食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年4月号

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《特集》人生100年時代の学び直し 肉料理編
発行年月
2021年3月19日
判型
A4変
頁数
138頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》人生100年時代の学び直し 肉料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要か。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではありません。シリーズ第2弾では、レストランの花形食材である「肉」を取り上げます。

生産〜流通・安全まで
料理人のための食肉要覧

CHAPTER 1 食肉とは
CHAPTER 2 家畜・家禽
CHAPTER 3 流通
CHAPTER 4 食肉の安全と家畜・家禽の病気
CHAPTER 5 食肉にまつわるキーワード


仏・伊・中・日
肉料理、シェフたちのアプローチ

川手寛康(フロリレージュ)/良康之(レストラン ラフィナージュ)/川田智也(茶禅華)/吉田佑真(ヨシダハウス)/
沢藤 隆(ラルテ沢藤)/和知 徹(マルディグラ)/葛原将季(レミニセンス)/山田直喜(リストランテ カステッロ)/
小林幸司(フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ)/生井祐介(オード)/斉藤貴之(オルタナティブ) ほか


ビジュアルで理解! 
調理の現場で役立つ肉図鑑

CHAPTER 1 牛
CHAPTER 2 豚
コラム     肉にまつわる道具集
CHAPTER 3 鶏
CHAPTER 4 仔羊
CHAPTER 5 ジビエ


『フランス料理の新しい前菜』より
軽やかに仕立てる「肉の前菜」


肉料理を極めるための13冊



新連載
ヴィーガン・ガストロノミー 能田耕太郎(FARO)
じゃがいものスパゲティ


ほか


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