食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.207

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《特集》サンドイッチは“バランス”がすべて! 
発行年月
2021年8月5日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,430円(税込) 予約商品
ISBN
978-4-388-80905-9


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《特集》サンドイッチは“バランス”がすべて! 
複数の食材が重なるサンドイッチ。異なる味わいが1つになって新たなおいしさが生まれるアイテムです。そこで重要になってくるのは、味わいのバランス。今回、長年サンドイッチをつくり続ける専門店や、バラエティ豊かなサンドイッチが人気のベーカリーに話を聞きました。食べ飽きないよう食感にアクセントを加えること、油脂感がしつこくならないマヨネーズの分量調整、具材の風味や食感に合わせたパンの選び方……。小さなサンドイッチ1つのなかに細かな工夫が積み重なって、オリジナルの味わいが生み出されています。テイクアウト需要も高まり続ける昨今、各店の考え抜かれた工夫をメニューのブラッシュアップにお役立てください。

シャポードパイユ/チクテベーカリー/ブラン ア ラ メゾン/
ベイクハウス イエローナイフ/アンダーブラフコーヒー/ブーランジェリー ジャンゴ/
モアザンベーカリー/むうや/アン ジュール

具材のつくり方


高付加価値なサンドイッチのつくり方
ビーバーブレッド/レジーナ/フードスタンド マガリ/
ジュウニブン ベーカリー/グルペット

お役立ちペースト・ソース・パテ アイデア帖

サンドイッチ便利帖


数字で見るフルーツサンド
フルーツ アンド シーズン/タヌキ・アペタイジング/フルーツサンド2933/
ザ・東京 フルーツパーラー/フルーツサンド専門店 ももの樹/カイカイナ


クラシック・サンドイッチ
喫茶 アメリカン/まるき製パン所/
サンドイッチファクトリー オー・シー・エム


日本人の嗜好に合う味わいを追求する
サンドイッチハウス メルヘン


もっと知りたい! マリトッツォの魅力
アマムダコタン/ダコメッカ/ドロゲリア サンクリッカ/
ア・レガ/ピッコラ パスティチェリア/エピドール/パンストック/
コンティニュー/ザ・ルーツ〜ネイバーフッド・ベーカリー〜


ベーカリーのヴィーガン事情
ユニバーサル ベイクスアンドカフェ/モアザンベーカリー/
バインミートーキョー/メゾン ランドゥメンヌ/
ザ リトル ベーカリー トーキョー/鴨川ベーカリー


NEW OPEN
パン オルディネール 
パン プレッソ
ダコメッカ


〈コラム〉 ユミコ サイムラが語る、マリトッツォの物語

ほか

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