食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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100の素材と日本料理 上巻 魚・珍味篇

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レシピとしても図鑑としても利用できる
日本料理集決定版!!
発行年月
2006年8月8日
判型
B5
頁数
416頁
著者
柴田書店 編
定価
6,480円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05994-2


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1998から99年に出版したムック「素材と日本料理」全6巻分を大幅改訂、加筆して単行本化。各素材ごとに「知識」「基本料理」「応用料理集」の3本柱で構成。
知識篇の内容は産地と漁法、旬、選び方などで、一部の素材においてはおろし方のポイントを解説しています。
基本料理はその素材を使ったオーソドックスな料理の調理法を解説。
解説担当は、遠藤十士夫氏(料理研究所青山クラブ)、佐藤眞三氏・安海久志氏(美濃吉本店竹茂楼・新宿住友店)、津田愼氏(元・京津田)、野洋光氏(分とく山)、平井和光氏・結野安雄氏(京懐石和光菴)、山本正明氏(赤坂とゝや魚新)の8名。
応用料理集は、全国の名声店が作るその素材を使った料理と、調理法の簡単な解説を掲載しています。

レシピの難易度:★★★

上巻では、魚・珍味篇に編集し、各章ごとに50音順に配列し直した愛蔵版。
知識篇は素材事典の体裁をとっており、その素材の近縁種や漁獲法などの写真をさらに増やすとともに、コンパクトに解説しています。
基本料理の項は、1品につき必ず4から8点ずつの調理プロセス写真を交えて詳しく解説。
基礎技法書の性格を、応用料理集は各ページに4点ずつ写真を配する料理写真集の性格を備えています。
408ページの大ボリュームで、美術書・写真集用のマットアート紙にオールカラー印刷した上製本。

100の素材と日本料理 (見本)

100の素材と日本料理 (見本)

収録した素材の内訳は、海魚・川魚が28種類(アイナメ、アコウ、アジ、アナゴ、アマダイ、アユ、イワシ、ウナギ、オコゼ、カツオ、カマス、カレイ、キス、コチ、ゴリ、サケ、サバ、サヨリ、シラウオ、スズキ、タイ、タチウオ、ハモ、ヒラメ、フグ、ブリ、マグロ、マナガツオ)、貝類が11種類(アカガイ、アサリ、アワビ、トコブシ、カキ、サザエ、シジミ、トリガイ、ミルガイ、ハマグリ、ホタテガイ)、甲殻類、イカ、タコ、珍味類が11種類(アンキモ、イセエビ、イカ、ウニ、カラスミ、クモコ、クルマエビ、スッポン、ズワイガニ、タコ、ナマコ)。50種類の素材の合計で基本料理は226品、応用料理集は計374品を収録。

100の素材と日本料理 (見本)

100の素材と日本料理 (見本)

[担当編集者より]
6巻分のムック時においては、魚・珍味類は合計37種類を掲載していたが、単行本化にあたってカレイ、フグ、ナマコなどを新規に収録し、計50種類にボリュームアップ。
また知識篇の産地や漁獲高は直近のデータに改めており、ムックをすでに購入している読者でも、決して失望させない内容になっています。料理写真の点数においても、小社の刊行物随一の多さ。
基本から応用まで幅広く押さえており、新人から料理長クラスまで、どのレベルの料理人においても有益な内容となっています。
[目次PDFを見る]

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