食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのための洋菓子材料図鑑 vol.3 

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洋菓子づくりに必要な材料を網羅するシリーズ
発行年月
2011年9月3日
判型
A4変
頁数
276頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80783-3


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トレンドの米粉、和素材、焼き菓子、デセールにもこの1冊で準備万全!
厳選の基本材料から作業効率をグンと上げる加工品まで、洋菓子づくりに必要な材料を網羅しました。

◆特別企画
製菓材料はどのようにつくられている?パティシエと行く! 製菓材料の工場見学

米粉(パティシエ エスコヤマ 小山進×熊本製粉)
焚黒糖(モンプリュ 林周平×上野砂糖)
卵(モンサンクレール 辻口博啓×イセ食品)
チョコレート(ショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュ 白岩忠志×大東カカオ)
栗製品(パティスリー タダシヤナギ 柳正司×正栄食品工業)
酒類(パティスリー アカシエ 興野燈×ドーバー洋酒貿易)


◆巻頭特集 焼き菓子づくりは生地づくり

◎焼き菓子技術講座「わたしの生地づくりと素材選び」
パウンドケーキ(オーブンミトン 小嶋ルミ)
マドレーヌ、フィナンシェ(ラ・ヴィエイユ・フランス 木村成克)
マフィン、クッキー(A.R.I 森岡梨)
タルト(サン キャトルヴァン 津田陽子)
バウムクーヘン(ユーハイム 安藤明)

◎フレーバー、大きさ、形もいろいろバウムクーヘン人気が各地で拡大中!

◎焼き菓子が人気のパティスリーではどんな素材を使っていますか?
 パティスリー ブロンディール/イルフェジュール
 アミティエ神楽坂/パスティチェリア・イソオ
 ドゥブル・ボレロ

洋菓子材料図鑑 vol.3 (見本)

洋菓子材料図鑑 vol.3 (見本)

◆人気の材料図鑑がさらにパワーアップ!
掲載アイテムを20%増量! 菓子づくりに欠かせない主要メーカー各社の基幹商品から新商品、レアアイテムまで網羅。また、パッケージだけでなく素材写真を増やし、比較検討しやすいカタログに。

◆菓子とデザートの境界線を越える!レストラン発想の軽やかな素材選び
リベルターブル/コータ・ヨシオカ/オ・グルニエドール/ドルチェ・ポンテベッキオ

洋菓子材料図鑑 vol.3 (見本)

洋菓子材料図鑑 vol.3 (見本)

[担当編集者より]
洋菓子をつくる基本的な素材の多くは、バターも小麦粉も砂糖も卵も、チョコレートもみんな自然の恵みです。同じものでも季節や天候によって風味や成分が変わってくる。味に敏感なパティシエの皆さんは、そのことを体験的にご存知です。

ほっとするおいしさの焼き菓子、美しくはかないデセールにはどんな素材を使い、何に気を配るのか。新しくなった洋菓子材料図鑑をどうぞご活用ください。

*編集部だよりは、こちら
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