「制限」が表現の可能性を広げてくれた――。

　2017年、自分の店があるイタリア・ローマで暮らす私のもとに、「FAROのシェフに」との打診がありました。このオファーを、私はある決心とともに引き受けました。ヨーロッパで浸透しはじめていたヴィーガン料理を提供することです。それも、日本の食材を生かした、ガストロノミーを追求したヴィーガン料理を。動物性たんぱく質の生産――つまり畜産や漁業がもたらす地球環境への負荷について考えれば、肉や魚を使わないヴィーガン料理は今後の社会には絶対に必要で、これからの日本でも必ず求められる。だから、新生FAROではヴィーガンのコースを提供すべきだ、というのが私の考えでした。

　本書は月刊誌『専門料理』で連載した内容と、2021年から22年にかけて1年間撮りためたコース料理の撮り下ろしで構成されています。前半には日本語以外の方にも楽しんでいただけるよう、英語の翻訳をつけました。ヴィーガン料理は「制限」ではなく、表現の可能性を広げるものだということを、本書を通して知っていただけたら幸いです。

レシピの難易度:★★★

ガストロノミックでクリエイティブな130品超を掲載

ヴィーガン料理を構成する11のメソッド
1.ヴィーガン・バター
2.卵不使用のパスタ
3.ヴィーガン・チーズ
4.自家製うまみ調味料（みそ・しょうゆ）
5.コンブチャ
6.サステナビリティ
7.メイン料理の役割
8.油脂の使い方
9.熟成（黒ニンニク・黒バナナ）
10.オリエンタルな野菜
11.オリエンタル・ヴィーガン

季節とテーマに沿ったヴィーガン・コース9本、デザート

・春のコース1、2
・初夏のコース
・夏のコース1、2
・ノンアルコール・ペアリング1
・秋のコース1、2
・冬のコース
・高野山コース
・ヴィーガン・コースを締めくくるデザート

※「FAROのヴィーガン・ガストロノミーを構成する11の要素」は日本語・英語を併記しています。

◎能田耕太郎（のうだ・こうたろう）
1974年愛媛県生まれ。99年に渡伊し、各地の名店で働き2007年から現地でシェフを務める。その後、「ノーマ」（デンマーク・コペンハーゲン）などでの研修を経て、現在は「Bistrot64」（ローマ）のオーナーシェフ。18年10月の「FARO」リニューアルオープンに際し、エグゼクティブ・シェフに就任。

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