今年の夏から刊行が始まった日本料理の基礎シリーズ第２弾。
献立の各項目と基礎調味料に焦点を当てる２本立ての構成で、第１号の「刺身」と「醤油」に引き続き、この本では「焼き物」と「塩」を取り上げています。

レシピの難易度:★★★

「焼き物の章」では串の打ち方や、あしらいの作り方、木炭の使い方などの基礎を写真で解説。料理ではたれ焼や包み焼など各種焼き方を整理するとともに、魚、貝や甲殻類、野菜、肉の４ジャンルの料理例を３名の料理人が披露しています。

「塩の章」では塩の製法や種類といった知識と、塩を使った調理技術、揚げ物などに添えるカラフルな変わり塩などを紹介。

カラーページでは料理の完成写真を数多く掲載するだけでなく、炭火で焼く際の作業工程、各種木炭や塩の図鑑、コンロ工場や塩田の産地ルポルタージュなどものせ、眺めていて楽しい内容に。
モノクロの料理の作り方のページにも料理写真を入れて、料理の各パーツが献立名のどれにあたるのか、わかりやすく丸数字で示しました。

[担当編集者より]

献立例と調味料の知識という日本料理の料理人にとって必要不可欠な内容を、「コンパクトにわかりやすく」がこのシリーズのテーマ。
ベテランから新人まで使える本をめざして、ルビを多用し、ごく基本的な技術も取り上げる一方で、実践的な料理例を多数掲載している。献立特集の雑誌と素材特集の雑誌を一つにまとめたようなスタイルで、シリーズを通して揃えるとなお便利な単行本です。

【料理担当者紹介】

◎森本泰宏（もりもと・やすひろ）
1972年和歌山県生まれ。18歳で京都の「美濃吉」に入り、修業を開始。大阪の「一休」「きよまん」を経て、2003年に神戸の「西村屋元町茶寮」の料理長に就任。2007年から「有馬温泉 古泉閣」に入り、2010年より料理長を務める。

◎久保田完二（くぼた・かんじ）
1976年京都府生まれ。実家は京都の名旅亭「八新」の流れを汲む、昭和49年創業の板前割烹。18歳で東京・目白の「和幸」に入り、８年間修業を積み、最後は煮方を務める。2002年に実家に戻り、父の右腕を務める。

◎長島　博（ながしま・ひろし）
1946年神奈川県生まれ。15歳で浅草の「大長」に入り、横浜の「つる家」で修業を積む。「たから会館」「檑亭」の料理長を経て、1991年に「日本料理紫水」取締役料理長に就く。現在、同店取締役顧問。銀座「八彩懐石長峯」代表取締役。

◎三上文邦（みかみ・ふみくに）
1951年東京都生まれ。18歳で「日本料理幸」に入り、のち都内ホテル内のテナント天ぷら店などで務める。1990年から「横浜プリンスホテル」、2006年から「グランドプリンスホテル高輪」の天ぷら料理長。2011年東京・西国立の「無門庵」を経て、2013年に独立開業。

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