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2016年02月19日
『ソース＆ディップス』
著者：柴田書店編
発行年月：2016年2月22日
判型：B5変（257×188） 頁数：208頁
料理ジャンルいろいろ。
ソース＆ディップスといいつつも、ドレッシング、タレ、ペースト、ピュレ、ムース、和え衣、合わせ調味料etcと種類もいろいろ。
欲ばりな一冊になりました。
欲ばりといえば、ページ数も200ページ超とかなりなボリュームに。厚みはなんと2cmほどもあります。
iPhone5Sと比べるとこんなに分厚い！
分厚い本をつくるとき、編集者が気にすること。
それは開きが悪くなること。
でも、今回の本では、とっておきの隠しダマを使いましたよ。その名も
クータバインディングという製本方法です！
どんな分厚い本でもぱっくり開く夢の製本方法。いや、分厚ければ分厚いほど、ぱっくりと開きがよくなる、それがクータ（と略して呼ばれます）なんです！
クータは日本では渋谷文泉閣という製本所さんだけが採用している製本方法。もちろん本書も渋谷文泉閣さんで製本していただきました。
クータバインディングについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。
クータバインディングとは？
ぱっと開いて置いたところ。
真ん中の綴じ目（ノドといいます）をぐいぐい押さえなくても閉じないんです！
秘密は緑色の紙が貼ってある部分が空洞になっている点にあるそうですよ。
ほら！どうですか、この開きっぷり！すごいでしょう！うふふ！
なんて悦に入っておりますと、つくりの話はいいから、内容の話をしろとそんな声が社内から聞こえてくるような気がいたします。
というわけで、製本についてはこのくらいにしまして、内容についてもお話しさせてくださいませ（長くなってすみません…）！
今回、ソースのレシピをご提案くださったのは下記の繁盛店の料理人の皆さま。
あわせてソースを使った料理もご紹介いただきました。
どのソースもお料理も魅力的ながら、担当編集の心に残ったソースと
お料理をひとつずつご紹介します！
◎足立由美子さん（マイマイ）
ヌクチャム＆揚げ春巻き
◎荒井 昇シェフ（レストラン オマージュ）
干し貝柱とエシャロットのタルタルソース＆テット・ド・フロマージュのフライ
◎永島義国シェフ（サローネ2007）
燻製パンチェッタと赤ワインヴィネガーのソース＆トレヴィスのサラダ
◎岡野裕太シェフ（イル テアト）リーノ ダ サローネ）
イカスミソース＆イカスミのリゾット
◎紺野 真氏（オルガン）
赤ピーマンのムース＆帆立のグリエ
◎中村浩司シェフ（アシエンダ デル シエロ）
サルサ・フレスコ・コン・チポトレ＆グリル・ド・オクトパス
◎中山幸三氏（幸せ三昧）
酒盗じょうゆ＆かつおのたたき
◎西岡英俊シェフ（レンゲ エクリオシティ）
塩玉子のタルタルソース・甜麺醤ソース＆焼豚バーガー
◎湯浅一生シェフ（ビオディナミコ）
サルサ・ヴェルデ＆ボッリート・ミスト
◎横山英樹シェフ（（食）ましか）
リンゴソース＆きずし
◎米山 有氏（ぽつらぽつら）
金山寺味噌とバルサミコのソース＆豚肉と季節野菜のソテー
収録内容の幅広さをご実感いただけましたでしょうか。
どれだけ欲ばりな一冊かおわかりいただけたのではないかと思います。
ソースに困ったら、調理台の上でぱっと開ける便利な一冊、
御店の厨房にも、ぜひお備えくださいませ！
投稿者 webmaster : 12:00
2016年02月15日
『プロも使える 作っておける料理のもと』
著者：柴田書店編
発行年月：2016年2月17日
判型：B5 頁数：160頁
ここ数年で数多く出版され、巷に出回っているの「作りおき」本のほとんどは、
料理研究家や一般の方によるものです。
プロの料理人によるものはあまり見かけません。
しかし考えてみれば、プロにとって、食材を上手に加工し保存して
その使い方をあれこれと考えることは、ごくあたりまえの日常的な仕事です。
いかに食材をむだにせず使い切り、時間をかけずに料理を提供できるかが、
原価を抑え、売り上げを伸ばすことにもつながるわけですから、
すべての料理人は「作りおき」のプロといえるでしょう。
フレンチ
じゃがいものクリーム煮
ジャガイモを、生クリームと
牛乳で煮ただれもが好きな味。
イタリアン
万願寺唐辛子のオイル煮
オイル煮は、かさばる野菜の
保存方法のひとつ。
和食
浅漬け
漬け物としてはもちろん、
料理にも使用できる、
漬け汁も調味料として利用できるので、
むだがない。
和食
錦紙玉子
作って冷凍しておくと、
とっさのときに便利。
大きいまま保存しておいたほうが、
使い方の幅が広い。
中華
肉味噌（炸醤）
料理店では、麻婆豆腐も
この肉味噌をベースにして作る。
坦々麺の上にのせるのもこれ。
またこの本では、できるだけ身近な素材を使い、
簡単に作れるものを中心にご紹介いただきましたので、
プロばかりでなく、一般のご家庭でも使えるものがたくさんあります。
多くの方にご活用いただければと思います。
投稿者 webmaster : 12:00
2016年02月05日
『BREIZH CAFE ブレッツカフェ』
著者：ベルトラン ラーシェ
発行年月：2016年2月5日
判型：B5変 頁数：192頁
日本人には、「クレープ＝甘いデザート」という図式しかなかった頃から、
神楽坂に、本場ブルターニュのクレープリーがオープンされてから20年。
今では、食事となるソバ粉のガレットは、
日本人にもすっかり馴染みの食べ物となりました。
「もし、ラーシェさんが神楽坂にお店を出さなかったら、
ここまでガレットが日本で根付いただろうか…？」
と考えしまうのは、私だけでしょうか。
そして今では、ラーシェ氏オリジナルである、
ガレットロールやアミューズガレットなどが、
ブレッツカフェではすっかりおなじみです。
伝統だけにこだわらず、新しいクレープの可能性を求めて来たからこそ、
20年間、お客様に愛されて続けているその魅力が、
この本の中に詰まっています。
もう一つ、絶対に切り離せない「ガレット、クレープとシードル」の関係性、
そのシードルの種類の豊富さと奥深さにも驚かされました。
ただのリンゴの発泡酒、なんて思っていたら大間違い！
ワイン並みにいろいろな表情があるのですね。
この本を隅々まで読むと…、
すぐにガレットやクレープを食べたくなります。
自宅でも作ってみたくなります。
いろいろなシードルが飲んでみたくなります。
そして、何と言っても、ブルターニュに足を運んでみたくなります。
投稿者 webmaster : 13:20