店主のこだわりがぎっしり詰まった オリジナルブレンド味噌の人気ラーメン
ラーメン通にはおなじみ、味噌ラーメンの人気店！カウンターのみ9席というこじんまりした店ですが、店主が1人で切り盛りしています。札幌で食べた味噌ラーメンの味が忘れられず、味噌ダレやスープの研究を重ねて、多くのファンを引き寄せました。
豚骨や鶏ガラの濃厚な白濁スープに、野菜の甘みと魚系の和風だしをブレンドしています。5種類の味噌に数種類の調味料を合わせた特性ダレがよく調和し、濃厚ながらしつこくないスープが少し縮れた中太の玉子麺によく絡みます。麺は製麺してから3、4日間寝かせ、余分な空気が抜けて、よりシコシコ感が強くなってから使用。この麺を浄水機を通した水でゆでています。もちろん、スープを煮込む時も浄水機の水を使うこだわりです。
細麺にからむとろみと野菜の風味が身上。香味油の風味が残る豚骨スープ
「まんねん心斎橋店」は梅田・千里丘で人気を集めるらーめん餃子専門店「まんねん」の3号店。
とんこつしょうゆ味の「特製らーめん」（650円）は、鶏ガラスープの雲呑麺と人気を二分する看板商品です。麺はデュラムセモリナと、内モンゴル産のかん水を使ったストレートタイプで、9割以上のお客が細麺を指定するとのことです。
「土地柄に合わせてあしらいを変えている」というトッピングは、鹿児島産の豚バラ肉で作った叉焼、太メンマ、京都産九条ネギという組合せです。仕上げに、数種類の野菜の香りと旨みを自家製配合油に移した香味油を加え、後味に特徴を出します。
また2階では、「海老雲呑」や「生煎包(スープ入り焼き豚饅)」、「とろ肉炙り焼」など、ラーメンの材料を利用した創作料理やコースも提供。焼酎なども豊富に揃えていますよ。
忘れられない岩国の屋台ラーメン。その味をベースにオリジナリティをプラス
「高校生のとき、友人に連れていってもらった岩倉の屋台ラーメンの味が衝撃的でした」
某有名メーカーを脱サラし、岩倉屋台ラーメンの味を引き継ぐ『山さんラーメン』などでラーメンづくりを学んだ井居達彦さんの言葉。屋台当時のつくり方を守りつつ、独自の工夫を加えたその味は、こってりとさっぱりが同居し、ついもう一杯欲しくなる味わいです。豚骨と鶏ガラのスープに、厳選した醤油でつくるタレを合わせ、豚の背脂を落として仕上げます。
しょうゆラーメン 550円
濃厚で旨み溢れるスープを生むのは、経験と細部にわたる丁寧な仕込み
続々と東京に進出した家系ラーメンの中で、突出した繁盛ぶりを見せている「武蔵家」。家系ラーメンとは、横浜の「吉村家」を元祖に暖簾分けをくり返してきた店のことをいいます。濃厚な豚骨スープに醤油ダレを合わせ、麺は極太、具はチャーシュー、ホウレン草、海苔の3点が家系ラーメンの定番です。
同店のスープは、2本の寸胴を使って常に強火で煮込む、茶濁した濃厚なスープ。絶え間なくスープと骨を継ぎ足して、一定の味を保つためには、経験で養った勘が必要だといいます。またチャーシューをスープといっしょに煮込む店も多いなか、鶏の脂とチャーシューの脂の相性の悪さをふまえ、同店では別々に仕込んでいるのです。醤油ダレは濃口醤油など6種類の食材を混ぜ合わせて加熱。加熱することで醤油の大豆の風味を飛ばし、調和をとるのがコツだということです。
世田谷のしょう油ラーメン店が挑戦する、「濃厚だがクセがない」豚頭のみのスープのとんこつラーメン
2003年7月にオープンした東京・自由が丘にある「豚そば家 大大」。
同店を経営するのは東京・世田谷の繁盛ラーメン店「せたが屋」の店主です。しょう油ラーメンのせたが屋で、夜の営業時間に「ひるがお」と屋号を変えて塩ラーメンを提供するといったユニークな試みをしてきました。そして、この大大ではとんこつラーメンに挑戦しています。
注目したいのは「豚頭は豚のうまみが濃い」と、ゲンコツではなく豚頭でスープをつくる点。ゲンコツを使用するのに比べて、味わい深いスープに仕上がります。またとんこつスープ特有の臭みが少ないのも特徴ですよ。
