＊注目の本 話題の本＊
◆「基本をきわめるフランス料理」
「おいしさ」で勝負できる料理人になるために！
フランス料理の定番料理70余品を収録。
素材のおいしさの本質を引き出す技術を、わかりやすく解説した1冊。
著者:三谷青吾
発行年月日:2008年2月8日
価格: 3,360円(税込)
フランス料理において、大切なものは何でしょうか？
素材？組み合わせ？ソース？
それらも大事ですが、実はもっとも差が出るのが「基本技術」です。
フランス料理店「レスプリミタニ」のオーナーシェフ、三谷青吾さんは、
たとえば「肉の加熱」のように基本的な技術の一つひとつを、
とことん突き詰めて研鑽を重ねてきた料理人さんです。
今回の「注目の本 話題の本」は、三谷さんの著書「基本をきわめるフランス料理」に
スポットを当て、編集担当ミノコシにＷＥＢ編集部が製作秘話を聞いてきました！
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ＷＥＢ担当 三谷さんの本をつくろうと考えたきっかけは何でしたか？
書籍担当ミノコシ 10年以上前になります。
三谷さんが「オー・バカナル」に勤めていらした頃のこと、夜、食事に行ったことがありました。
オーソドクスなフランス料理を出す店でしたが、その時に食べた「鹿肉のロースト」がすごくおいしかった。
栗のピュレが添えるだけの、見た目には地味なものなのに、味だけで強烈な印象を残したんです。
そのことがずっと、私の頭の中に残っていました。三谷さんに興味を持った出発点でしたね。
この人のフランス料理観を聞いてみたい、と強く思いました。
これまで取材したこともなければ、お話すらしたこともなかったのに、
ただ一皿のインパクトが、書籍の企画実現まで引っ張っていく原動力になりました。
ＷＥＢ担当 実際に本の製作をはじめたのは、三谷さんが「レスプリミタニ」を
独立開業してからでしたね。どんな現場でしたか？
ミノコシ 異常に緊張感のある現場でした！（笑）。
三谷さんは必要なこと以外はしゃべらない、無駄口のない方で、撮影にもかなりハッキリと
ご自分で指示をなさいました。撮影の主導権は三谷シェフが握っていました。
通常、編集者が現場の主導権といいますか、仕切りをする役割なのですが。
三谷シェフは、料理の調理工程でポイントとなる箇所を表現するのに、
最適なタイミングを指示してくれました。
しかも、仕上がったポジをプロセス写真まですべてご自身でチェックするなど、
徹底しています。編集もカメラマンも、それだけシェフが真剣に向き合ってくださることに、
普段にもまして緊張しながら、毎回の撮影には全力をかけました。
ＷＥＢ担当 若い料理人の方から、三谷シェフは料理を教えるのがとても
上手だと聞いたことがありますが、こまかく撮影指示までしてくださるとは・・・。
調理温度を測っていると、本書にも書いてありましたね。
ミノコシ 何℃で加熱したら、肉がこういう状態になるということが、感覚や経験だけではなく、
実際に自分で計測した数値としても、ご自身のなかに蓄積されているんですね。
なぜだろう？という調理の疑問をひとつひとつ、自分の手で事実の裏づけをとって、
解消してきている人。たとえば、タンパク質の凝固温度についてなど、頭にばっちり叩き込まれている感じでした。
過不足なく完璧な人だと思います。
一見寡黙で、人の顔色をうかがうということがない方ですので、最初は恐くて、
とっつきにくい感じもしました。最近の料理人さんは人あたりの良い方が増えているでしょう？
三谷さんは、そういうことは一切なさらない。でも、料理のことに関しては、実に的確に
素人にもわかるように、時にはたとえ話を用いながら、ていねいに教えてくださいました。
そのたとえ方が的確で、表現力の豊かな人だなと、初めて料理人さんに対して思いました。
ＷＥＢ担当 本書の特徴は、基本技術といわれる肉の火入れなどを、
さらに追求して、視覚的に表現していることですね。
ミノコシ 肉をうまく焼くのは、すごく難しい。でも、それがおいしくできれば、
それだけでお客様が来てくれるというぐらいの価値があると思います。
本書の写真の通り、三谷さんは鋳鉄製の鍋で調理しますが、
テーブルに鍋のまま出すことはしません。
