食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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【予約商品】cafe-sweets vol.210
[予告]
《特集》手ごねパンのススメ

粉の個性を生かすため、商品によっては手でこねることを選択しているパン職人を取材。めざす味わいのために、過剰にグルテンが出ないよう、もしくはグルテンのつながりが弱いことを考慮してなど、慎重に扱われることも多い手ごねの生地。粉と水分が合わさっていく感覚をじかに得ることで、どのような発見があるのでしょう? 刻々と変わる生地の状態とその扱い方を一つひとつ切りとり、生地のどういった部分に職人たちの指先はヒントを感じとっているのか、細部にわたってお届けします。


※予告の内容は変更することがあります。

2022年2月3日発行 定価 1,430円(税込)
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