メニューはトッピングの異なる3種類の豚そばの他、豚頭のスープに味噌ダレを加えて、細麺と太麺の2つの麺を合わせる味噌二刀麺を2種類置く同店。2004年3月にオープンした「豚そば家 大大 小田原店」では看板メニューのひとつに、馬の骨とたてがみの油を材料とするスープと、馬肉のチャーシューをトッピングした個性的なラーメンを置いています。
写真上／豚そば 680円。
魚系と動物系のWスープ
別仕込みで旨みをひきだす
ニューウェーブラーメンの主流といわれているWスープ。洛ニ神では、豚骨+鶏ガラがベースの動物系スープと、かつおや煮干しの魚系スープの2種類を別に仕込み、ツーオーダーでブレンドします。どちらのスープも、ひと晩寝かせることで、うわずった感じがなくなり、落ち着いた味になるといいます。基本の比率は動物系4に対して魚系6。それぞれの味を確かめてから微調整します。このスープがよく絡むように、麺は表面にザラつきのあるものを特注しているのです。
味つけ玉子入り中華そば 800円
厳選した自然食材の旨みがたっぷり。独自発想のユニークメニューが光る
ラーメン王国札幌で、ラーメン通から圧倒的な支持を得ているのが、「ラーメン道」です。オーナーの金沢道人さんのポリシーは、「化学調味料を使わず、自然の食材だけで旨みを追求すること」。毎朝6時に出て仕込みを開始。ゲンコツ、丸鶏といった動物系エキスに、雪中貯蔵して糖度が高まる和寒町の寒玉キャベツなど野菜の甘み、さらに根昆布やシイタケから抽出するアミノ酸を合わせた絶妙なスープが決め手です。
特製みそラーメン 700円
みそダレ、スープの他に、ニンニクラード、おろしニンニク、おろしショウガ、カツオラードなどが絶妙な風味を生み出しています。
醤油とゴマの豊かな風味が混ざり合う。あっさり味のヘルシーラーメン
鶏ガラと豚骨をベースにした、あっさりした醤油味のラーメン。ていねいにアクを取り除くすっきりした味わいは、濃厚な豚骨ラーメンが多い大阪では珍しいタイプだ。ちなみに、こってりらーめんは、仕上げに加える鶏油の量を増やす。
すり鉢様の丼に盛られたラーメンの脇には、小さなすり鉢にゴマを入れ、すりこぎといっしょに添える。ラーメンができるまでの間、お客にすってもらい、好きな量を入れてもらう。すりたてのゴマの香りを楽しみながら、体にいいゴマの効果で健康になりましょうと、一石ニ鳥をねらっている。
あうんしょうゆあっさりらーめん600円
丹沢の温泉街に出現した超ヒット店の系列店。飯ものやデザート、サイドメニューも充実
ここ数年、話題のラーメン店の筆頭に挙げられる神奈川・大和市の「中村屋」。
同店初の系列店として2001年9月にオープンしたのが、東丹沢・七沢温泉郷の「ZUND-BAR」です。山奥の温泉地にもかかわらず平日も行列ができる同店は、週末には600人を集客します。
「この場所を選んだのは、温泉の軟水によってスープをまろやかにするため」という同店のスープは、鶏ガラやゲンコツなど動物由来の旨みに、魚だしの風味を聞かせたもの。ていねいな下処理で素材の味を引き出し、その旨みを絶妙のバランスで融合させるのが真骨頂です。
「季節によって変化する素材の状態を見極め、した処理に手間をかけることで常に高品質な商品に仕上げたい」と店長。一番人気のしおらーめんは、油っぽさがなく旨みの凝縮したスープのクオリティが実感できると評判です。また、店で手づくりする本格的なデザートも人気ですよ。
豚1頭分の豚骨スープを強調したシンプルなラーメン。メニューはなんと3つのみ！のラーメン専門店
提供商品はラーメン630円とチャーシューメン780円、餃子のたった3品！
スープは豚1頭分の豚骨を丸1日かけて煮込んだ豚骨スープに、チャーシューのつけダレがベースの醤油ダレを合わせたもの。
