食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年6月号

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《特集》コースの価格をどうするか
発行年月
2021年5月19日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》コースの価格をどうするか
ここ10年ほどの料理界でもっとも大きく変化したものは、「価格」ではないでしょうか。高価格のおまかせ1本で勝負する店、価格幅の広い複数のコースを続ける店、店の成長とともに徐々に価格を上げた店――。今月は、日本国内と世界各国のレストラン計55店に、価格についての取材を敢行しました。日本で価格の総額表示が義務化された今、各店の価格の変遷やその意図から、「レストランと価格」について、あらためて考えてみたいと思います。

      
・レストランとコース価格 シェフたちの決断と現在地
小林寛司(villa aida)/柴田秀之(ラ クレリエール)/平 雅一(ドンブラボー)/横須賀雅明(Restaurant MiYa-Vie)/山下泰史(TTOAHISU)/井上清彦(中国菜 火ノ鳥)


・食料価格の上昇とその背景


・この価格で勝負する 新店4店の価格設定
峯村康資(蒼)/篠原裕幸(ShinoiS)/川康志(クロ デ グルメ)/海野元気(レストラン スノゥ)


・世界30ヵ国・地域のガストロノミー30店にアンケート コロナ前後のメニュー価格とファインダイニングの未来
ミラズール/レアーレ/アル・サリェー・ダ・カン・ロカ/オフィーリア/エレーヌ・ダローズ・アット・ザ・コノート/レストラン・シュトゥッキ/ザ・ジェーン/RIJKS®/ノマ/ロスター ほか


・中堅〜ベテラン15人に聞く メニュー価格の変遷と、値付けに対する考え方
菊地美升(ル・ブルギニオン)/荒井 昇(オマージュ)/兼子大輔(L’AS)/古屋壮一(ルカンケ)/杉本敬三(レストラン ラ・フィネス)/大石義一(銀座 大石)/福山 剛(ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ)/薮崎友宏(南青山エッセンス)/田村亮介(慈華)/松尾英明(日本料理 柏屋) ほか


・特別師弟対談 ECサイトの可能性を探る[前編]
「値付けについて」

下村浩司(エディション・コウジ シモムラ)×田村浩二(Mr. CHEESECAKE)


・特別座談会 料理人3氏が博士号取得の快挙!
「学び直しのススメと料理人の未来」

中村元計(一子相伝 なかむら)×橋拓児(木乃婦)×才木 充(直心房 さいき)


ほか

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