いま求められるのは、肉・魚など主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。
本書で紹介するのは、野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品です。
これらを「白いソース」「緑色のソース」「黄色いソース」「赤色のソース」「淡い茶色のソース」「濃い茶色のソース」「灰色と黒のソース」と、ソースの色ごとに分けて紹介します。料理への応用例も多数掲載しています。

※本書は『月刊専門料理』2018年10月号、2022年3月号の内容を再構成したものです。

【フランス料理を中心に25人が登場！】
谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）、中村和成（ラ・ボンヌ・ターブル）、葛原将季（レミニセンス）、岸本直人（naoto.K）、
今橋英明（レストランローブ）、郡司一磨（ソーセ）　ほか
中南米・アジアのソースも！
ペルー：仲村渠ブルーノ（べポカ）　　メキシコ：木屋太一、佐藤友子（キヤス）、
ネパール：本田 遼（OLD NEPAL）　　ベトナム：内藤千博（Ăn Đi）