2025年07月11日
プロがつくる 自家製調味料と料理
著者：柴田書店 編
発行年月：2025年7月2日
判型：B5変 頁数：224頁
塩、砂糖、酢、醤油、味噌…。調味料と聞いて私たちが思い浮かべるのは、
ざっとこんなところでしょうか？
しかしプロにとっての調味料は、もっとバラエティに富み、かつユニークです。
たとえば、「イル プレージョ」の岩坪シェフがつくるスペルト小麦味噌や、「ラルジャン」の加藤シェフのバラのコンブチャ、「オトワレストラン」の音羽シェフがつくるレモン魚醤、「野田」の野田シェフのビリヤニの素、「SHIZEN」の國居シェフのスギナと桑の葉塩、「慈華」の田村シェフがつくる「青豆板醤」…。調味料名を聞いただけで、興味をそそられます。
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2025年05月28日
ジェラートの深化
著者：茂垣 綾介 著
発行年月：2025年6月3日
判型：B5変 頁数：256頁
プロセスカットは代表するフレーバー数品にしか載せていませんが、撮影では125品すべてのフレーバーをゼロからつくりました。
なぜなら、ジェラートも料理やデザートと同様に、つくり立てがもっともよい状態だから。適度に空気が入ったふんわりとした質感の一瞬を逃さずに写真に収めたい、そうした茂垣さんの強い思いがありました。
とはいえ、盛り付け後はどんどん溶けていくため、撮影は時間との勝負です。
撮影時間を少しでも長く確保するため、真空二重構造で保冷力が強い「SUS gallery」のチタン製の美しい器が大活躍しました。
そして、なにより重要だったのが、シェフの茂垣さんとカメラマンの合田さんの連携。ライターの瀬戸さんも厨房の状況を店内で準備をしている合田さんに伝えるなど、チーム一丸となって撮影に挑みました。
前半は文字が主体となった製法や理論、基本的な素材の解説などで、レシピも配合率で考えるなど難しい部分もありますが、各レシピに添えたジェラートの写真はパラパラと見るだけでも楽しく、食欲をそそるはず。色味だけでなく、盛り付け方でも異なるジェラートの表情にも注目していただけたらうれしいです。
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2025年02月10日
蕎麦前とつまみ167品
著者：柴田書店 編
発行年月：2025年2月14日
判型：B5変 頁数：144頁
そば店のつまみの本を作りたい。そう思いついてからもう10年以上になります。
異業種からの参入者が多いそば店では、型にはまらず新しい発想で料理を提供する動きがあること、日本料理店がレッドオーシャン化するにつれ、日本料理の修業経験がある人がそば店を開業するケースが増えたことで、そば店においてつまみのバリエーションが増えてきているのを肌で感じたからでした。
以前のそば店のつまみといえば、そばつゆやかえしを多用するために茶色い見た目で醤油味ばかりでしたが、それも昔の話。さりとて、ありきたりな居酒屋メニューが並び、最後をそばで締めくくるだけのタイプの「そば居酒屋」とも違う、新しい流れを感じてください。
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