食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.169

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《特集》 魅せるスイーツ80品/低糖質スイーツを考える
発行年月
2015年4月4日
判型
A4変
頁数
152頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80841-0


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《特集》 パティシエの新提案 魅せるスイーツ80品

人々を魅了する、人気パティシエのスイーツ。
パティスリーの花形であるプチガトー、贈る人も、もらう人も楽しませる手土産菓子、ハレの日を彩るアントルメなど、アイデア満載の新提案を紹介します。

今号よりニューアルしました!

新作プチガトー、レシピ大公開!

10人の話題のパティシエが手がける新作プチガトーを紹介!季節感の演出、注目素材の使用、定番菓子のブラッシュアップ、完全オリジナル菓子の創造……。それぞれのプチガトーに込められたテーマと、その表現方法に注目です。

パティスリー ジュンウジタ/パティスリー ユウ ササゲ/アングランパ
パティスリー パクタージュ/リベルターブル/アンダーズ 東京 ペストリーショップ
パティスリー ヴィヴィエンヌ/パティスリー ルシェルシェ/アシッドラシーヌ
エム‐ブティック 大阪マリオット都ホテル

まだまだあります! 新作プチガトー 2015

パティスリー ジュンウジタ/パティスリー ユウ ササゲ/アングランパ
パティスリー パクタージュ/リベルターブル/アンダーズ 東京 ペストリーショップ
パティスリー ヴィヴィエンヌ/パティスリー ルシェルシェ/アシッドラシーヌ
エム‐ブティック 大阪マリオット都ホテル

人気店は手土産菓子も大好評!

パティスリーの人気を支えるのは生菓子だけではありません。半生菓子や焼き菓子など、プレゼントにぴったりの手土産菓子も集客の大切なカギ。各店いち押しの、今売れている手土産菓子を紹介します。

[バリエーション]
パティシエ エス コヤマ/ロートンヌ

[ケイク]
エム‐ブティック 大阪マリオット都ホテル
アステリスク/リベルターブル
パティスリー ユウ ササゲ

[ギモーヴ/型ぬきチョコレート]
アングランパ/パティスリー パクタージュ

[エクレア]
アンダーズ 東京 ペストリーショップ

《Topic》
大ブームのエクレアは専門店も登場!
「エクレール・ド・リーブ」が提案する手土産菓子の“ニュースタンダード”

人気パティシエは、こうつくる! アントルメのニューデザイン

誕生日祝いなど、ハレの日に選ばれるアントルメだからこそ、そのデコレーションには職人のセンスを光らせたいもの。華やかな見た目のみならず、細やかな味づくりにも、さまざまなアイデアが隠れた商品を紹介します。

パティスリー ジュンウジタ/パティスリー ユウ ササゲ/パティスリー パクタージュ
リベルターブル/アングランパ/パティスリー ルシェルシェ/パティスリー ヴィヴィエンヌ


《特集2》 低糖質スイーツを考える

「低糖質」というキーワードが、製菓業界に広まりつつあります。糖尿病患者や健康を意識する人など、糖質制限が必要な人々のために、糖質の低い素材を使って菓子づくりにとり組むパティシエたちが増加中。普段使う素材とは異なるため、皆、工夫を凝らしています。

[対談]
オーボンヴュータン オーナーシェフ 河田勝彦さん
食・楽・健康協会代表理事 北里研究所病院 糖尿病センター長 山田 悟さん

低糖質スイーツ、私の方程式

砂糖や小麦粉を使った菓子をメインに並べる一方、小麦ふすまや低糖質甘味料を駆使して低糖質の菓子をつくり、予約制や通販などさまざまなかたちで販売するパティスリーに、その創意工夫を聞きました。

パティスリー・ラ・ノブティック
菓子職人
ウェスティンホテル東京/ル パティシエ タカギ
パティスリー タダシ ヤナギ/パティスリー ル・ポミエ

卸にも挑戦! 辻口博啓さんが考える低糖質チョコレートの可能性

鎧塚俊彦さんに聞く 低糖質スイーツ、おいしくつくるそのひと技

◎フランス・パリ 実力派パティシエの新展開

ジル・マルシャル/プロフィットロール・シェリ/ジャック・ジュナン

日本人初のM.O.F.コンクールファイナリスト、浅見欣則さんにインタビュー
パティシエの仕事への向き合い方

2年に1度の製菓の世界大会をレポート!
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015

フランス・ショコラ界に革命を起こした「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」の軌跡
洗練された味わいの「ボンボン・ドゥ・ショコラ」を発表し、フランスの菓子業界に旋風を巻き起こした「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」。チョコレートを大人の嗜好品へと変貌させた創業者のロベール・ランクスさんの歴史を紐解きながら、世界展開を進めるブランドの過去・現在・未来を探ります。

《Topic》
深刻なバター不足に朗報! パティスリーのための植物性オイル活用術
「パティスリー レザネフォール」

ほか

【新連載】

職人の知と技
・季節の逸品/アテスウェイ・川村英樹さん Vol.1 プラリネ・パンプルムース
・リーンを極める/ブーランジェリー レカン・割田健一さん  Vol.1 パン・ド・カンパーニュ・ヴァン・ルージュ
・私の仕事の流儀/アステリスク・和泉光一さん 

ポワン・ドゥ・ヴュ ― 菓子屋の視点 ― (金子美明)  Vol.1 フランス菓子づくりのルール
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子 サントノーレ
フランス・パリ トップパティシエの最新ルセット  「ラデュレ」「デ・ガトー・エ・デュ・パン」
杉窪章匡の365日分の●日  第一話 あなたの将来の夢は何ですか?
喫茶一代 (堀内隆志)  vol.169 リスタート
バリスタの肖像 ― 職人のロードマップと技術 ―  (1) 猿田彦珈琲/大塚朝之さん
スモールカフェ&コーヒーショップ開業録   vol.1 「ベイカーズダズン」「モスコアコーヒー」
talk! @cafe-sweets  vol.1 「ケイクの次はエクレアがヒット! 手土産に選ばれる定番菓子の底力」

ほか
[目次PDFを見る]
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