具材はチャーシュー、メンマ、ネギときわめてシンプルで、麺はスープが絡みやすい細めのちじれ麺。濃厚な味のスープに負けない、もっちりとした食感が特徴です。
人里離れた山奥の工房で、多彩な素材を混ぜ込むアイデアフルな自家製麺を！
最寄の駅まではバスで30分、神奈川県の相模川から100Mほど山奥に入った、まるで工事現場のようなところにあるのが「麺工房 隠国（コモリク）」。
来店しづらい立地ですが、週末には300人のお客が詰めかける人気ぶり。独特のさっぱりしたスープとコシのある自家製麺が幅広い客層の支持を得ています。
麺は3種類。卵を加えたストレート麺とちぢれ麺の他、ワカメやメカブなどさまざまな素材を練り込んだ変わり麺を随時提供しています。
昨年の6月からメニューに登場し、もっとも話題を集めているのが、今回ご紹介する黒い麺。みそつけ麺の他、豚骨スープと合わせた夜のみの限定メニューもあります。驚くほど真っ黒な麺の色づけには、なんとコーヒー液を使用！！ ドリップ液を加えた当初の生地は褐色、熟成を経るにつれて黒く変化し、コーヒーの風味も消えるため、純粋に着色を目的とする場合には最適な方法なのだそうです。
上写真は「特製みそつけそば」（800円）。こちらは現在「隠国 別館 淵野辺店」（神奈川県相模原市鹿沼台1-15-19）にて提供中。
スープ、タレともに魚介の風味を強調。自家製太麺のインパクトも大行列を呼ぶ
1984年の創業以来、住宅地の一角という立地で抜群の集客力を見せている東京・成増のラーメン店「道頓堀」。
2003年12月には最寄の地下鉄成増駅前に移転して、さらに行列の絶えない店へと成長を遂げました！
看板メニューは中華そばで、風味豊な魚ダシに、動物系のうまみが絶妙に組み合わさった深みのあるスープが印象的。また、02年9月から導入された自家製麺も人気の一因。醤油ラーメンにはめずらしい太麺は3種類の小麦粉をブレンドし、生地を合わせる作業を2度行なうなど独自のレシピで手間暇かけてつくられています。
スープ、麺ともにほとんどの調理工程を店主ひとりで担当するため、1日に提供できるラーメンは約300杯。営業時間は20時30分までとしているが、連日20時頃には売り切れてしまうのです。
中華そばのほか、つけめんや移転後に加わった塩らーめんも好評。「今年で創業21年ですがこの間、常に素材の変更や自家製麺への切り替えなど、品質向上に努めてきました」と庄司氏は語り、今後もその姿勢を貫きます。
中華で腕を磨いた店主がつくる素材本位のミネラル豊富なヘルシー麺
15歳で中華の料理人としてのキャリアをスタートし、その後多数の中華料理店で修業を積んだ石橋歩氏が、2000年11月3日、東京・中野に「中華麺屋 喜神」をオープンしました。
手作りで素材本来の味を生かすラーメンを目指し、スープ、麺、トッピングの具材はもちろん、店で使う材料はすべて自分の目で厳選し、餃子の皮からデザートの杏仁豆腐にいたるまで既製品は使わず手作りで仕上げています。
特にこだわりをもっているのが”自家製麺”。富山・滑川の海洋深層水とアルカリイオン水を加えてつくる自家製麺は、ミネラルの含有量が豊富なヘルシー麺となっており、まず栄養価の面で一歩抜きんでています。
「特醤油ラーメン」850円
醤油ラーメンにチャーシュー、メンマ、煮玉子、カイワレ、ネギ、ミギスのつみれをトッピング。
醤油は千葉の業者と提携してプライベートブランドの商品を開発しています。
卵のみで麺をつなぐ”全卵・無水麺”で大繁盛。麺の品質を含めた完成度の高いラーメンを提供
これといった観光資源を持たず、村内に駅も存在しない埼玉県の玉川村。
1997年4月27日開業の「大盛軒」は、この村の中心部からも離れた国道沿いに立地しながら、11坪15席の客席が土・日に10回転以上する大盛況ラーメン店です。
