食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2019年8月号

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《特集》料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事
発行年月
2019年7月19日
判型
A4変
頁数
166頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円+税に値上げしました。

《特集》料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事
周囲を海に囲まれた日本は、季節ごとにさまざまな魚介類が手に入り、ゆえにバラエティ豊かな魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。では、現代のガストロノミーにおける魚料理の技術と表現とは、どんなものでしょうか。今月は、料理人と鮨職人のそれぞれの魚仕事と表現にフォーカスします。

●魚種で見る、37人37品のアプローチ

●ミラノ―パリ 海外で活躍する日本人シェフの魚仕事
徳吉洋二 (Ristorante TOKUYOSHI)/ 小林 圭(RESTAURANT KEI)

●レストランの魚仕事
浜田統之 (星のや東京)/ 植村良輔(料理屋植むら)/ 佐々木泰広(アルモニコ)/
石井真介(シンシア)/ 谷口大明(エル・セビチェロ)

●上げ潮の30代に見る 鮨屋の魚仕事
一希(くろ)/志村 誠(匠 誠)/高橋 潤(鮨たかはし)/青山桂太(鮨 桂太)

●ヤニック・アレノの鮨店「L’Abysse」のコース全品紹介

●包丁職人、坂下勝美の仕事

●< TOPIC >
「三陸国際ガストロノミー会議2019」レポート


ほか


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