食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2017年3月号

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《特集》豚肉と内臓料理
発行年月
2017年2月18日
判型
A4変
頁数
160頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》豚肉と内臓料理
今や庶民的な店だけでなく、高級店でも定番食材として愛用される豚肉。
正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではのカラーを打ち出したいところです。3月号の特集は「豚肉と内臓料理」。
遊び心あふれるクリエイティブな表現や、ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るためのさまざまなアプローチを紹介します。

●シェフ8人の豚肉と内臓料理
今やレストランでも定番の素材となった豚。一頭丸ごと使える素材だからこそ、その調理法は無限ともいえます。本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、8人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介します。
 谷 昇(ル・マンジュトゥー)
 三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)
 和知 徹(マルディグラ)
 花澤 龍(ボンシュマン)
 河井健司(アンドセジュール)
 古屋壮一(ルカンケ)
 高田裕介(ラ・シーム)
 橋雄二郎(ル スプートニク)

4ジャンル15人 アンケートで探る豚肉と内臓

●イタリア全土の内臓料理を再現する 小池教之(インカント)
肉食文化の歴史が古いイタリアは、家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。
とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や保存食が全国にたくさんあります。そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、インカントの小池教之しが紹介。全13品を披露します。


ほか


月刊専門料理(見本)

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