鍋が熱を持ったままでは、肉に火が入りすぎてしまいますから。
鋳鉄鍋を使うのは、70℃ぐらいの弱火でじっくり時間をかけて、ベストな状態に
火を入れるため。提供時は皿盛りしています。
フランスでは、火を落としたオーブンの余熱で、仕込んだ鍋に低温でじっくり火を入れて
翌日取り出すという調理法が昔からあって、三谷さんはそういうことを踏まえて、
きちっと調理していらっしゃる。単なるプレゼンテーションではないんですね。
肉を加熱する。
それだけのことですが、どうしておいしさに違いが生まれるのか。
何が調理のキーポイントなのか。今回、本書を通して伝えられたらうれしいです。
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著者が調理プロセスの写真もすべてチェックしたというケースは、
ＷＥＢ担当も初めて聞きました。本書に対する、三谷さんの熱い思いが伝わってきますね。
フランス料理を手がける方には、ぜひおすすめの１冊です。
これからステップアップを目指す方にも、
いままでの料理をもう一度見直したい方にも、ぜひ。
フランス料理に大事なのはアイデアではなくて、基本技術です！
◆「基本をきわめるフランス料理」詳細ページはこちら↓
http://www.shibatashoten.jp/SHOP/106031000.html
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＊注目の本 話題の本＊
◆「シュガークラフトバイブル」
著者:山本直美
価格: 9,975円(税込)
シュガー(粉砂糖)を使って、お菓子をデコレーションする、シュガークラフト。その繊細な世界を紹介する『シュガークラフトバイブル』は、製作に6年の歳月を費やし、試行錯誤の上に完成した自信作です。掲載された作品群は、見ているだけで幸せな気持ちになってくるものばかり。日本のみならず海外にも多くのファンを持ち、国内外でのデモンストレーションは常に満席という、著者の山本直美先生にお話を伺いました。 
繊細なシュガークラフトの作品で、
根強いファンを持つ、山本直美先生
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-- 先生は20年以上のシュガークラフトの指導歴がありますが、いつ頃から「この道でやっていこう」と決意なさったのでしょうか？ またパティシエやケーキ職人になろうと思われたことはないのですか？
それはもう全然、発想がちがいますよ(笑)。私たちが若い頃は、仕事を持っている女性がそう多くはなかったですし、ましてやお菓子の職人さんになろうという人は、男性でも少なかったです。当時“ケーキを作る”というのは、趣味としてやるようなものだったんですね。
-- では最初からシュガークラフトを職業にと思っていたわけでは・・・
全然！ たとえば誰かのお誕生日に招かれたときに、ケーキにちょっとお花を飾ってみようとか、ふと思ってもどうやってやったらいいかがわからなくて、ずっと疑問でした。それから家族でアメリカに住む機会があって、はじめて製菓デコレーションの学校に通うことができたんです。そこではバタークリームでお花を作る方法などを教えていましたが、シュガークラフト的なことではありませんでした。その後にイギリスやアメリカで、シュガーペーストとロイヤルアイシングの技法を学んで、日本でシュガークラフトをプレゼントに差し上げたりすると、「習ってみたい」と、よく言われたんです。けれども道具はない、材料もない、だから教えられない。でもそのうち凝ったお菓子作りが流行りだして、絞りの道具などが販売されるようになったんですね。それで少しずつ教え始めて、そのうちまた海外で新しい手法が出てきたりすると、習いに行ったり・・・。当時は日本で手に入る道具も少なかったので、海外に行ったときにいろいろ買ってくるんです。
-- 海外で学ばれたことで、今でも役に立っていること、心に残っていることはありますか？
