《特集》肉料理のバラエティー

肉はなんといってもレストラン・料理店の花形食材。その一皿を目がけてお客さんがやってきます。どのような方法で火入れするか、どのようなハーブ＆スパイスと取り合わせるか――。7月号では、これらのテクニックとアイデアや、新製品も含めた代替肉の活用術、培養肉の最新情報など肉料理を多角的に紹介します。

※動画の再生には音がでます。ご注意ください。



・これから肉はどうなる？
　山本謙治（農畜産物流通コンサルタント）

・何を使って、どう加熱する？
　肉の火入れの選択肢
　サラマンドル 　北島素幸（北島亭）
　薪 　　　　　　宮本けんしん（アンティカ・ロカンダ・ミヤモト）／濱部隆章・長屋恭平（エッレ）
　オーブン 　　　村上理志（シエル・ドゥ・リヨン）
　溶岩石グリル 　十時 亨（GINZA TOTOKI）
　低温調理器 　　仲田高広（ボルト）
　炭 　　　　　　高山いさ己（ナスキロ）


・各国料理に学びたい
　スパイス＆ハーブな肉料理
　南方中華料理 南三／アンドシノワーズ／スパイスカフェ／タイーム／カルタゴ／荒井商店


・代替肉／ネクストミートの活用術
　奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）／田村亮介（慈華）／杉浦仁志（(株)ONODERA GROUP）


・培養肉の最前線


ほか