柴田書店 食の殿堂
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書籍・ムック
【予約商品】色から選ぶ、ソースの図鑑
[予告]
いま求められるのは、肉・魚など主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。
本書で紹介するのは、野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品です。
これらを「白いソース」「緑色のソース」「黄色いソース」「赤色のソース」「淡い茶色のソース」「濃い茶色のソース」「灰色と黒のソース」と、ソースの色ごとに分けて紹介します。料理への応用例も多数掲載しています。
※予告の内容は変更することがあります。
2023年12月19日発行 定価 3,300円(税込)
著者:柴田書店 編
【予約商品】バル・ビストロ・カジュアルレストラン
ワンオペ店の仕込み術
冷凍保存/真空包装/段取り/メニュー構成/常備アイテム
[予告]
一人で料理もサービスも行なう、いわゆるワンオペ営業の店が増えています。中でも、種類豊富なアラカルトを揃えるワンオペ店は、毎日どんな準備をして営業に臨んでいるのでしょうか――。
本書はワンオペ店がスムーズに店をまわすために不可欠な「仕込み」にフォーカス。作り置きや冷凍保存、真空パックなどを駆使した仕込みパーツと、それらを組み合わせて仕上げる料理を集めました。
また、常備する万能ソースやタレ、メニュー構成の工夫、仕込みの段取り、1日のスケジュールも紹介します。
※予告の内容は変更することがあります。
2023年12月12日発行 定価 2,420円(税込)
著者:柴田書店 編
月刊誌
【予約商品】cafe-sweets
vol.221
[予告]
《特集》チョコレートで広がる菓子の表現
クーベルチュールをはじめとする素材の高品質化、職人の技術の向上により、日本のチョコレートはさらなる進化を遂げています。221号では、ニューオープンのショコラトリー、チョコレートに注力するパティスリー、ビーン・トゥ・バーのチョコレートショップなど、チョコレートを売りにする店の人気商品・アイデア商品を徹底取材。ボンボン・ショコラ、タブレットをはじめとするチョコレート菓子から、プチガトー、アシェット・デセール、焼き菓子、ショコラ・ショーなどのドリンクまで、チョコレートを駆使したさまざまな商品を紹介します。また、チョコレートにこだわるパティシエから、チョコレートの多彩なテクニックを学びます。
※予告の内容は変更することがあります。
2023年12月5日発行 定価 1,650円(税込)
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