食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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豚料理和・洋・中・韓の基本料理とアイデア料理182

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和、洋、中、韓の基本料理とアイデア豚肉料理182。
ジャンルを超えて、役立つ一冊。
発行年月
2008年3月26日
判型
A4変
頁数
236頁
著者
柴田書店 編
定価
3,672円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06030-6


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近年日本では、全国規模で豚肉の産地銘柄化が進み、また、海外からもさまざまなブランド豚が輸入されるようになって、その名が一般にも浸透してきています。豚肉のイメージは昔とずいぶん変わり、それにともない、飲食店においても豚肉を使ったメニューがどんどん広がりをみせています。

そこで本書では、広いジャンルから、豚肉を使った料理や加工品を多数紹介しました。
前半では昔から作られてきた伝統的な基本料理、および豚肉料理における基本的な火入れ方法をとりあげ、調理のコツを解説。
後半ではお店で出している人気の料理や、豚肉の新たな可能性を感じさせるアイデア料理を、料理のタイプ別にまとめて紹介しています。

レシピの難易度:★★

和(沖縄料理、とんかつ店、洋食、居酒屋含む)・洋(フランス料理、イタリア料理、スペイン料理)・中・韓の豚肉料理182品の料理写真はすべてカラーで掲載。このように広いジャンルから、豚肉料理だけを多数集めた本は他にないはず。写真を見るだけで、豚がいかに優秀な素材であるかがわかります。

表紙カバーの料理は「イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ」の斎藤シェフにつくっていただいた、「鹿児島豚三枚肉のアフミカートとチリメンキャベツ」。素材にとことんこだわる斎藤シェフが、唯一使用している国産豚の鹿児島豚を、絶妙の火入れと燻し加減で仕立てた一皿で、切り口からそのおいしさが伝わります。

豚料理(見本)

豚料理(見本)

前半は「豚の基本料理・基本テクニック」。洋の基本として「オーブンで焼く」「蒸し焼き」「炭火焼き」などの基本の火入れ法、および加工品をご紹介。中・韓の基本料理としては「黒すぶた」や「本場四川のホイコーロウ」「ボッサム(蒸し豚)」、「スペアリブの煮込み」など。和の基本料理として「ロースかつ」、「ポークジンジャー」をはじめ、「黒豚角煮」、沖縄料理の「らふてぃ」などお馴染みの料理を紹介しています。
後半の「豚の人気料理・アイデア料理」では「前菜・酒肴向きの料理」「主菜向きの料理」「ご飯・麺・スープ・汁」に分けて多数の料理をご紹介しています。



豚料理(見本)

豚料理(見本)

[担当編集者より]
豚肉といえば、加工品の多さもひとつの特徴です。本書でも、豚肉を使った加工品が多数登場します。
たとえば「リエット」は「レディタン ザ・トトキ」の十時シェフと、「ビストロ・ド・ラ・シテ」の古屋シェフに担当していただきました。同じリエットでも店により、作り手によって、作り方が違う面白さにも注目してください。
その他「パテ・ド・カンパーニュ」や「シュークルート」「チンタ・セネーゼ豚のレバーのパテ」、「白金豚の粗挽きソーセージ」や「豚の血のサラミ」などなど・・・と充実しています。すべて詳しいプロセス写真つきですので、ぜひ挑戦してみてください。

(掲載店舗)
「レディタン ザ・トトキ」フランス料理(東京・銀座)
「ビストロ・ド・ラ・シテ」フランス料理(東京・西麻布)
「レストラン・キノシタ」フランス料理(東京・代々木)
「リストランテ・マツムラ」イタリア料理(大阪・福島区)
「イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ」イタリア料理(東京・広尾)
「イタリア料理テラウチ」イタリア料理(東京・西麻布)
「ティオ・ダンジョウ」スペイン料理(東京・恵比寿)
「神田 雲林」中国料理(東京・神田)
「飄香」中国料理(東京・代々木上原)
「おんがね」韓国料理(東京・赤坂)
「おやっとさあ」日本料理(東京・青山)
「うない」日本料理(沖縄料理)(東京・下北沢)
「洋食エリーゼ」日本料理(洋食)(東京・四谷)
「とんかつやまいち」日本料理(とんかつ)(東京・神田須田町)
「山利喜」日本料理(居酒屋)(東京・森下)
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