食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2020年3月号

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《特集》発酵・熟成
発行年月
2020年2月19日
判型
A4変
頁数
164頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円+税に値上げしました。

《特集》発酵・熟成
「発酵」と「熟成」が注目を集めるようになって久しい。微生物や酵素といった見えざる力が、素材を変容させ、世界中のどこにもない、唯一無二の味わいを生み出す――。完全に同じものは二度と作れず、完璧というゴールもありません。だからこそ、料理人はその魅力に取りつかれるのでしょう。3月号はこの2大トピックを取り上げます。

●発酵と熟成 その技術と表現
トーマス・フレベル (INUA)/ジェイカブ・キアー (LURRA°)/枡本航平 (HATSU)/
リオネル・ベカ (エスキス)/高尾僚将 (TAKAO)/相原 薫 (サンプリシテ)/柳瀬 充 (ヴェルチュ)


●発酵&熟成の趨勢を読む


●パリの三ツ星の舞台裏 現代ガストロノミーを支える発酵の力
ロマン・メデー (アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ)


●日本の発酵文化と伝統食品
陸田幸枝


●“発酵王子”伏木暢顕氏が見た 
 スペイン・バレンシアと“発酵”の可能性



< TOPIC >
1.フランス版ミシュランで三ツ星を獲得
 小林 圭 特別インタビュー

2.マウロ・コラグレコ×柴田日本料理研鑽会



ほか

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