食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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《特集》繁盛パン店の舞台裏
発行年月
2016年8月5日
判型
A4変
頁数
162頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80855-7


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《特集》繁盛パン店の舞台裏
新たなパン店が次々と誕生している今、繁盛店への道のりは決して平坦なものではありません。
魅力的な店づくりと商品が必要なのは、いわずもがな。
そうした店の“売り”を高いレベルでキープするためには、
営業や製造のスケジュール、人員配置、コスト管理など
店舗運営の仕組みが重要であり、スタッフを育てていくことも大きな課題となります。
技術とアイデアはもちろん、「経営」の視点も繁盛店には必須なのです。

街場の超繁盛店、多店化や移転リニューアルに挑んだ人気店、
話題のニューオープンなど、さまざまなステージに立つパン店の舞台裏に迫り、“パン店経営”の勘どころを探っていきます。

人気パン店徹底解剖&店を支えるスーシェフ・チーフの仕事
お客でいつもにぎわう人気ベーカリー。その繁盛の秘密はどこにあるのか。
商品設計、店づくり、人材育成、店舗展開……。
人気店を率いるオーナーシェフの「経営学」に迫ります。

 パン焼き小屋ツオップ
 365日
 トラスパレンテ
 サ・マーシュ
 ブーランジュリー オーヴェルニュ

独自路線を突き進む、「ル・プチメック」の強さ

移転リニューアル!! 人気店のネクストステージ
人気店へと成長したのちに、移転リニューアルを計画する店は少なくありません。
リスクも追いかねない、新天地での再出発。オーナーは何を求め、決断したのでしょうか?

 バゲットラビット
 サンク パン
 ルート271

注目のローカル企業、強さの秘密
 満寿屋商店
 パンセ
 ピーターパン
 アペ
 石窯パン工房 クリーブラッツ

人気店に聞く 商品開発メソッド&売れ筋アイテム
 ブラフベーカリー
 ブレッドプラント オズ
 ポワン エ リーニュ
 とらやベーカリー
 ブーランジュリー&カフェ グゥ

NEW OPEN!! ベーカリー開業録
 おおば製パン
 ザ ブレッドバー
 ブーランジェリー デュデスタン
 ベーカリー アベ
 ブーランジェリー レキップ ド コガネイ
 レサンシエル
 ルヴェ・ドュ・ソレイユ
 ファイブラン

ほか

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