食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.210

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《特集》今あらためて知りたい、手ごねパンのこと
発行年月
2022年2月3日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,430円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80909-7


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《特集》このパンを手ごねする理由
粉と水を混ぜる段階から人の手でパンづくりを行うと、粉や酵母種の特徴、気温の状態に合わせて、加える水の量や混ぜ加減などを思いのままに微調整できます。粉の種類もますます増えてきた昨今。それらの個性を生かす1つの方法として、今あらためて、手ごねを見直すシェフも増えています。
とはいえあくまでも、手ごねは“めざすパンに近づくため”の手段。理想の味わいや食感に仕上げるために必要だから取り入れると話すシェフも多いです。さまざまな観点から手ごねを実践するシェフたちに、その特徴を最大限に生かした製造ポイントと、「なぜこのパンには手ごねが欠かせないのか」を聞きました。

・このパンを手ごねする理由
ショウパン アルティザンベイクハウス/パン屋塩見/ルスルエルユニック/キソ/
ブーランジェリー オンニ/ひととわ

・各店が使う粉、製造する生地、商品数一覧


・今、人気の小さい店もファーストステップは“手ごね”でした!
まさもと/ワンダラーズ/ふきのとう/ラクダ


・パンづくりの原点へ レスペクチュス・パニス製法
ブーランジュリー パリゴ/パン焼き小屋 ツオップ

・レスペクチュス・パニス製法の技術を競う 
コンクール・デュ・パントラディショネルが開催!


・地粉で、パンをつくる。
農家やパン屋、製粉所がともに築く新たなスタイル
群馬県/長野県/神奈川県


NEW OPEN
セテュヌボンニデー 自由が丘/パンシェア/スウェルベーカリー


ほか

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