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2015年11月30日
『使える豆腐レシピ』
著者：笠原将弘、和知 徹、小林武志、金 順子 共著
発行年月：2015年12月2日
判型：A5 頁数：136頁
豚肉、鶏肉、魚介、牛肉、じゃがいもに続くテーマは「豆腐」。
多くのご家庭で、毎日のように食卓に登場する食材と思われますが、
それだけに難しさも。
新しい料理にも興味はあるけれど、
冷やっこや湯豆腐、鍋といったいつもの使い方でも充分においしく、
ヘタにいじるとかえっておいしさを損なうことにも。
シンプルな素材ほど、著者の力量が問われます。
本書の著者は、いずれもそのへんの頃合を充分に心得た料理人さんです。
一般の方でも作れるよう身近な素材を使って簡単に作れ、
しかしアイデアやおいしさは紛れもなくプロの料理です。
◆うず巻き焼き
簡単で、見た目も楽しいおつまみ。
中身はいろいろなもので試してみてください。
（笠原氏）
◆白玉モッツァレラ
白玉粉と上新粉、豆乳で、モッツァレラのような
もちもちとした食感を再現できてしまいます。
ぜひトライしていただきたい！
（和知氏）
◆豆腐入り魯肉飯
台湾の人気料理、
魯肉飯（豚肉の煮込みかけご飯）に
豆腐をプラス。
汁が染み込んだご飯がおいしい！
（小林氏）
◆ベーコン入り豆腐とおからのジョン
卵の衣をつけて焼く料理をジョンといいます。
ここではおからに豆腐を加えて
ハンバーグ状にしました。
子どもたちのおやつにぴったりです。
（金氏）
安心して新しい料理に挑戦してみてください。
また、豆腐のほかに近頃人気のおからや豆乳、高野豆腐などの料理も
とてもおいしく、おすすめです。
*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************
『使えるじゃがいもレシピ』
著者：小泉功二 、島田哲也、佐藤 護、五十嵐美幸 共著
発行年月：2015年8月24日
判型：A5 頁数：140頁
『使える牛肉レシピ』
著者：吉岡英壽、有馬邦明、菰田欣也、金 順子 共著
発行年月：2013年9月27日
判型：A5 頁数：136頁
『使える魚介レシピ』
著者：丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月：2013年5月2日
判型：A5 頁数：140頁
『使える豚肉レシピ』
著者：笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月：2012年12月3日
判型：A5 頁数：136頁
『使える鶏肉レシピ』
著者：丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月：2012年12月3日
判型：A5 頁数：140頁
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投稿者 webmaster : 12:37
2015年11月20日
『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』
著者：谷 昇
発行年月：2015年10月21日
判型：B5変 頁数：256頁
谷 昇シェフの初の著書『素描（デッサン）するフランス料理』から12年。
その後、店を建て替え、メニューを刷新し、国の内外を問わず料理界のムーヴメントを受け止めながら、谷シェフは自身の料理を大きく変えてきました。
そんな、60歳を超えてなお進化を続けるシェフの“仕事”をぎゅっと詰め込んだ最新刊『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』が、先日発売になりました。
この本を作るにあたり、最初の打ち合わせで谷シェフが開口一番、口にしたのが 「実用的な本にしたい」 ということでした。
「僕はひとつの料理を作り続けるタイプではないし、若い人が僕の本で知りたいことがあるとしたら、実際にどんな料理を作っているのか、どう食材をまわしているのか。そうした実践的なことだと思う」
「それこそ、料理を考えている時に本を開き、 “これパクれる！”と使ってもらえるようなものにしたい」
「オーナーシェフの現場をそのまま伝えられたら。 悩んでいる姿も含め、すべてを出したい」
そうした現場感を伝えるため、ル・マンジュ・トゥーの仕事をあらためてシェフと洗い出し、いつもの方法を教えてもらいました。
たとえば、仔羊。
14席の小さなレストランでは、仔羊のキャレ（背肉）だけを仕入れることはありません。ル・マンジュ・トゥーでは羊は半頭で仕入れるのが基本。これを無駄なく、スネ肉は煮込みに、胃はアンドゥイエット風に、スジや軟骨はスープに、と使いきることで、利益を生み出していきます。
ほかにも、白身魚は入荷したらさばいて薄塩をして保存する（味がのり、日持ちもよくなる）、鳩のローストをさばいたあとの骨で鳩のビスクを作る、ジビエの端肉は貯めてテリーヌにする、そのテリーヌは人工ケーシングに詰めると保存や作業性がよい……
こうした、小さな店では不可欠な仕事をていねいに取り上げている点も、本書の特徴です。
そうするうちに料理の数は増えていき、当初の予定を大幅に超えて85品に。
また、「作る人が減っていると言うけれど、ソースを知りたいという料理人は多いと思う」と、巻末には本に登場するソースを集めたページも設けました。
そして、合間には、谷シェフのストレートなトークも。
なぜ年中店に寝泊りしているのか。独自の料理はどうやって生まれる？ つねに新鮮でいるためには？ 料理人人生45年、オーナーシェフ歴21年を迎えるベテランシェフの哲学を紹介します。
……とはいえ、経験豊か＆サービス精神旺盛の谷シェフです。
たくさんしてくださったお話の中には、書ききれなかったことも。
そんなこぼれ話もふくめ、谷シェフの料理人人生や今回の本で伝えたかったことなどを縦横無尽に語るイベントが、11月29日（日）19時から、代官山蔦屋書店で行なわれます。
谷シェフもあれこれお話しする気マンマン。
質問タイムも多く設ける予定ですので、興味のある方、ぜひお越しください！
***** 谷 昇 氏トークイベント♪ ***********************
［日時］ 2015年11月29日（日） 19：00 ― 20：30
［会場］ 代官山 蔦屋書店１号館 ２階 イベントスペース
［定員］ 60名
［主催］ 代官山 蔦屋書店
［お問い合わせ］ 03-3770-2525 （蔦屋書店３号館１階 料理フロア）
◆イベントの詳細はこちらから。
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投稿者 webmaster : 10:48
2015年11月13日
『日本料理 前菜と組肴』
著者：野
洋光
発行年月：2015年11月16日
判型：B5 頁数：240頁
超過密スケジュールの野さん。
１年先までスケジュールのカレンダーがぎっしり詰まっています。
毎年５冊も６冊も著書を出版し、月に１回韓国に出向いて日本料理を指導。
日本各地のイベントに参加されています。
驚くような過密なスケジュールですが、
ほぼ毎晩「分とく山」のカウンターに立ちます。
そしていつもニコニコと笑っています。
このようなパワーの源はいったい何なのでしょうか？
今回の撮影を通して、少しわかったような気がします。
それは一緒にお店を切り盛りする
30名ほどのスタッフとのコミュニケーションではないでしょうか。
ご自身の歳の半分以下の若いスタッフに囲まれて、
いきいきと仕事をされています。
こうした活気のある仕事から生まれてくる料理の数々は
つねに新しいアイデアにあふれ、日本の行事や季節感を感じさせてくれる
洒落っ気のある楽しい名前がついています。
思わず顔がゆるんできます！
一品ずつのレシピ解説欄にも、食材の組合せや調理方法、
伝えられてきた名前の由来など、
知っていれば料理の楽しさが倍増する豆知識を一言添えていただきました。
料理をお客さまに提供するときも、こうした話を一言添えるだけで、
価値が上がること間違いなしです！
投稿者 webmaster : 12:22