食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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料理百科事典
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灰汁
読み:ハイアク,ハイアク  解説:木炭やワラを燃やした後の灰に熱湯を注ぎ、沈殿したあとの上澄み液。ワラビなど、山菜...
梅肉
読み:ハイニク,パイニク  解説:梅の果肉のこと。一般的には果肉を裏ごししたものを指す。...
梅肉醤油
読み:ハイニクシヨウユ,バイニクジョウユ  解説:つけ醤油の一種。裏ごしした梅肉にショウユを混ぜ合わせたもの。...
梅肉酢
読み:ハイニクス,バイニクズ  解説:梅肉に砂糖を加え混ぜ、煮きり酒でのばして裏ごししたもの。また、梅肉を甘酢などでの...
博多
読み:ハカタ,ハカタ  解説:色彩の異なる材料を、博多帯の織柄のように交互に積み重ねて仕立てた料理につけられる...
読み:ハキ,ハギ  解説:萩は秋の七草の一種。作り上げた形を萩の花に名ぞらえて料理につける名称。アズキ、ギ...
白菜
読み:ハクサイ  解説:アブラナ科アブラナ属。原産地は中国。カブとパクチョイ(軸が白色のチンゲンサイの仲...
白扇揚げ・白仙揚げ
読み:ハクセンアケ,ハクセンアゲ  解説:葛粉あるいは片栗粉を水溶きしたものに泡立てた卵白を加え、ふんわりさせた衣を材料に...
莫大海
読み:ハクタイカイ,バクダイカイ  解説:中国原産である柏樹の木の実を乾燥させたもの。番茶などに漬けてもどし、中のゼリー質...
白煮
読み:ハクニ,ハクニ  解説:ウド、レンコン、イカなど、色の白い素材を、特にその白さを生かして煮る煮方。「しろ...
挟み串
読み:ハサミクシ,ハサミグシ  解説:複数の素材を交互に並べて焼く場合、両端に置いたダイコンに串を渡して素材をきれいに...
箸洗い
読み:ハシアライ,ハシアライ  解説:懐石料理で一汁三菜の後に出される小吸いもの。湯に近い薄味のすまし汁で、具は季節感...
読み:ハシカミ,ハジカミ  解説:本来、新芽のショウガのことを指す。葉付きの新ショウガをさっとゆでて甘酢に浸けた酢...
箸休め
読み:ハシヤスメ,ハシヤスメ  解説:酒の肴でもない、ご飯のおかずでもない、料理と料理の間に差し挟まれたごく少量の料理...
刃叩
読み:ハタタキ,ハタタキ  解説:材料を包丁の刃で叩いて細かくきざみ、みじん切りやぺ一スト状にすること。...
葉付き胡瓜
読み:ハツキキユウリ,ハツキキュウリ  解説:長さが4〜5cmほどの小ぶりの状態のキュウリを、葉を一枚つけて収穫したもの。...
baccalà ばっけら
読み:ハツケラ,バッケラ  解説:baccalà(男) 開いて塩漬けにしたタラ...
八寸
読み:ハツスン,ハッスン  解説:懐石料理の献立で、八寸角の盆に盛った酒肴。転じて彩りよく盛りつけた酒肴のことをい...
バット
読み:ハツト,バット  解説:仕込んだ素材を入れておく角型の浅めの容岩。ステンレス製、ほうろう引きなどがある。...
八方地
読み:ハツホウシ,ハッポウジ  解説:だしに、ミリン、ショウユ、酒、塩などを加えた調味液。濃ロショウユが多ければ、濃口...
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