食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

ヴィーガン・ガストロノミー

拡大表示

ガストロノミックでクリエイティブなヴィーガン・メニュー
発行年月
2022年12月22日
判型
A4変
頁数
232頁
著者
能田 耕太郎 著
定価
5,500円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06353-6


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


「制限」が表現の可能性を広げてくれた――。

 2017年、自分の店があるイタリア・ローマで暮らす私のもとに、「FAROのシェフに」との打診がありました。このオファーを、私はある決心とともに引き受けました。ヨーロッパで浸透しはじめていたヴィーガン料理を提供することです。それも、日本の食材を生かした、ガストロノミーを追求したヴィーガン料理を。動物性たんぱく質の生産――つまり畜産や漁業がもたらす地球環境への負荷について考えれば、肉や魚を使わないヴィーガン料理は今後の社会には絶対に必要で、これからの日本でも必ず求められる。だから、新生FAROではヴィーガンのコースを提供すべきだ、というのが私の考えでした。

 本書は月刊誌『専門料理』で連載した内容と、2021年から22年にかけて1年間撮りためたコース料理の撮り下ろしで構成されています。前半には日本語以外の方にも楽しんでいただけるよう、英語の翻訳をつけました。ヴィーガン料理は「制限」ではなく、表現の可能性を広げるものだということを、本書を通して知っていただけたら幸いです。

(「はじめに」より一部抜粋)
能田耕太郎

レシピの難易度:★★★

ガストロノミックでクリエイティブな130品超を掲載

ヴィーガン料理を構成する11のメソッド
1.ヴィーガン・バター
2.卵不使用のパスタ
3.ヴィーガン・チーズ
4.自家製うまみ調味料(みそ・しょうゆ)
5.コンブチャ
6.サステナビリティ
7.メイン料理の役割
8.油脂の使い方
9.熟成(黒ニンニク・黒バナナ)
10.オリエンタルな野菜
11.オリエンタル・ヴィーガン

季節とテーマに沿ったヴィーガン・コース9本、デザート

・春のコース1、2
・初夏のコース
・夏のコース1、2
・ノンアルコール・ペアリング1
・秋のコース1、2
・冬のコース
・高野山コース
・ヴィーガン・コースを締めくくるデザート

※「FAROのヴィーガン・ガストロノミーを構成する11の要素」は日本語・英語を併記しています。

ヴィーガン・ガストロノミー(見本)

ヴィーガン・ガストロノミー(見本)

ヴィーガン・ガストロノミー(見本)

ヴィーガン・ガストロノミー(見本)

◎能田耕太郎(のうだ・こうたろう)
1974年愛媛県生まれ。99年に渡伊し、各地の名店で働き2007年から現地でシェフを務める。その後、「ノーマ」(デンマーク・コペンハーゲン)などでの研修を経て、現在は「Bistrot64」(ローマ)のオーナーシェフ。18年10月の「FARO」リニューアルオープンに際し、エグゼクティブ・シェフに就任。

[目次PDFを見る]

関連商品

ヴィーガン・レシピ
定価3,080円(税込)
プロのベジミートレシピ
定価2,750円(税込)
本当においしいヴィーガンお菓子
定価1,870円(税込)
魚介ガストロノミー
定価4,180円(税込)
フランス料理の新しい前菜
定価3,520円(税込)
パーツアイデア図鑑
定価2,750円(税込)
イタリア料理の基本講座
定価2,750円(税込)
味・香り 「こつ」の科学
定価1,980円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