食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2017年10月号

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《特集》発酵に挑む
発行年月
2017年9月19日
判型
A4変
頁数
132頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》発酵に挑む
ここ数年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、皿の上に“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――。
発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“未知なる可能性”に魅せられ、自ら厨房で発酵を試みるうちにのめり込んでいくというケースが多いようです。それだけ発酵が料理人にとって魅力的だということでしょう。
10月号では、世界のガストロノミー界における近年の一大トピック「発酵」を取り上げます。

●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
 生江史伸(レフェルヴェソンス)

●8人が挑む、「発酵」を駆使した料理
 中東久人(美山荘)/木慎一朗(日本料理 銭屋)/秋山能久(六雁)
 楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)/橋雄二郎(ル スプートニク)
 宮木康彦(みやき)/小山内耕也(蓮香)/辻村直子(エッグ)

料理人&研究者座談会「発酵で新しい味は作れるか」
伏木暢顕(発酵料理人)×荒井 昇(オマージュ)×川崎寛也((株)味の素)

滋賀・余呉「徳山鮓」
――日本の伝統的発酵食品「熟れずし」を世界に 徳山浩明

北欧のレストランに見る、発酵使い
マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリープ)
ヤコブ・ホルムストルーム(ガストロロジーク)

知識ゼロから学ぶ 料理人のための発酵学入門

ほか

月刊専門料理(見本)

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