食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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そばうどん2016

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そばうどん店の経営から調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関する知識、情報を提供する唯一の専門誌
発行年月
2016年7月4日
判型
菊4変
頁数
224頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80858-8


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《特集》ソバ、小麦の多様な味わい方を見直そう
そばうどん店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌である『そばうどん』。
創刊からおよそ40年を迎え、45号目を数える今号『そばうどん2016』においても、「いかにおいしいそばうどんを作るか」「いかにして繁盛店を作るか」というテーマのもと、鮮度と確度の高い情報をお届けし、業界のみなさまのお役に立てればと考えています。

今号の特集テーマは、「ソバ、小麦の多様な味わい方を見直そう」です。
そば粉も小麦粉もいろいろな食べ方があっていいし、考え方、感じ方もさまざまでいい。
ソバ、小麦の味わい方、おいしさの多様性をあらためて見つめるために、今号をめくってみてください。

◆特集企画1 そばうどん紀行 個性満載 粉食ローカリズム 岩手県/島根県

元来、そば粉や小麦粉はさまざまなエリアで多様な調理、食べ方がなされ、それらがそこで郷土食として根づいていました。
そうした事実こそが日本の食文化の豊かさを育んできたといえます。
しかしながら近年では、調理法や食べ方の画一化が進み、郷土性、多様性が失われつつあります。
そこで本企画では、岩手、島根両県の広域を丁寧に取材し、あらためて郷土色豊かなソバ、小麦の食べ方を追いかけます。


◆特集企画2 吾は自家製粉にあらず 10店の粉選び そば粉、小麦粉

そば店であればそば粉、うどん店であれば小麦粉の選定と仕入れはいちばんの大仕事です。
でも、自分なりの考えのもとに使っているそのそば粉、小麦粉は果たして「正解」なのだろうか――。
そばうどん関係者なら誰もが抱く悩みかもしれません。

この企画では、10店のそばうどん店に、どのような粉をどのような意図・狙いで選び、その粉をどのようにして仕入れ、そして、どのようにして製麺しているのかを徹底的に取材し、多様な考えを紹介します。

【取材先】
神田まつや(東京・神田須田町)
手打そば 刀屋(長野・上田)
手打そば わたる(東京・神保町)
出谷右衛門(福岡・大手門)
そば処 大和(北海道・札幌)
釜上げうどん 二葉(大阪・日本橋)
さぬきうどん 大木戸 福岡舞鶴店(福岡・舞鶴)
手打ちうどん 福助(東京・小平)
香川 一福(東京・神田)
あんぷく ラゾーナ川崎プラザ店(神奈川・川崎)

そばうどん2016(見本)

そばうどん2016(見本)

◆特集企画3 自家製粉・自家製麺 十割そば290円の衝撃!!
セルフそばチェーン「嵯峨谷」の戦略

現在、東京都内に7店を展開するそば店「嵯峨谷」。
290円の「もりそば」をはじめ、提供するそばはすべて各店で自家製粉したそば粉を使った十割そばで、その品質を高く評価する声は多く、どの店もお客でにぎわっています。
この嵯峨谷は風雲児となり、業界を席巻するのでしょうか。
100店チェーンに向けた多店化に乗り出した、いま大注目の嵯峨谷の今後の戦略と展望を追います。


◆定番は偉大なり 天ぷらそば、天ぷらうどん、天ぷらの一品 編

そばうどん店の看板商品のひとつ、天ぷら。
ただ、そばうどん店の不動のアイテムであるからこそ、その調理法や提供法は店ごとに異なるでしょう。
本企画では10店の天ぷらそば、天ぷらうどん、加えて天ぷらの盛合せや一品メニューを掲載。
その違いや特性を掘り下げ、よりおいしく、より集客力のある形を探ります。

[取材先]
蕎麦切 はたゑ(福岡・天神)
松竹庵 ます川(東京・神田淡路町)
浜町 かねこ(東京・水天宮)
手打ちそば 登喜和屋(神奈川・登戸)
蕎麦 さだはる 西新橋店(東京・新橋)
よもだそば 日本橋本店(東京・日本橋)
麺豪 のざき(熊本・熊本市)
讃岐うどん 喜三郎(東京・分倍河原)
うどんや ぼの(京都・下鴨松ノ木町)
青空blue(大阪・平野町)

◆国内産ソバ新品種のトレンドと今後に期待するもの
 ――足立泰二(NPO法人みやざき自然塾・理事長)

ほか

そばうどん2016(見本)

そばうどん2016(見本)

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