魚系と動物系のWスープ
別仕込みで旨みをひきだす
ニューウェーブラーメンの主流といわれているWスープ。洛ニ神では、豚骨+鶏ガラがベースの動物系スープと、かつおや煮干しの魚系スープの2種類を別に仕込み、ツーオーダーでブレンドします。どちらのスープも、ひと晩寝かせることで、うわずった感じがなくなり、落ち着いた味になるといいます。基本の比率は動物系4に対して魚系6。それぞれの味を確かめてから微調整します。このスープがよく絡むように、麺は表面にザラつきのあるものを特注しているのです。
味つけ玉子入り中華そば 800円
動物系と魚系、なぜ別々に仕込むのか・・？
動物の骨とかつお節や煮干しでは、上手に煮出すための適切な温度や時間も違います。また、旨みとアクは紙一重であり、余計な旨みを捨てずにアクを取り除くためには、いっしょに煮込んでは無理だということ。たとえば、かつお節など魚の旨みは脂に含まれており、アクといっしょに取りすぎるともの足りなくなってしまうのです。
［店名］洛二神
［住所］大阪府大阪市北区浪花町4-22藤ビル1階西
［TEL］06-6371-1088
コメント (1)
洛ニ神へ２回行ってきました。
とてもおいしいお店だったので感動しました。
「どこそこにとんこつラーメン屋が出来た」なんて聞いても
大体味の想像がつく気がするのですが、ここだけは想像できなかったし
感動のお味でした。
何度でも行きたいお店ですね。
TBさせていただきました。
投稿者: トモコ | 2005年11月15日 14:46
日時: 2005年11月15日 14:46