編集部だより: 2014年08月アーカイブ

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2014年08月26日

『ジビエガイド』

著者：神谷英生
発行年月：2014年10月3日
判型：B5変　頁数：152

　ジビエというと、晩秋から冬の風物詩、濃厚なソースとともにいただくどっしりした料理をまず思い浮かべます。
でもシカやイノシシなど、駆除対象となっている獣は１年を通して食肉として使うことができ、比較的クセもなく、非常に食べやすい肉です。
ゆえに今やその業種もフランス料理店やイタリア料理店だけに限りません。

国産ジビエはクセもなく、とても使いやすい食肉です。
折からの肉ブームの追い風もあり、目下大注目を集めています！

私見ですが、国産ジビエのほうが、クセが少なく食べやすいように思います。
輸入物は個性の強いジビエらしい味わいで、
これはこれでまた捨てがたいのですが…。
ところでこの写真の料理、イノシシですが、
イノシシの脂って２層になっていること、初めて知りました。
１層目をカリッと焼ききり、２層目のおいしい脂を味わうんです！

カルガモです。
ひところカルガモの親子が
皇居のお堀を横断する姿が話題になりましたね。
カモというと、まず青首（マガモ）を思い浮かべますが、
カルガモもくせがなく使いやすいカモです。
北京ダックのように皮に油をかけながらパリッと揚げています。

どうしようもなくどっしりと重たいけれど、
冬になると食べたくなる濃厚な一品。
イノシシのソーセージ、マガモのコンフィや内臓がたっぷり入っています。

エゾジカの前脚（ウデ肉）をミンチにした
ハンバーグです。
かたい部位の肉は、
こうして挽くと食べやすくなります。

余談ですが、３月にエゾジカの取材で北海道のトムラウシを訪れたときのこと。
地元、新得の「ラモトリス」というステキなレストランでエゾジカ三昧！　
雄雌、部位ごとの食べ比べのグリルもおいしかったけれど、牛乳とだしを割下にしたエゾジカしゃぶしゃぶは、とっても美味でいくらでも食べられます！
　トムラウシのみなさん、大変お世話になりました。