食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2020年4月号

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《特集》今さら聞けない 基本の「き」【料理編】
発行年月
2020年3月19日
判型
A4変
頁数
148頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》今さら聞けない 基本の「き」 【料理編】
料理の世界で長く活躍するには、日々さまざまなことを吸収しながら進化を続けることが不可欠です。そして、どんなスタイルをめざすにしても、その土台となる“基礎”が重要であることは、言うまでもありません。今月号から2ヵ月連続で「料理人にとって知っておくべき基礎」を網羅する特集を組みます。4月号は、その「料理編」。世代やキャリア、料理ジャンルを問わず、絶対に必要と思われる技術と知識、情報を詰め込みました。

●包丁技術/火入れの科学
●だし/フォン/ソース
●五味/発酵・熟成のメカニズム/調味
●肉の部位図鑑/マイクロリーフ図鑑
●世界の洋食器/日本の焼きもの産地マップ
●食の制限/衛生管理



【TOPIC】
世界で活躍する女性シェフ13人に5つのクエスチョン


【新連載】
父子の遺伝子とガストロノミー 音羽和紀、音羽 元
第1回 グリーンアスパラガス


ほか

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