食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2021年1月号

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《特集》ワンオペの料理、チームの料理
発行年月
2020年12月19日
判型
A4変
頁数
134頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》ワンオペの料理、チームの料理
調理もサービスも一人で行なう店、夫婦2人で営む店、複数のスタッフを雇って営業する店。シェフたちはどんな経緯で、そしてどんな思いから、現在の体制を選んだのでしょう。コロナ禍にあって、レストランの多様化がいっそう進む料理界。1月号は、ワンオペあるいは夫婦2人による店とチームで世界観を表現する店、双方の料理と店作りにフォーカス。やりがい、メリットやデメリット、営業上の工夫などを紹介しながら、新時代のレストランの在り方を探ります。

●一人で作り上げるおまかせコース
都志見セイジ(TSU・SHI・MI)/ 清水 将(レストラン アニス)/ 森 茂彰(mori)/ 中本敬介(ビーニ)


●ワンオペという選択肢 新店4店の場合
千葉稔生(ミル)/ 亀山知彦(アンファス)/ 稲川信太郎(ボトルス)/ 笠井 篤(笠井)


●レフェルヴェソンス サービスが仕上げる料理
レフェルヴェソンス


●チームだからできること、チームだから作れる料理
米田 肇(HAJIME)/ 川島 宙(アコルドゥ)/ 川田智也(茶禅華)


< TOPIC >
1.熟成促進装置を識る セミナー編
“熟成促進装置”の可能性をシェフたちが体感

2.シェフたちと行く 茨城県の生産地ツアー


◆新連載 
浪速割烹にて候  上野修三(浪速料理研究家)


ほか

月刊専門料理(見本)

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