食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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French Otowa's Style地元素材を生かす新フランス料理

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地元の素材を使いこなした、魅力ある料理の数々。
地方のレストランの理想形がここにあります。
発行年月
2004年4月6日
判型
B5判型
頁数
184頁
著者
音羽 和紀 著
定価
3,190円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05945-4


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地方にもフランス料理の店は多くありますが、そこでしか食べられない、印象に残る料理を提供する店となると、そう多くはないでしょう。

宇都宮で永年フレンチ・レストランを経営し、その他にも食にかかわるさまざまな仕事にたずさわってきた著者は、2002年に栃木県益子町にレストラン「リス・ブラン」をオープンさせました。

以前から著者にとってのテーマであった、地元の食材の活用が、この店では自然な形で行うことができ、またそれは、店を特徴づけるために必要な方法でもありました。本書でご紹介した125品の料理は、すべて「リス・ブラン」で実際に提供されているもの。地元で求めるさまざまな素材を使用した、個性的で魅力的な料理が満載です。

レシピの難易度:★★★

1.料理写真は基本的に1頁に1、2品とし、大きく掲載しています。料理は白い器に盛り、白木のテーブルの上で撮影。色や形がくっきりと映え、魅力がストレートに伝わります。レシピは使いやすさを考え、料理写真の次の見開きか同頁に載せています。

2.表紙カバーは白を基調とした爽やかなデザイン。表表紙の料理は「益子野菜のテリーヌ仕立て」で、今著者がもっとも楽しんで作っているという、野菜のテリーヌ仕立ての1つです。

French Otowa's Style(見本)

French Otowa's Style(見本)

1.料理は四季に分け、それぞれ最初にその季節のコースの1例として4品の料理を紹介し、続いてその季節のオードヴル、魚料理、肉料理、デザートの順に数品ずつ紹介しています。季節のコースは、著者が特に気に入っている料理を組み合わせて作ったもので、どの季節のコースもとても魅力的です。

2.地元の特徴ある素材、また、著者が、意識的に使っている素材については、囲みにして取り上げています。グリーンアスパラガス、イチゴ(とちおとめ)、卵など、こだわりをもつ生産者の存在が、料理を支えていることがわかります。


French Otowa's Style(見本)

French Otowa's Style(見本)

[担当編集者より]
「リス・ブラン」で食事をしたお客様からは、「野菜がおいしかった」という感想をいただくことが多いといいます。確かに本書の料理にも、野菜が生き生きとした顔を見せています。大根やかぶ、ごぼう、長ねぎといった和の野菜も、なんの気負いもなく使われているのですが、食べる側としてはとても新鮮。
たとえば大根は生をバターとオリーブ油でソテーして、グラニュー糖と少量の塩を加えてカラメリゼするなど、大根の調理法の固定観念をあっさりと壊してくれます。自らも野菜が大好きという著者の、ユニークな野菜使いを楽しんでください。

◎音羽和紀(おとわ・かずのり)
1947年宇都宮市生まれ、大学卒業後渡欧。日本人として初めてアラン・シャペルに師事したフランス料理をはじめ、ドイツ料理、スイス料理など幅広く料理を学ぶ。1981年宇都宮市に「オーベルジュ」を開店。現在はレストラン経営の他、食に関する幅広い活動を行う。

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