2017年01月19日

『肉の火入れ』

06259_1.jpg『肉の火入れ』

著者:川手寛康 著
発行年月:2017年1月24日
判型:B5変 頁数:204頁



なぜこんなに肉がおいしくなるのだろう?
シェフの頭の中にある火入れセンサーの仕様書をつくりたくて、この本を企画しました。
分銅を使ったり、シェフには試行錯誤を重ねていただきましたが、感覚を言葉で表現することの難しさを痛感しました!


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火入れは経験。確かにそのとおり。店ごとにオーブンも違えば、提供スタイルも違うし、仕入れる肉だって違う。
しかし肉に火を通すと、こんな変化が少しずつ起きて、このように変わっていく、ということを知っておくのは、必ずプラスになるはず。というか、知っておかなければならないことですね。

撮影では、まずベストな状態に火を入れた肉をすぐに切り分けて試食をします。あふれる肉汁、とろけるようなサシ、しっとりとした柔らかさと歯切れのよい食感…。ほんの少し塩をふっていただきます。
(まさに、よだれをたらして待つ犬の心境です…)


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限られた時間の撮影だったので、盛りつけした料理の撮影を済ませてから、撮影機材を片づけて、引き上げる最後の最後にその料理の試食をしました。
最初に試食した肉と、最後に試食した肉の状態には大きな変化がありました。

これは極端な一例ですが、この撮影をとおして、ベストなタイミングで料理を提供するには、「何℃で何分加熱すると、そのあと余熱がどれくらい入る」といった、的確な先読み力が必要で、これが火入れの鍵を握っていることがよくわかりました。

せっかく美味しく火を入れた肉ですから、お店のオペレーションにドンピシャで合うような先読み力をしっかりと身につけたいものですね。

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投稿者 webmaster : 14:36 | Permalink | カテゴリー:フランス料理

2016年12月26日

『使えるきのこレシピ』

kinoko_hyo1.jpg『使えるきのこレシピ』

著者:野永 喜三夫、谷 昇、佐藤 護、菰田欣也 共著
発行年月:2016年12月27日
判型:A5 頁数:144頁


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「豆腐」、「たまご」に続き、「きのこ」です!
素材としてはちょっと地味かと思いましたが、主役を支える実力ある脇役といった感じで、とても頼りになる存在でした。


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旨みのかたまりといった素材ですから味についてはいうまでもありませんが、最近は、その栄養面からも、積極的に摂りたいと考えている方が多いのではないでしょうか。


肥満や生活習慣病、ガンにも効果が期待できるとなれば、現代人にとっては毎日でも食べたい食材ですね。
たくさん食べて健康になりたい。
でも毎日お鍋はもう飽きた、という方には、ぜひお役立ていただきたい本書です。


*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************

06235.jpg『使えるたまごレシピ』
著者:野崎 洋光、秋元 さくら、有馬 邦明、田村 亮介 共著
発行年月:2016年6月23日
判型:A5 頁数:144頁

06224.jpg『使える豆腐レシピ』
著者:笠原将弘 、和知徹、小林武志、金順子 共著
発行年月:2015年12月2日
判型:A5 頁数:136頁

06211.jpg『使えるじゃがいもレシピ』
著者:小泉功二 、島田哲也、佐藤 護、五十嵐美幸 共著
発行年月:2015年8月24日
判型:A5 頁数:140頁

06176.jpg『使える牛肉レシピ』
著者:吉岡英壽、有馬邦明、菰田欣也、金 順子 共著
発行年月:2013年9月27日
判型:A5 頁数:136頁

06168.jpg『使える魚介レシピ』
著者:丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月:2013年5月2日
判型:A5 頁数:140頁

06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:140頁

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投稿者 webmaster : 12:08 | Permalink | カテゴリー:一般向け料理書

2016年10月27日

『アスリートシェフの チキンブレストレシピ』

00625700.jpg『アスリートシェフの チキンブレストレシピ』

著者:荻野 伸也
発行年月:2016年11月2日
判型:B5変 頁数:84頁



フードビジネスに携わっている方々には、ジムに通ってカラダを鍛えているアスリートが多いということは、常々聞いていましたが、荻野シェフもその一人。なにしろ、あの過酷なトライアスロンやトレイルランニングに挑んでいるのですから。

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そんな荻野シェフにお願いしたのが、最近注目されている「鶏むね肉」を使ったおいしいアスリート料理。「荻野シェフにしかできない仕事」と超多忙のシェフをくどいて、撮影を始めました。

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私と担当カメラマンの天方さんが毎日つくっているのが「自家製サラダチキン」。水の中にむね肉を沈めて沸騰させるだけ。冷めるまで待てばしっとりおいしいサラダチキンの出来上がり。市販品は少々強い味がするのですが、これは塩味と葱、生姜風味の薄味。いろいろな料理に応用しやすいし、残ったゆで汁はいいだしがでていて、スープや麺類のつゆに抜群! 鶏ガラスープの素なんて目じゃありません。

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こんなにしっとりサラダチキンが出来上がりました。

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挽肉だってとても美味しいし・・・。

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ささみはほんとに柔らかい。

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揚げ物や焼き物だって・・・。

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毎日食べて、鶏むね肉でボディメイク! しなやかで強靭な理想のカラダを手に入れましょう!




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投稿者 webmaster : 14:08 | Permalink | カテゴリー:一般向け料理書