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味・香り 「こつ」の科学おいしさを高める 味と香りのQ&A

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「こつ」の科学シリーズ最新作は、味と香りがテーマ
発行年月
2021年9月1日
判型
A5
頁数
288頁
著者
川崎 寛也 著
定価
1,980円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-25121-6


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「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても、
身近で興味深いテーマです。そんな味と香りに関するあらゆる質問に、科学的観点から答えていただいたのが本書。

著者は、料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏です。味覚はなんのためにあるのか? 食べるときの音と味の関係は? といった素朴な疑問から、飲食に携わるプロにとって役立つ高度なものまで、幅広い内容のQ&Aが並びます。読み物としても十分楽しんでいただけますが、もちろん実践にも役立つ内容です。

味や香りについては間違った思い込みも多く、経験や勘に頼りがちな部分でもありますが、科学的な根拠やデータを知ることで、食材や調理作業への理解が深まります。

科学的な見地から書かれた読み物は、どうしても内容が硬くなりがちです。そこをどう読みやすく、親しみやすくするかが難しいところですが、本書は、できるだけ身近で基本的な疑問(「味覚・嗅覚全般」)からはじまり、徐々に高度な内容にも踏み込みながら、自然に理解が深まるような構成になっています。
「素材の味・香り」「調理と味・香り」「新しい料理を考える」「風味×風味」の章は、特にプロむけのQ&Aを多く含みますが、一般の方にとっても、興味深い内容ではないかと思われます。

味・香り 「こつ」の科学(見本)

味・香り 「こつ」の科学(見本)

理解を助けるために図表やイラスト、写真も多く使用しています。引用・参考文献名も巻末にまとめて掲載していますので、更に深い知識を得たい方にもお役立ていただけるのではないでしょうか。

味・香り 「こつ」の科学(見本)

味・香り 「こつ」の科学(見本)

[担当編集者より]
本書は、まず質問(Q)を挙げ、それに答える解答(A)やコラムを執筆していただき、最後にカテゴリーごとにまとめ直す。という手順で作成されました。質問集めには、プロの料理人の方々にもご協力いただき、日々料理をつくり、そして食べる中で感じていた疑問を挙げていただきました。その内容は調理や素材に留まらず、たとえば料理の盛り付けや、料理とお酒のペアリング、新しい料理をつくる際の発想のヒントなど多岐にわたっています。

*編集部だよりは、こちら

◎川崎寛也(かわさき・ひろや)
1975年  兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)
2004年  京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了 博士(農学)
同     味の素株式会社食品研究所に勤務
2009年  仁愛大学食品学講師
2011年  味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。
      特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。
おもな執筆書 『料理すること その変容と社会性』(ドメス出版刊)『料理のアイデアと考え方』『料理のアイデアと考え方2』『だしの研究』(柴田書店刊)『日本料理大全 だしとうま味、調味料』『日本料理大全 向板I』(特定非営利活動法人日本アカデミー刊)ほか。

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