《特集》一問一答 　「なんとなく」を排し、完成度を上げるためのディテール構築術

「神は細部に宿る」と言いますが、それは一皿の料理にもあてはまることでしょう。付合せのセレクトやその切り方、ピュレやソースの濃度や温度、仕上げにふる塩やスパイスの種類と量、器に対する各パーツの配置――。そうしたディテールに気を配ることで、完成度が格段に上がることは間違いありません。11月号は料理の細部を徹底取材。作り手の意図を可視化します。

●「なぜ？」「どうして？」
Qで問う一皿のディテール
中多健二 （ポワン）／矢島直樹 （リストランテ山）／篠原裕幸 （ShinoiS）／
村島輝樹 （シック プッテートル）／渡辺雄一郎 （ナベノ-イズム）／金田英之 （奈良屋町青）／
橋恭平 （マンサルヴァ）／小林武志 （赤坂 桃の木）／石井 剛 （モノリス）／
岩坪 滋 （イルプレージョ）／長尾彰浩 （aki nagao）／深谷博輝 （アルゴリズム）


●特別座談会「言葉で伝えるということ。」
林 亮平（てのしま）× 大津光太郎（O2）× 大石義一（銀座 大石）


●フランス トップシェフのスペシャリテを紐解く
クリスチャン・ル=スケール（ル・サンク）／エリック・フレション（エピキュール）／
ジェローム・バンクテル（ラ・レゼルヴ・パリ　ル・ガブリエル）／
フィリップ・ミル（レ・クレイエール　ル・パルク）／イヴ・カンドボルド（ル・コントワール）／
エリック・ブリファー（ル・コルドン・ブルー・パリ）／ニコラ・サル（リッツ パリ　レスパドン）／
アラン・デュトゥルニエ（カレ・デ・フイヤン）


●特別連載
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」第5回 2000年代


ほか

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