食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのためのラーメン教本行列ができる70店のレシピ全公開

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すべて見せます、プロの「レシピ」と「味づくり」
発行年月
2013年8月2日
判型
A4変
頁数
144頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80815-1


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行列ラーメン店のレシピを余すところなく全公開!
中でも超繁盛店の“味”を数値化し、レシピから旨いラーメンづくりのコツとポイントを解剖する企画は、これまでになかった試みです。また次世代トレンドとして注目を集める「鶏白湯スープ・牛スープ・貝スープ」のレシピも紹介。ラーメン多様化時代を迎えた今、お客を魅了する1杯をクローズアップし、一歩抜きん出る味づくりに迫ります。

レシピの難易度:★★★

◎超繁盛店の味を数値化、レシピでわかる「スープ、コツの科学」
ソラノイロ(鶏・魚介・野菜ピュレ×塩)/麺匠 潮(鶏白湯×塩)
鶴麺(煮干し×塩)/中村商店 高槻本店(鶏・豚×醤油)
くそオヤジ 最後のひとふり(貝×醤油)/饗 くろ(豚骨×味噌)

◎「鶏白湯、牛、貝」スープ全公開
らーめん 鶴武者/ささりんどう/ラーメン ロケットキッチン
道玄/らあめん HAJIME
フスマにかけろ 中崎壱丁 中崎商店會 1-6-18号ラーメン

◎行列店は“この味”で抜きん出る!
食堂七彩/ラーメン家 みつ葉/麺’s 岐阜清本店
ラーメン凪 炎のつけめん/麺家 チャクリキ
麺や而今/らーめん三獣使

ほか

プロのためのラーメン教本(見本)

プロのためのラーメン教本(見本)

ラーメンの特徴をしっかりと捉えたビジュアルを掲載。プロセス写真はもとより、どんな材料をどのように使用し「個性」を打ち出しているのかをわかりやすく解説しています。
また「味づくり」のポイントとして、チェック要項を記載。「スープ、コツの科学」では、レーダーチャートを駆使して、基本五味(酸味、塩味、甘味、苦味、旨味)と渋味の先味および後味の13項目を測定、数値化しました。行列ラーメン店の店主がどのような調理法を用い、どのような味わいを引き出しているのか、科学的に分析しています。

プロのためのラーメン教本(見本)

プロのためのラーメン教本(見本)

[担当編集者より]
紹介しているラーメン店はいずれも大繁盛店です。むろんそうした繁盛店には、待ってでも食べたいと思わせる「味」があります。
本書では、店主の協力を得てラーメンのレシピを包み隠さず公開しました。オリジナリティを高めたスープ、それに合う麺やトッピング、そして提供方法に至るまで、すべてが作り手の綿密な計算によって構築されています。旨いラーメンづくりを目指す読者にとって、“ラーメンバイブル”と言っても過言ではありません。
[目次PDFを見る]

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