《特集》料理人のマイルール

自身の世界観を創り上げているシェフたちは皆、料理や店作りに関する基本原則＝「マイルール」を持っているもの。「一皿に必ず甘み、苦味、酸味の要素を盛り込む」、「ソースはちょうど食べきれる量だけを流す」、「インパクトのある器を使い、余白を生かす」、「端材を全部使って食品ロスを軽減する」といった料理を作るうえでの決めごとのほか、日々の営業やスタッフ教育、自宅でのルーティーンなどのマイルールから、シェフたちのクリエーションと仕事術を探ります。

●料理における“私の基本原則”
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）／浜田統之（星のや東京）／
杉本敬三（レストラン ラ・フィネス）／塩澤隆由（CAINOYA）／小林隼人（ロクターヴ ハヤト コバヤシ）／
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／東 鉄雄（アカ）／江見常幸（エスピス）／岩崎祐司（ベルロオジエ）


●シェフ21人アンケート　ルーティンとマイルール
秋山能久（六雁）／東 浩司（AUBE）／荒井 昇（オマージュ）／安藤曜磁（クインディ）／
石井 誠（ル・ミュゼ）／笠原将弘（賛否両論）／坂本 健（チェンチ）／
佐藤 護（トラットリア ビコローレ ヨコハマ）／柴田秀之（ラ クレリエール）　ほか


●下村浩司の仕事術 〜9の思考と10のアプローチ〜


●海外でシェフを務める上で僕たちが意識していること
吉冨力良（ランブロワジー）／薦田健太朗（レザミ）


< TOPIC >
熟成促進装置を識る　座談会編
3シェフが探る“熟成促進装置” のさらなる可能性


ほか

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