食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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料理に役立つハーブ図鑑

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「香り」の効力に注目。ハーブ活用の全知識をコンパクトな一冊に!
発行年月
2012年4月21日
判型
A5変
頁数
134頁
著者
石井 義昭 著
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06139-6


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◎料理に特化したハーブ図鑑の決定版
ハーブティーを飲んでリラックスしたり、リフレッシュした経験のある方も多いはず。ハーブには、人の気持ちに働きかける力があるのです。
本書は、ハーブを料理やお茶に利用するための知識をコンパクトにまとめたもの。掲載ハーブは30種類。バジルやタイムなどおなじみのものから、人気のレモンバーベナ、花も食べられるナスタチウム、新顔のオクサリス、東南アジアのカファライムリーフ、そして日本のシソやサンショウに至るまで網羅しています。
各ハーブにつき、食用できる部分、香りの特徴と生かし方、相性のよい食材、洗い方や保存法などを解説し、ハーブティーのいれ方や香りの抽出テクニックは写真を駆使してわかりやすく紹介。一冊でハーブのすべてがわかる、料理に特化した決定版です。

*本書は『プロのためのハーブ料理テクニック』(1999年初版発行・柴田書店刊)の内容を抜粋・加筆してまとめたものです。

◎初めの一歩はハーブの香りの強弱を知ること
30種類のハーブを豊富な写真、料理に焦点を当てた解説文で紹介します。
ハーブの香りは、季節によってまったくちがうことをご存じですか?
本書では、四季折々の様々な状態の葉を掲載し、香りのよい葉の見分け方を手引き。
香りのやさしい葉はサラダに仕立て、香りの強い葉はハーブティーやソース作りに活用して、レパートリーを増やしましょう。

料理に役立つハーブ図鑑(見本)

料理に役立つハーブ図鑑(見本)

◎ハーブを100%生かし切る活用術
各ハーブの香りの特徴をつかんだら、次は実践です。
とびきり香りのよいハーブティーのいれ方、液体に香りを抽出してソースに仕立てる方法、ハーブを素材に直接まぶして香りを移す方法など、多様な活用術を写真を駆使して丁寧に解説します。
ハーブを育てているけれど生かし方がわからない方、もっとハーブを活用したい方、料理や食品に付加価値を与える糸口を探してる方におすすめです。

料理に役立つハーブ図鑑(見本)

料理に役立つハーブ図鑑(見本)

[担当編集者より]
世はアロマテラピーブーム。「香り」の効能に注目が集まっています。
本書の著者・石井義昭氏は、料理界におけるハーブの第一人者。長年、栽培農園に通い続け、自らハーブを摘み取って日々の営業に利用している“香りのスペシャリスト”です。料理・食品業に携わる人なら誰でも、「一度食べたら忘れられない味」を追い求めているもの。ハーブは間違いなく、その力を秘めた食材です。
本書には、「忘れられない味」を作るためのヒントが詰まっています。

◎石井義昭(いしい よしあき)
1953年長野県生まれ。ホテル、フランス料理店、製菓会社で働いた後、1987年に渡仏。「メゾン・ド・ブリクール」「ローベルガード」「ル・メゾン・ド・マルク・ヴェラ」「ジャマン」「ジャン・バルディ」「ジャック・マキシマン」などで修業を重ね、1991年に帰国。1992年よりフランス料理店「ベル・フランス」で料理長を6年間務め、1999年より「ラ・ロシェル南青山」の料理長を務めている。

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