単独著書が完成しました。

本書では、翻訳家でフランス菓子にも造詣が深かった山名将治先生の意思を引き継いで開催してきた勉強会「パティスリー会」などでも紹介してきた古典菓子を17品紹介。


藤生シェフのスペシャリテの一つとなった古典版ロールケーキの「ソーシソン・オ・パン・ブリュ」や米粉を使う「ガトー・ラカム」など、本場フランスでも見かけない珍しい菓子も掲載しています。

このほか、藤生シェフの思い出の菓子でもある「シャルロット・ポワール」や「シトロン」、個性あふれる「ふらんすせんべい」などのオリジナルの定番菓子17品、藤生シェフの菓子と言えば多くの人が連想するコンフィズリー(砂糖菓子)21品も紹介します。


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投稿者 webmaster : 15:00 | Permalink | カテゴリー:製菓

2017年07月03日

『焼き菓子の売れてるパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック』

06266_1.png『焼き菓子の売れてるパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック』

著者:柴田書店 編
発行年月:2017年7月3日
判型:B5 頁数:152頁

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「本づくりのはじまり、それはまず食べることである」
と誰に言われたわけでもありませんが、入社以来、ごく自然に当たり前のこととして教えられ、食べては本をつくるうちに10年が過ぎました。思えば採用試験の最終面談での最後の質問は「あなたはずいぶんと小柄だけれど、たくさん食べられますか?」だったなあ。という余談はさておき。


今回の本づくりも、まずは食べることから始まりました。社内に聞き込みをかけ、焼き菓子に定評のあるパティスリーを教えてもらい、食べに食べました。結果、わたくしの体脂肪率は5%ほど上昇。体、張っております。


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たくさん食べ、たくさんお店を見ているうちになんとなくわかってきます。今回の本はこのお店に取材させていただけたら、きっといいものになる!という勘所が。そんなわけで、食べに食べ、店に足を運びに運び、「ぜひ!」と思ったお店に取材をお願いしても、いろいろな事情でお断りをいただくことも多々あります。そういうときは、やや大袈裟ではありますが、思いを寄せる相手に受け入れてもらえなかったときのような切なさがあり、しばらく仕事が手につかないなどという事態が発生することも。


今回の書籍もそうした心の痛みを引き受ける覚悟をかためてのぞんだわけですが、なんと、取材をお願いしたほとんどすべてのお店にご快諾いただくことができました。どのお店も、焼き菓子を食べ飽きた舌をもハッとさせる独自の味づくりがあり、それをより多くの人に売るための工夫に心を注いでおられました。

取材店はこちらの10店!


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   リリエンベルグ  

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 ラ・ヴィエイユ・フランス

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メゾン・ド・プティフール

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   ラトリエモトゾー

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  ドゥブルベ・ボレロ

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     ロートンヌ

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   ブロンディール

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 パティスリー ルシェルシェ

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    リョウラ

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エクラデジュール パティスリー


あなたのお店のますますのご発展にお役立ていただける内容になっていると思います。
ぜひ、お近くの書店でお手にとってご覧くださいませ!

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2017年05月09日

『粉からおこす自家製天然酵母のパンづくり』

6263_1.png『粉からおこす自家製天然酵母のパンづくり』

著者:寺本五郎、寺本康子 共著
発行年月:2017年5月2日
判型:B5変 頁数:192頁

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6263_3.png「ブレッド&サーカス」初のレシピ本が発売となりました!
構想から3年。撮影開始から1年。ついにこのときを迎えることができました。

写真はブレッド&サーカスファンならいわずと知れた、店主の寺本康子さんと五郎さん。康子さんがお持ちのパンはフェンドゥ、五郎さんがお持ちのものはポテトクラウンです。こちらもファンにはおなじみのパンですね。どちらも本書に収録されています。

ブレッド&サーカスは湯河原の駅から歩いて5分ほどの、商店が並ぶ静かな通りにあるベーカリーです。パン愛好家には、開店前の長い行列で知られるこのお店。いつ伺ってもお客の途切れるときはなく、夕方には売り切れじまいをするのが常です。

長いこと待ってやっと入った店内には、しっかりと焼きこまれた大ぶりなパンがところ狭しとぎっしり並んでいます。はじめて訪れたとき、私(編集担当)は、まず棚に並ぶパンのネーミングに心をつかまれました。

リアルカンパーニュ
ウクライナ風黒パン
ポテトクラウン
修道院のパン
ディヴァイン
バイキングのパン
デーツといちじくの甘めのパン

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いままで見たことのない名前とデザインのパンの数々。夢中でいくつも買い込んだことを覚えています。家に帰ってさっそくスライス。片っ端から口に運べば、どれもが、いままで食べたどのお店のものともちがう、深い味わいとしっかりとしたテクスチャーのあるパンでした。

このおいしさを本にして残したい。いや、残さなくては。

そんな思いから、この本の企画はスタートしました。なぜこの配合なのか、なぜこのような作業を行なうのだろう、なぜこの流れでつくるのか。そんなことを繰り返し、お聞きしました。そのたびに店主の寺本ご夫妻がまずおっしゃるのは「そのほうがおいしいから」という一言でした。

それは、「どうやったら昨日よりも少しでもおいしいパンをつくれるだろう」と日々考え続け、国内外のさまざまな文献から学び、独学で自分たちのスタイルを築き上げてきたお二人のシンプルでありながら、ゆるぎない指針なのだと思います。


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お店の二階にある事務所の書棚にはたくさんの本が並んでいました。
これらの文献から学び、そして、それをもとに試行錯誤を繰り返し続けたお二人の日々が、パンの形になって今日もお店に並びます。


6263_2.png本書には、そのうちの50品のレシピを収録させていただきました。配合もコツも手順もすべてを公開していただいています。いさぎよく、なにひとつ隠すことなく、全部を教えてくださいました。

それに加えて、「そのほうがおいしいから」のひとつ先のお話ー―なぜこの配合にしたのか、なぜこの手順なのか、どのようにしてこのパンが生まれたのかーーそんなお話もたっぷりとうかがって収めました。
プロ向けのレシピ本ですが、「ブレッド&サーカスのパンづくり」を深く知ることのできる読み物としてもお楽しみいただける構成になっています。自家製天然酵母パンをきわめたいプロの方から、ブレッド&サーカスのファンの方、そして、パンを愛するすべての方に、お手にとっていただれば幸いです!


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投稿者 webmaster : 16:00 | Permalink | カテゴリー:製パン