大盛軒のこの集客力を支える大きな要因のひとつが水、カン水、防腐剤、保存料、色素など一切使わず、卵、塩、バターで仕上げた粒粉入”全卵・無水麺”です。麺は強いコシと弾力を表現すべく、4種類の小麦粉を用いて店内の製麺室でつくられます。
「しょうゆ拉麺」700円
スープは、背ガラ、鶏ガラ、野菜でとったスープに、本節、宗田節、鯖節、3種類の煮干、利尻昆布を炊いただしを合わせたいわゆるWスープ。
ちぢれ麺、ストレート麺、中太麺の3種類を自家製で提供。個性的な商品で根強いファン獲得
2004年1月11日に福岡市内にオープンした「麺や おの」。
自家製の麺と独特の商品デザインで、数多くの固定ファンを獲得しています。
福岡といえばとんこつラーメンが主流ですが、同店はとんこつ、鯛塩、丸鶏しょうゆ、焦がしみその4種類で値段は480円?揃えています。麺は細麺、ちぢれ麺、中太麺の中から全てのラーメンに選ぶことができます。鶏料理専門店のノウハウを生かした丸鶏しょうゆなど個性的な商品開発が注目されています。
「丸鶏しょうゆ」 680円
鶏一羽丸ごとと鶏ガラからとったスープと、カツオ節・煮干・昆布でとるスープを合わせ、醤油ダレを加えて仕上げています。
八女産の博多一番鶏のもも肉をスープで煮込み、提供直前に炭焼きする鶏チャーシューなど、トッピングも盛りだくさんです。
保存料を加えない麺で安心・安全を訴求。細、中細、太麺の3種類を使い分け商品のバリエーションを広げる
1996年に東京・池袋に1号店をオープンした「えるびす」池袋西口店は昼時には連日行列ができる盛況店です。
お客様の目の前で調理するカウンタースタイルの店を作るにあたって、麺の茹で湯の変色と、カン水の臭いを抑えようと考えたのがきっかけで自家製麺に切り替えました。
安心・安全と自由な麺の開発に成功。出数予測から必要量だけ麺を製造するため、保存料を必要としません。いまでは3種類の麺を用意し、その結果、商品開発も進みバラエティ豊かなメニューを提供しています。
「らーめん」650円
豚足、ゲンコツ、鶏ガラといった動物系の味わいと、数種の魚介系食材の風味が生きたスープに、中細のちぢれ麺を合わせた看板メニュー。
ラーメンの常識を覆す3ｃｍ幅の自家製麺モチモチの食感とコシが新世界へいざなう
「中華そば すずらん」は、渋谷駅から歩いて5分だが、路地を入るため、恵まれた立地とはいえない。しかし、自家製麺を使用したつけ麺と、独自の幅広麺が話題を呼び、ランチ時には行列の絶えない店になっています。
麺を楽しんでもらいたいという思いからつくられた平打ち麺は、パスタのフェットチーネのような食感。一度食べてその魅力に取りつかれるお客も多く、今では3割から4割のお客が平打ち麺を注文します。
また、麺の大盛りが無料なのも自家製麺ならでは。普通盛りで250ｇ、大盛りで350ｇが盛られます。
「味噌平打つけそば」850円
新潟の赤味噌、仙台の赤味噌、信州の白味噌に、ニンニク、玉ネギ、ニンジン、ショウガ、リンゴを合わせた自家製味噌。
この味噌ダレにスープを注いでつけ汁としています。
ラーメン＋（肴＋酒）＋細やかな心配り地元客のハートと舌をがっちりつかむ
利田晶さん、康子さん夫妻が営む「もちぶたラーメン利田商店」は、カウンター4席、テーブル10席のこじんまりとした店。つまみは日替わりで、常時10品前後を用意しています。
一番高い商品はラーメンであるべきと考えているため、いずれも1品500円前後。にぎやかにお酒を楽しむお客がいれば、ラーメン一杯だけで帰るお客もいます。
酒を飲まないお客にとって居心地の悪い場所にならないよう、お茶のお替わりをこまめに心がけたりとの気配りも忘れていません。地域密着型の同店に客足が絶えない理由は、ラーメンと充実の酒肴と酒に加えて、フレンドリーなサービスも大きな要因なのです。
「背あぶらーめん」650円
ジャンク感がたまらない一品は締めにもよし、酒のアテにもよし。
