食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック] vol.7

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製パン業界の“トレンド”を完全網羅!
ベーカリーの経営に必要な情報が満載
発行年月
2013年8月2日
判型
A4変
頁数
176頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 品切れ
ISBN
978-4-388-80124-4


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今号の大特集は、注目度急上昇中の「自家製天然酵母」です。酵母を熟知したパン職人ならではの商品と店づくり、さらにはふだん明かされることのない酵母レシピも収録しています。
メニュー特集では、話題の“タルティーヌ”と最新の“サンドイッチ”にフォーカス。そのほか、地方の繁盛店を取材した「ローカルエリアで個性を磨く!! 人気店のコンセプト 徹底解剖」、都市部の新スタイルの店づくりに迫った「“ベーカリー+α”の新しい食空間」、小規模店の開業事例「10坪前後でも魅力満載! 私たちの店づくり」など、ベーカリー必読の旬な情報を網羅しています。

レシピの難易度:★★

◆注目度急上昇中! 「自家製天然酵母」の最前線をレポート
ひと言で「自家製天然酵母」といっても、レーズンなどの果物や野菜、小麦粉、ライ麦粉……ともとになる素材はさまざま。素材選びや製法はもちろん、店づくりにもそれぞれのパン職人のアイデアがぎっしりと詰まっています。
「滋味深い」「ヘルシー」などポジティブなイメージも浸透し、今後いっそう注目されそうな自家製天然酵母パンの世界。繁盛店取材をつうじて、店づくりから、メニュー、酵母レシピまで、その魅力を徹底解剖します。

Bakery book [ベーカリーブック] vol.7(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.7(見本)

◆ローカルエリアで個性を磨く!! 人気店のコンセプト 徹底解剖
都市部に限らず、ローカルエリアにも店づくりのヒントが詰まった、注目すべきベーカリーが多数存在しています。ローカルならではの地域に根を張るための工夫にフォーカスしながら、新旧の繁盛店を取材しました。

◆メニュー研究 タルティーヌ&サンドイッチ
スライスしたバゲットやカンパーニュにさまざまな具材をのせるオープンサンド「タルティーヌ」は、いま注目したいメニューのひとつ。定番の「サンドイッチ」もアイデアフルな商品が続々と登場しています。

◆“ベーカリー+α”の新しい食空間

◆小さなベーカリーのつくり方

ほか

Bakery book [ベーカリーブック] vol.7(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.7(見本)

[担当編集者より]
本誌に登場するベーカリーは50店、パンやカフェメニューは400品を超えます。いずれも、見どころ満載の人気店、ヒットメニューばかりです。「自家製天然酵母パン」など店のテーマや方向性に類似性があっても、店づくりにも、商品にもオリジナリティを有しているのが人気店の強さ。それらを詳細に伝える体裁を心がけました。
ベーカリーの開業を考えている人はもちろん、商品の配合や製法のポイント、自家製天然酵母のレシピなどもおさえた本誌は、現役オーナーやシェフなどプロの“知りたい!”にもこたえる一冊です。
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