食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2019年10月号

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《特集》野菜料理の技術と表現
発行年月
2019年9月19日
判型
A4変
頁数
160頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円+税に値上げしました。

《特集》野菜料理の技術と表現
膨大な数の種類があり、季節によっても内容が移り変わる野菜。素材選びと素材に応じたアプローチが肝要なのは、言うまでもありません。
今月は、1年間かけて撮影した37店の季節の野菜料理を一挙公開。加えて、野菜の基本的な調理法を学ぶ技術講座、野菜料理を前面に打ち出すレストラン紹介など幅広い視点から「野菜」にフォーカスします。

●都志見セイジ氏インタビュー やっぱり野菜はおもしろい

●37品すべて撮りおろし! 春夏秋冬 シェフの野菜料理

基礎から学ぶ! 野菜の生かし方、仕立て方

〈野菜〉
● グリーンアスパラガス
● たまねぎ
● かぼちゃ
● じゃがいも
● トマト
● ビーツ
● さといも
● なす
● ごぼう

〈調理〉
● 小玉弘道(レストラン ヒロミチ)
● 佐藤 護(トラットリア ビコローレ ヨコハマ)
● 西塚茂光(馳走 啄)


●野菜を打ち出すレストラン
アグリスケープ (北海道・札幌)/ エルバ ダ ナカヒガシ(東京・西麻布)/
レストラン ペタル ドゥ サクラ(神奈川・横浜)/ オルト(京都・烏丸御池)


ほか

月刊専門料理(見本)

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