食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック]vol.15

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人気店の商品と店づくり。パン業界のトレンドをあらゆる角度から分析!
発行年月
2023年9月5日
判型
A4変
頁数
156頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,860円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80132-9


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《特集》粉が決め手のパンづくり
小麦粉は、言うまでもなく、パンの主素材です。わが店の味を決める重要な素材として小麦粉に向き合えば、小麦の品種や産地、粉の加工法にも興味が湧いてきます。
本特集では、人気ベーカリーの粉使いにクローズアップ。人気シェフの、粉の選び方、ブレンドの仕方、粉の風味を生かすための独自の製法を紹介します。

●粉が決め手のパンづくり
ショウパン アルティザン ベイクハウス(栃木・西那須野)
ブーランジェリー ラ・テール(東京・三宿)
KISO キソ(愛知・名古屋)
No.4 ナンバーフォー(東京・麹町)
ひととわ(千葉・木更津)
パン屋塩見(東京・代々木)
ラトリエ テンポ(静岡・浜松)
ラ・ブーランジェリー・ド・ハリマヤ(福岡・若松)

●ニューオープン!国産小麦を謳う、個性派ベーカリー
加納製パン(北海道・帯広)
大久保ベーカリー(東京・目黒)
ケノヒノパン(東京・中野富士見町)
パンと焼き菓子の店 パンピーポー(埼玉・川越)
ドリーミン ビー スミヨシ(東京・住吉)

●単一品種の国産小麦粉でパンをつくる理由
チェスト船堀(東京・船堀)

●パン職人が注目する小麦生産者
前田農産(北海道・本別町)
中川農場(北海道・音更町)
ろのわ(熊本・菊池)

・「ミルパワージャパン」の本杉正和さんが指南! 自家製粉の手引き

小さなベーカリーの自家製粉導入事例
コモパン(神奈川・鎌倉)/テネラ ブレッド&ミールズ(東京・白山)


自家製粉の石臼選びQ&A
田中三次郎商店/國光社

今、国産小麦が求められている理由

変わる日本のパン用小麦事情

ベーカリーの新コンセプト
ベーカリー バンク(東京・日本橋兜町)
ユニバーサル ベイクス ニコメ(東京・下北沢)
テコールジャンティ(東京・麻布十番)
世界のパン パダリア(東京・恵比寿)
THINK シンク(東京・日暮里)
パンのトレンドアイテム発掘! 新コンセプト店の人気商品

福岡の人気ベーカリー2店が東京でドーナツ・コラボレーション!
I’m donut? 中目黒店(東京・中目黒)

開業15年で移転リニューアルオープン 前店舗は厨房機材を一新してラボとして活用
ル・ルソール(東京・駒場東大前)

スペシャルなサンドイッチ
モアザンベーカリー(東京・西新宿)
33 サンジュウサン(東京・八幡山)
タカノパン(東京・蓮根)
さん ど ぐるまん(東京・押上)
クラフト サンドウィッチ(愛知・名古屋)
ベーカリー チックタック(和歌山・六十谷)
パンカラト ブーランジェリーカフェ(大阪・北浜)
ザ・ルーツ・ネイバーフッド・ベーカリー(福岡・薬院大通)
パンストック天神店(福岡・中洲川端)

パンも、具材も、ソースも、自由に選べるカスタムサンドイッチに注目!
コム・ン グルテンフリー(東京・九品仏)


Bakery book [ベーカリーブック]vol.15(見本)

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