調味料を自家製する料理人が増えているようです。自家製調味料には、好みの味につくれることはもちろん、食材の有効活用や保存に役立つなど、利点が多くあります。
本書では、日ごろ調味料づくりにとり組むシェフたちに、店で使用している数々の自家製調味料を、その使い方（料理、デザート、ドリンク）とともにご紹介いただきました。
発酵・熟成、抽出、濃縮・乾燥といった、さまざまな手法を用いてつくり出される味と香りは、調味の可能性をぐっと広げてくれます。自家製調味料に興味をお持ちの方、これから挑戦したいと考えている方、レパートリーを増やしたいと思っている方にも、ぜひお役立ていただきたい一冊です。

フランス料理、イタリア料理、日本料理のシェフがつくる調味料は、お店（シェフ）ごとに、「発酵、熟成、無発酵漬物」、「抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」といった、主となる製法別に掲載。
中国料理のシェフがつくる調味料は、「素材をもとに、いちからつくる」ものと、「調味料を合わせてつくる」ものに分けて掲載しています。小皿に入れた調味料の写真の近くに、それを使用した料理やデザートを掲載することで、使い方をイメージしやすくしています。
巻末には、調味料の種類別索引や発酵についての基礎知識の頁もあり、はじめて調味料づくりに挑戦する方でも、使いやすい内容と構成になっています。

≪掲載店≫
○フランス料理、イタリア料理
il Pregio／岩坪 滋シェフ
Otowa restaurant／音羽 元シェフ
Ｌ’ARGENT／加藤順一シェフ

○日本料理
野田／野田雄紀シェフ
SHIZEN／國居　優シェフ

○中国料理
慈華／田村亮介シェフ