食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年11月号

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《特集》クリエイション シェフは料理をどう生み出すか?
発行年月
2021年10月19日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》クリエイション シェフは料理をどう生み出すか? 
かつては食材から発想を広げる、あるいは海外の古典料理や郷土料理をベースにアレンジを加えるのが創作の主流でしたが、今はどうでしょう。SNSに上がる国内外の料理写真から、自身の経験や思い出から、目の前に広がる自然の風景から、最新の厨房機器や調理道具、器から、異ジャンルの料理人との交流やコラボから――と、クリエイションの源泉やそのアプローチは多岐にわたるのではないでしょうか。11月号では、十人十色の創作術に迫ります。


・シェフたちの料理発想法

小林 圭(RESTAURANT KEI)/荒井 昇(オマージュ)/前田 元(MOTOÏ)/高橋隼人(ペレグリーノ)/
米澤文雄(The Burn)/浜田統之(星のや東京)/井上稔浩(ペシコ)/渥美創太(MAISON)


・ベテランシェフのスペシャリテに見る“創造”

五十嵐安雄(ル・マノアール・ダスティン)/伊東淳一(エルルカン ビス)/音羽和紀(オトワレストラン)/
鎌田昭男(東京ドームホテル)/河野 透(モナリザ)/北島素幸(北島亭)/斉須政雄(コートドール)/
坂井宏行(ラ・ロシェル)/坂田幹靖(GINZA kansei)/渋谷圭紀(ラ・ベカス)/城 悦男(ヴァンサン)/
田代和久(ラ・ブランシュ)/田辺年男(ヌキテパ)/十時 亨(GINZA TOTOKI)/
中村勝宏(ホテルメトロポリタン エドモント)/平松宏之(レストランひらまつ)/比留間光弘(ル・コック)/
緑川廣親(京王プラザホテル)/宮代 潔(カーエム)/野 建(タテル ヨシノ)


・新作を出すまでの流れは? どんな時に思いつく?
 創作にまつわるクエスチョン

石井 誠(ル・ミュゼ)/今橋英明(レストラン ローブ)/岩崎祐司(ベルロオジエ)/海野元気(レストラン スノゥ)/
江見常幸(エスピス)/音羽 元(オトワレストラン)/斉藤貴之(オルタナティブ)/坂本 健(チェンチ)/
田淵 拓(サッカパウ)/nao(JULIA)/仲本章宏(リストランテ ナカモト)/森 茂彰(mori)/
森永宣行(ドロワ)/山内賢一郎(レスト K ヤマウチ)/山本健一(アルシミスト)


〈TOPIC〉
・調理の可能性を広げる新たな道具
 ANAORI kakugama(アナオリカクガマ)とは!? vol.1 体験会@「銀座 小十」編

・クリスチャン・コンスタン氏が引退
 オテル・ド・クリヨンで弟子だったトップシェフらが集結


ほか

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