食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2018年10月号

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《特集》今こそソース
発行年月
2018年9月19日
判型
A4変
頁数
168頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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今こそソース
時代とともに料理は変わりますが、ことソースほど大きく変化したものはないでしょう。使う素材、量、テクスチャー、味わいの濃淡、重さ、軽さ、一皿に盛り込む数――。
10月号では、料理の印象を決定づけるソースにフォーカス。現在のガストロノミーにおけるソースの在り方、表現について考えます。

ソースの新表現
● 谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
● 岸本直人(ランベリー)
● 植木将仁(AZUR et MASA UEKI)
● 飯塚隆太(レストラン リューズ)
● 佐々木直歩(レクテ)
● 相原 薫(サンプリシテ)
● 山本聖司(ラ・トゥーエル)
● 中村和成(ラ・ボンヌ・ターブル)
● 江見常幸(エスピス)
● 加藤順一(スブリム)
● 高木和也(レヴォル)
● 葛原将季(レミニセンス)
● 石崎優磨(ナインストーリーズ)

ソース61種 作り方一覧

ベテランから若手まで9人に聞く
ソースにまつわるエトセトラ

気鋭シェフ5人の料理から読み解く
「香りの生きたソース」の作り方

【TOPIC】現地ルポ オランダの豚肉産業を見る

ほか


月刊専門料理(見本)

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