外国はケーキの歴史がとても長く、宮中のウエディングですとか、そうしたところに絞った細工の見事なウエディングケーキがバーッと並ぶわけで、すごく伝統があるのです。重みといいますか。何が流行ろうが、変わらないもの。ロイヤルアイシングなどにしても、例えばこんなデザイン（「シュガークラフトバイブル」151ページ：このページ下部に写真）これはシュガークラフト独特のものです。お花やお人形などは、粘土細工や他の手芸でもありますが、ここで紹介しているいくつかのものは、他のジャンルには見られない手法と言えます。私が当時習ったものの中にもありましたし、それを今もってきても少しもおかしくない。それは伝統的なものだからです。
最近ではウエディングケーキのデザインも変化していて、昔は黒い色は使わなかったですけど、今はあります。インテリアにしてもデコラティブなものではなく、シンプルなものが流行っているとか、そうしたシンプルな部屋に（ケーキを）置いた場合、それに似合うものを、ということで、ウエディングケーキのデザインも変化していきます。でも伝統的なものは、やっぱり廃れることはないのです。
世間で何がどう流行ろうが、無彩色というものがもてはやされようが、私としては「きれいじゃなきゃ駄目」で、それだけはもうハッキリしています。色の合わせ方などもきれいなものを、と。だって、せっかく作るんですから(笑)。たとえばお花を作るにしても、私は「このお花がどういうときが一番きれいか」を考え、その状態しかトレース（編注：写しとる）したくないんです。
-- シュガークラフトは、絵心がないとできないものでしょうか？ 手先の器用さは関係ありますか？
私、絵心ないですよ(笑)。絵が描ければ自分で描いてます。私の母は描いてましたけど。母は手芸から何から全部やっていました。そうしたものを見て育ってはいたんですね。手先の器用さに関していえば、私はもともと編みものの教室もやっていて、デザイン編みなど、そうした細かい仕事は苦にならないほうなんです。ですから、まず好きじゃないとできないですね。もともとこういうことが好きであること。それと“慣れ”というのもあると思います。最初からちゃんとできる人はほとんどいません。
-- どれもとても細かな装飾ですから無理もないと思います。シュガークラフトは、まるで立体の絵画のようです。
今はお菓子のどの分野でも、デコレーションがすごいですよね。それがいいのか悪いのか、私のシュガークラフトも「食べものじゃないですよね？」なんて言われたりもするんです(笑)。
-- 妥協せずに製作するのは、決して楽なことではないと思うのですが、大変すぎて嫌になってしまうことはないのでしょうか？
納期に追われるのはやはり大変です。あとは思ったようにいかないとき。どうしてもまとまらないですとか、イメージと違うときです。迷いが生じてくるとわからなくなってきますから。私はまず最初に、作品のテストパターンをいくつか作るんです。その過程でアイディアが浮かんだら、ちょっと変えたり。迷いが出てきたりすると、うちの娘に聞くんです。素人で、こういうのを作る気が全くない人にね。見てもらって「どっちがいい？」と。そうするとパッと決まったりするんです。
-- そういうのはハッキリ言ってくださるのですか？
うん、娘だから(笑)。他人だったら遠慮して言わないでしょ。「どう思う？」と聞くと、「こっちは寂しい感じ」とか。もちろん本人の好みにもよりますけど。今はようやく世間でも、こうしたことに目が向きはじめました。昔は雑誌などの取材を受けても、もうイチから説明しなきゃならなかったんです。毎回毎回「これは何であるか」というところから説明(笑)。
--「食べられるんですか？」とか(笑)。
そうそう(笑)。
-- ようやく認められるようになってきたシュガークラフトですが、今からプロをめざしている読者の方に、何かアドバイスを頂けますか？
10年ほど前から、短期海外留学でシュガークラフトを学ばれる方も増えています。日本に戻ってからお教室を持ったり、でもあまり生徒さんが集まらなかったり。たくさん時間をかけて凝った作品を作ったとしても、結局、値段との折り合いがつかなくて、売れなかったり。凝れば凝るほど、値段は高くなる。でも高いものは売れない。そうした葛藤がこの世界にはあるわけです。そうしたところが難しいところではありますね。ついこの間まで、シュガークラフトは、日本のお菓子業界では全然存在感がなかったんです。日本のお菓子業界の流れはフランスから来ていますから、そこにシュガークラフトは入る余地がないわけです。まず『お菓子作りの職人さんたちの認知を得る』というのが、とっても大変なことでした。ここ数年になってやっと。ようやく陽の目を見たという感じです。
