食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2016年9月号

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《特集》肉の火入れの新機軸
発行年月
2016年8月19日
判型
A4変
頁数
158頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》解決!肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの新機軸
多くの料理人にとっていちばんの関心事とも言える、肉の火入れ。
厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより、さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。

今月号は、「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得た特集の第三弾。
今回も技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。

PART1 熱源 機器別 火入れ講座

いかにしてめざす肉の触感・風味・温度を創出するか――。
ここではその鍵を握るであとう調理機器や熱源の活用術を、これらを普段から使いこなす5氏に徹底的に教わります。

 ■薪で焼く   渡邊雅之(ヴェッカロッサ)
 ■フライパンで焼く   中原文隆(レーヌ デ プレ)
 ■圧力鍋で煮る   坂本 健(チェンチ)
 ■炭火で焼く   奥田 透(銀座 小十)
 ■ウォーターバスを使う   荒井 昇(オマージュ)

レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介! 今日から役立つ食肉図鑑

PART2 肉料理の悩みと疑問 解決編

肉の火入れと切っても切れないお決まりの悩みから、いつもと違った一皿を生み出すためのヒントまで。
肉料理における11の悩みと疑問に答えるアプローチ法を紹介します。

 ■Tボーンをレアに焼くには?   山崎夏紀(エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ)
 ■大きな塊肉を失敗なく焼くには?   坂本 健(チェンチ)
 ■赤身肉をベリーレアに焼くには?   小林邦光(レストラン コバヤシ)
 ■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには?   新山重治(礼華 青鸞居)
 ■印象的な煮込みを作るには?   山崎夏紀(エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ)
 ■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには?   荒井 昇(オマージュ)
 ■軽やかなパイ包みを作るには?   小林邦光(レストラン コバヤシ)
 ■鶏を薪でしっとりと焼くには?   渡邊雅之(ヴェッカロッサ)
 ■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには?   奥田 透(銀座 小十)
 ■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには?   中原文隆(レーヌ デ プレ)
 ■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには?   新山重治(礼華 青鸞居)

《TOPIC》
世界料理学会 in ARITA
マドリッド・フュージョン・マニラ2016で見えたこと

ほか


月刊専門料理(見本)

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