![食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店](/images/banner_foodlabo.gif)
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日本料理
日本料理の調理技術と食材などの用語
- 和え衣
- 読み：アエコロモ,アエゴロモ 解説：和えものを作る際に、下ごしらえした材料に混ぜ合わせるもの。...
- 青味
- 読み：アオアジ,アオアジ 解説：料理に器に盛りつける際に、全体の色の調和のために添える緑色の野菜のこと。...
- 青魚
- 読み：アオサカナ,アオザカナ 解説：サバやイワシなど、皮の背が青色の魚のこと。...
- 青竹箸
- 読み：アオタケバシ,アオタケバシ 解説：青竹で作ったも箸で、取り箸に使う。...
- 青煮
- 読み：アオニ,アオニ 解説：煮ものの一つ。緑色の野菜や豆など、材料の色を生かして煮上げたもの。 ...
- 瀞味
- 読み：アオミ,アオミ 解説：料理を器に盛りつける際に、全体の色の調和のために添える緑色の野菜のこと。...
- 青寄せ
- 読み：アオヨセ,アオヨセ 解説：料理に緑色をつけるために、ホウレンソウなどから作る色素。 ...
- あおる
- 読み：アオル,アオル 解説：軽くゆでる、またはゆがくこと。材料を熱湯に入れてさっと湯を通すことをいう。...
- 赤卸し
- 読み：アカオロシ,アカオロシ 解説：＝もみじおろし...
- 赤出汁
- 読み：アカタシ,アカダシ 解説：本来は豆ミソで仕立てた汁を指すが、赤ミソで作った味噌汁のことを赤だしと称すること...
- 上がり
- 読み：アカリ,アガリ 解説：1.料理のでき上がりのこと。料理の仕上がり際のこと。 2.いれたてのお茶のこと...
- 灰汁止め
- 読み：アクトメ,アクドメ 解説：＝あくぬき...
- 灰汁抜き
- 読み：アクヌキ,アクヌキ 解説：アク止めともいう・野菜などの素材の味や色をよくするために、水にさらすかゆでるかし...
- 揚げ出し
- 読み：アケタシ,アゲダシ 解説：油で揚げた材料にダイコンおろしをあしらい、合わせだし、もしくは薬味とショウユなど...
- 揚げ煮
- 読み：アケニ,アゲニ 解説：材料を油で揚げてから、だしと淡ロショウユを合わせた八方だしなどで煮ていく方法。油...
- 味塩
- 読み：アシシオ,アジシオ 解説：＝もとじお...
- あしらい
- 読み：アシライ,アシライ 解説：刺身のつまや、焼きものにつけるはじかみ、椀に入れる青菜など、添えもの一般のこと。...
- 網代形
- 読み：アシロカタ,アジロガタ 解説：竹や籐などで編んだ網代の形と同じような形に組み合わせた料理につけられる名称。...
- 預け徳利
- 読み：アスケトツクリ,アズケトックリ 解説：懐石料理で、預け鉢同様、客に預ける大ぶりの徳利のこと。...
- 預け鉢
- 読み：アスケハチ,アズケバチ 解説：懐石料理で出される強肴。客にまかせて自由に食べてもらうので預け鉢という。...