-- でも、これからは変わっていきますね？
そうですね。私の教室でパティシエの方が学ばれるということもありますし、もちろんただ趣味でやるという方もいらっしゃいますが、わざわざ習うというからには何かしら考えていらっしゃる方も少なくありません。シュガークラフトは、お家のお料理で活用できるわけでもありませんし、ましてや「健康のため」とかいうわけでもありませんから(笑)。一時的に注目されてパーッと流行るようなものは、いずれ消えていくでしょう。そうではなく“定着すること”が大切だと思います。
-- 本書、『シュガークラフトバイブル』の製作でご苦労なさった点は、どんなところですか？
肉眼では問題ないように見えても、写真の状態で見ると、思わぬ汚れがあったとか。乾いた後に亀裂がほんの少し入っていたとか。写真では拡大されるので、後から気がつくことが多いんです。
-- やはり“バイブル”である以上、小さな欠点でも許さず、といった感じでしょうか。
自分はせっかちな性格なもので、早く次の工程に進みたがる傾向があって。でも柴田書店の編集さんは「いや、まだここが」と、納得いくまで何度も質問されるんです。「もうこれでいいわよ」と、私は言うのだけど、「いいえ、それではわからない読者の方もいますから」と、おっしゃられて(笑)。シュガークラフトの作り方は、言葉で説明しようとすると、よけいわかりづらくなるんです。そこをプロセス写真で見せたりですとか、とても工夫されていましたね。
-- 特に「この本のここを見て欲しい」というところはありますか。
この本をご覧になった方は「お花がきれい」ということを、よくおっしゃってくれます。人それぞれ考え方はありますが、「(ケーキにお花が)ついていればいい」とおっしゃる方もいるんですよ。「どんな花でもいいよ、ついていれば」と。でも、どんな細工にしろ、作るのは手間がかかるわけです。たとえきれいでない細工にしても、時間も手間もかかるわけで、私が思うのは「どうしてきれいに作る気がないのか」ということ。手間をかけるのであれば、きれいに作るに越したことはないんですから。私は「きれいに作るためにはどうしたらいいのか」を考えます。この本ではクラフトの花びらなどを展開図で見せて、「こうカットして、こうなりますよ」ということを説明しているわけですが、そこにプラスアルファ、「どうやったらきれいにできるか」というところを、よく読んでいただきたいと思います。 
「シュガークラフトバイブル」151ページ
ロイヤルアイシングの絞りを重ねる
「オーバーパイピング」という技法を使った作品。
オーバーパイピングは、シュガークラフトのなかでも、
古くから伝わる装飾法。
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『シュガークラフトバイブル』は、料理書とワイン書の世界コンクール『グルマン クック ブック アワード2007年度』の、ベストカバーデザイン賞(日本語部門)を受賞しています。世界でも類を見ないクラフトの指南書は「料理書界のアカデミー賞」とも謳われる同賞からも注目される完成度の高さです。
◆「シュガークラフトバイブル」詳細ページはこちら↓
http://www.shibatashoten.jp/SHOP/106018000.html
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＊注目の本 話題の本＊
◆「スープ」
11名のシェフによる、和・洋・中・エスニック、世界各国の定番スープと、
手軽なアレンジスープ164品。
著者:柴田書店編
価格: 2,625円(税込)
季節を選ばず、楽しめるスープ。
スープの魅力は、なんといっても素材の味と栄養が丸ごと一皿に盛り込まれ、味わえること。
一言でスープといっても飲みものとしてだけでなく、具沢山の食べるスープ、デザートまで、さまざまです。
工夫次第でアレンジしやすく、バリエーションが広がるスープは、
レストランのコースや、ご家庭でもとても便利な一品です。
