食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック] vol.8

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製パン業界の“トレンド”を完全網羅!ベーカリーの経営に必要な情報が満載
発行年月
2014年7月17日
判型
A4変
頁数
216頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80125-1


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小規模ベーカリーが急速に増えている現在、大切なのは、繁盛を長続きさせること。
町に根づいて長く愛される店になるための、店づくりと経営についてトップシェフたちの「段取り力」に学びます。
「段取り力」とはただ効率よく数多くのパンを焼くことだけを指しているのではありません。より正確に、より品質のよい仕事をすることで、繁盛を継続するのに必要不可欠なスキル、それが「段取り力」です。
仕込みから販売まで、作業時間の長いベーカリーだからこそ、段取り力の違いが、お店をパワーアップさせます。

レシピの難易度:★★★

<時間の段どり>
超繁盛店ZOPFの一日に完全密着!

<サービスの段どり>
「サ・マーシュ」の“パンをご指名”サービスの段どりを詳解!

<最新店の段どり>
開業、現在、そして将来。
自分らしいベーカリーを営むための段どりを、最新店&移転開業店のオーナーに聞きました。1日のスケジュールと食事パンのレシピも収録!

パンジャ/アトリエ ブレッドラブ
ブーランジュリー ビアンヴニュ/トシ オー クー デュ パン
プパンベーカリー/ルルット
デューカ・ディ・カマストラ 反町駅前店/ナカガワ小麦店
ブレッドプラントOZ/ソーケシュ製パン×トモエコーヒー
サミー プー!!/チクテベーカリー
ブーランジュリー パリール/パラオア
ブーランジェリー ブレ・ヴァン/ポン レ ヴェック
カフェ ド ペイザン八ヶ岳

<スペシャル対談>
ル・プチメック 西山逸成さん × 365日 杉窪章匡さん

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

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◆パン種に学ぶ

「発酵」―酵母と乳酸菌がパンをどう変える?―
東京農業大学名誉教授 小泉武夫さん × メゾンカイザー 木村周一郎さん

国産小麦―性質のちがいを知る―
シニフィアン シニフィエ 志賀勝栄さん × 満寿屋商店 天方慎治さん

料理とパン―互いにもとめるもの―
レフェルヴェソンス 生江史伸さん × ル シュクレ クール 岩永 歩さん

ほか

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

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Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

[担当編集者より]
他にも、コンベクションオーブンとデッキオーブンで3つのパンを焼成比較した「コンベクションオーブンで焼くパンの最適レシピ」などベーカリーの現場で実用的に役立ち、可能性を広げる話題が満載です!

*編集部だよりは、こちら
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