食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2015年12月号

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《特集》 器と料理の新表現
発行年月
2015年11月19日
判型
A4変
頁数
168頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》 器と料理の新表現

自身のイメージを形にするうえで不可欠なのが、どんな器にどのようにして盛りつけるかということ。
料理に合わせて器をチョイスすることもあれば、器からインスピレーションを得て、そこから思いもよらない料理が生まれることもあるでしょう。
今月は「器と料理」にフォーカスし、5ジャンルの料理人の表現とメソッドを探ります。

◆シェフ10人 器 × 料理のマリアージュ

多彩な器が出まわる現代だからこそできる表現がある。
自身の料理表現を追求する10人の“器使い”にクローズアップ。
器に込めた狙い、盛りつける料理との関係性 ―― 30パターンの表現を紹介する。

荒井 昇(オマージュ)/リオネル・ベカ(エスキス)
橋雄二郎(ル スプートニク)/前田 元(MOTO
山本眞也(の弥七)/東 浩司(Chi-Fu)
ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン)
有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)/山本晴彦(日本料理 晴山)
本多誠一(スリオラ)

◆フランス料理人×日本料理人 対談で探る 器と表現

ジャンルが異なれば、使う器や盛りつけは変わるもの。まして西洋と東洋となれば、その違いは大きい。
フランス料理と日本料理 ―― それぞれ自身のジャンルを深く愛する2人に、「器と表現」をテーマに対談を依頼。
まずは互いの盛りつけの手法やルールの違いを探るべく、同じ料理を各自の皿に盛ってもらい、それを例に検証しました。

岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)× 坂内 晃(東家)

月刊専門料理(見本)

月刊専門料理(見本)

◆既存の枠を壊し、日本的な美意識を湛えた 新たなガストロノミーを創造する

札幌「ル・ミュゼ」 石井 誠の世界

◆料理人のための 和洋の器 基礎知識

形や柄だけでは語り尽くせない日本料理の器=「料理の着物」の魅力と取り扱い方法を学ぶ

《TOPIC》 京都料理芽生会 新たな精進料理を探る

ほか


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