今回の「注目の本 話題の本」コーナーはそんなスープばかりを164品集めた専門書「スープ」をピックアップ。
本書は、
「イタリアのスープ」「フレンチのスープ」「和風のスープ」
「中華のスープ」「いろいろな国のスープ（アジア、ヨーロッパ、アメリカ）」の５つの項目にわけ、温かいスープと冷たいスープの定番スープから、
それぞれのシェフのオリジナル創作スープをご紹介。
各項目はお店ごとにまとめて掲載しています。
これまで味噌汁や汁ものだけでは1冊の本にするのは難しいと考えていた当社なのですが、最近のスープ料理の増加、スープとメインの境がなくなってきている現状をふまえて、今回さまざまなジャンルの11人のシェフにご登場していただく形での“スープ”の本に挑戦しました。
ご協力をお願いしたシェフ達の反応は、「やります！やります！」と、（意外に!?）とても意欲的。実際にお店で提供しているスープやオリジナル創作スープも味わえる一冊となりました。
本書の担当編集サトウ、イノウエは、
掲載したスープをすべて食べたそうです。
制作後の感想を聞いてみたところ、
「一度に何種類ものスープを食べたけれど、意外に汁ものなので全部食べられてしまった」
「変わったスープもありましたが、個性が強すぎてイヤという感じがなくスルスルと食べられました」
「案外イヤだと思うスープってないんですよねー」
「そうそう、スープって、なんか”いいやつ”なんですよね」
と口をそろえてスープを熱く語ります。
二人に164品のスープの中から、
あえて気になったスープをあげてもらったのが↓こちら↓。
◎「ブラッドオレンジ、野菜とくだもののスープ」
甘酸っぱいブラッドオレンジの果汁にたくさんのフルーツと野菜を加え、牛乳のジェラートを浮かべたデザートスープ。
すごく甘酸っぱく、香りもよく、バジリコを加えて一晩おいたスープです。とても爽やかな一品。
◎「炒めた卵のスープ」
中華炒めの卵に水を注き、老酒と塩で味をつけるだけのシンプルなスープ。
簡単なのにすごくおいしかった一品。
◎「ガンボスープ」
具材は、鶏肉、ルイジアナソーセージ、野菜、ご飯などで、ピーナッツ油と小麦粉を焦げ目がつくくらいじっくり炒めたルーでつくるアメリカ ルイジアナ州のスープ。オクラを入れるのが特徴。いかにもアメリカっぽいと感じた一品。
◎「鶏のムースとソーセージのポトフゥー」
丸のままの野菜とソーセージ、ベーコンをことこと煮込んだ、体の芯から温まるスープ。
見ためは普通ですが、味のバランスが絶妙！本では伝えづらいシェフの”技”をひしひし感じたという一品。思わず「お、おいしすぎる」の声が。
そして、本書のブックデザイン担当のＩデザイナーも興味を惹かれ「表紙にしたい」とまで言われたスープが「ココナッツミルクのスープ ウ・ア・ラネージュ ココナッツアイス添え」です。
白いココナッツスープの上に大小ふたつの白い山が浮かぶ、器以外は、すべてが白いスープで、山のひとつは、ココナッツアイス。もうひとつは、ウ・ア・ラ・ネージュ。
ウ・ア・ラ・ネージュとは、メレンゲを湯に落とした固めたもの。
お味はというと、軽い食感でスルッ食べられる甘く冷たいスープなんだとか。かなりそそられるスープです！！
ですが、「これだと表紙に説明文が必要になってしまいそうなので」と・・・表紙採用は見送り。別のスープになりました、残念。
ちなみに表紙のスープは、玉ネギ、ポワロー、ジャガイモでつくるオーソドックスなスタイルで美味しい“ヴィシソワーズ”です。
主素材ごとのインデックスは、「野菜のスープ」「魚介のスープ」「肉のスープ」「デザートスープ」に分類され、すべて写真つきで見た目でもわかりやすくなっています。
朝食や夜食は軽めのスープ。
メインディッシュにごちそうスープ。
一皿でも充分な食事になる具沢山スープ。
本書はご家庭でも使いやすいよう2人、4人分などのレシピも沢山掲載しています。
時にはちょっと変わったスープも試してみるのも、新しい発見になります。
さまざまなスープをぜひ楽しんでみてくださいね！
◆「スープ」詳細ページはこちら↓
http://www.shibatashoten.jp/SHOP/106026000.html
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