食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年2月号

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《特集》料理人のマイルール
発行年月
2021年1月19日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》料理人のマイルール
自身の世界観を創り上げているシェフたちは皆、料理や店作りに関する基本原則=「マイルール」を持っているもの。「一皿に必ず甘み、苦味、酸味の要素を盛り込む」、「ソースはちょうど食べきれる量だけを流す」、「インパクトのある器を使い、余白を生かす」、「端材を全部使って食品ロスを軽減する」といった料理を作るうえでの決めごとのほか、日々の営業やスタッフ教育、自宅でのルーティーンなどのマイルールから、シェフたちのクリエーションと仕事術を探ります。

●料理における“私の基本原則”
小林幸司(フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ)/浜田統之(星のや東京)/
杉本敬三(レストラン ラ・フィネス)/塩澤隆由(CAINOYA)/小林隼人(ロクターヴ ハヤト コバヤシ)/
沢藤 隆(ラルテ沢藤)/東 鉄雄(アカ)/江見常幸(エスピス)/岩崎祐司(ベルロオジエ)


●シェフ21人アンケート ルーティンとマイルール
秋山能久(六雁)/東 浩司(AUBE)/荒井 昇(オマージュ)/安藤曜磁(クインディ)/
石井 誠(ル・ミュゼ)/笠原将弘(賛否両論)/坂本 健(チェンチ)/
佐藤 護(トラットリア ビコローレ ヨコハマ)/柴田秀之(ラ クレリエール) ほか


●下村浩司の仕事術 〜9の思考と10のアプローチ〜


●海外でシェフを務める上で僕たちが意識していること
吉冨力良(ランブロワジー)/薦田健太朗(レザミ)


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3シェフが探る“熟成促進装置” のさらなる可能性


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