食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック] vol.8

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製パン業界の“トレンド”を完全網羅!ベーカリーの経営に必要な情報が満載
発行年月
2014年7月17日
判型
A4変
頁数
216頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80125-1


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ベーカリーのための専門誌「Bakery book ベーカリーブック」vol.8は「ベーカリーの仕事は段どりが8割!」をテーマにお届けします。

小規模ベーカリーが急速に増えている現在、大切なのは、繁盛を長続きさせること。
町に根づいて長く愛される店になるための、店づくりと経営についてトップシェフたちの「段取り力」に学びます。
「段取り力」とはただ効率よく数多くのパンを焼くことだけを指しているのではありません。より正確に、より品質のよい仕事をすることで、繁盛を継続するのに必要不可欠なスキル、それが「段取り力」です。
仕込みから販売まで、作業時間の長いベーカリーだからこそ、段取り力の違いが、お店をパワーアップさせます。

レシピの難易度:★★★

<時間の段どり>
超繁盛店ZOPFの一日に完全密着!
開店前から閉店後まで「ZOPF(ツオップ)」の売り場とキッチンの一日の動きに密着。
300アイテムを焼きそろえ、なおかつ閉店までフルラインを崩さずに売り続ける。こんなことが、一体どうしたらできるのか?生地づくりから人員配置まで、オーナーシェフ伊原靖友さんに直撃インタビュー。
2台のオーブンのスケジュール表、仕込み、分割などの作業スケジュール表も公開!絶対保存版です。

<サービスの段どり>
神戸の人気店「サ・マーシュ」といえば、木製バーの向こうにパンを並べて、スタッフがトレーにとる独特なサービススタイルを打ち出した店。「当初想定の倍を売るようになった」とオーナーシェフ西川功晃さんがいうように連日行列ができる繁盛ぶりですが、その秘密はサービススタッフの「会話力」。お客との間でどんなやり取りが繰り広げられているのか、実録しました!

<最新店の段どり>
開業、現在、そして将来。
自分らしいベーカリーを営むための段どりを、最新店&移転開業店のオーナーに聞きました。1日のスケジュールと食事パンのレシピも収録!

パンジャ
アトリエ ブレッドラブ
ブーランジュリー ビアンヴニュ
トシ オー クー デュ パン
プパンベーカリー
ルルット
デューカ・ディ・カマストラ 反町駅前店
ナカガワ小麦店
ブレッドプラントOZ
ソーケシュ製パン×トモエコーヒー
サミー プー!!
チクテベーカリー
ブーランジュリー パリール
パラオア
ブーランジェリー ブレ・ヴァン
ポン レ ヴェック
カフェ ド ペイザン八ヶ岳


<スペシャル対談>
作業時間がどうしても長くなってしまいがちなベーカリー業界にあって、いままで声高く語られることがなかった「労働時間の短縮=時短」問題。この難しい課題に正面から取り組んだ2人のオーナーシェフによるビッグ対談を掲載します。

ル・プチメック 西山逸成さん
365日 杉窪章匡さん

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

後半の大型企画は「パン種に学ぶ」。
発酵、国産小麦、料理とパンの3部構成です。

第1弾はパンづくりの基本となる「発酵」。
小麦粉をこねてできた生地が、発酵することでふくらみ、複雑な風味に変化する。主役はもちろんパン酵母。そして乳酸菌が風味づくりに大きく寄与します。酵母と乳酸菌の役割とは?それを知るために、5つのパン種を使って同じバゲットをつくる比較テストを行ない、酵母と乳酸菌の関わりかたを探ります。

 テスターは「メゾンカイザー」代表の木村周一郎さん。5種類のバゲットをつくり、官能テストおよび微生物検査を通して、パン種が異なると風味が異なるのはなぜかを考えます。パン種はメゾンカイザーのルヴァン、老麺、ポーリッシュ種、生イーストのストレート法、レーズン液種の5種類です。

 またテスト結果をもとに、発酵学の第一人者である東京農業大学名誉教授の小泉武夫さんを迎えて、発酵について対談を行ないました。眼には見えないパン酵母と乳酸菌が、パンにどのように関わっているのかを科学の目で明らかにする対談にもご注目ください。

第2弾は「国産小麦」。
中力粉が多かった国産小麦にも超強力粉「ゆめちから」をはじめ、性質のバリエーションが増えてきました。そこで注目の国産小麦粉を単品挽き、ブレンド粉合わせて20種類、同じ条件でパンに焼成する比較テストを実施。性質のちがいを明らかにします。
テスターは「シニフィアン シニフィエ」志賀勝栄さん、「満寿屋商店」天方慎治さん。

第3弾は「料理とパン」。
大阪「ル シュクレクール」岩永歩さんが、フランス料理「レフェルヴェソンス」シェフ生江史伸さんに依頼された「肉のような弾力のパン」を通して、料理とパンとは?レストランとパンとは?についてを考え直します。
また、この出会いがフランス至上主義だった岩永さんに大きな変化をもたらし、10周年を迎えたル シュクレクールのリニューアルのきっかけになりました。果たして岩永さんに何が起こったのでしょうか?

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

Bakery book [ベーカリーブック] vol.8(見本)

[担当編集者より]
 他にも、コンベクションオーブンとデッキオーブンで3つのパンを焼成比較した「コンベクションオーブンで焼くパンの最適レシピ」などベーカリーの現場で実用的に役立ち、可能性を広げる話題が満載です!

*編集部だよりは、こちら
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