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月刊専門料理2020年11月号

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《特集》一問一答  「なんとなく」を排し、完成度を上げるためのディテール構築術
発行年月
2020年10月17日
判型
A4変
頁数
138頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》一問一答  「なんとなく」を排し、完成度を上げるためのディテール構築術
「神は細部に宿る」と言いますが、それは一皿の料理にもあてはまることでしょう。付合せのセレクトやその切り方、ピュレやソースの濃度や温度、仕上げにふる塩やスパイスの種類と量、器に対する各パーツの配置――。そうしたディテールに気を配ることで、完成度が格段に上がることは間違いありません。11月号は料理の細部を徹底取材。作り手の意図を可視化します。

●「なぜ?」「どうして?」
Qで問う一皿のディテール

中多健二 (ポワン)/矢島直樹 (リストランテ山)/篠原裕幸 (ShinoiS)/
村島輝樹 (シック プッテートル)/渡辺雄一郎 (ナベノ-イズム)/金田英之 (奈良屋町青)/
橋恭平 (マンサルヴァ)/小林武志 (赤坂 桃の木)/石井 剛 (モノリス)/
岩坪 滋 (イルプレージョ)/長尾彰浩 (aki nagao)/深谷博輝 (アルゴリズム)


●特別座談会「言葉で伝えるということ。」
林 亮平(てのしま)× 大津光太郎(O2)× 大石義一(銀座 大石)


●フランス トップシェフのスペシャリテを紐解く
クリスチャン・ル=スケール(ル・サンク)/エリック・フレション(エピキュール)/
ジェローム・バンクテル(ラ・レゼルヴ・パリ ル・ガブリエル)/
フィリップ・ミル(レ・クレイエール ル・パルク)/イヴ・カンドボルド(ル・コントワール)/
エリック・ブリファー(ル・コルドン・ブルー・パリ)/ニコラ・サル(リッツ パリ レスパドン)/
アラン・デュトゥルニエ(カレ・デ・フイヤン)


●特別連載
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」第5回 2000年代


ほか

月刊専門料理(見本)

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