食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フランス料理の新しい前菜

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自由で、おいしく、記憶に残る前菜72品
発行年月
2020年10月2日
判型
A4変
頁数
208頁
著者
柴田書店 編
定価
3,520円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06330-7


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多皿のおまかせコースが定着した今では、前菜が5皿、6皿、7皿……と続くこともめずらしくありません。
それに伴い、より多くの素材や調理のバリエーション、明確なメッセージ、印象的な盛りつけ、ストーリー性など、さまざまな要素が前菜に求められるようになりました。
ある意味、「なんでもあり」と言えるような状況の中で、若い料理人がお手本にできるフランス料理の前菜の姿はどんなものなのか? という問いからスタートしたのが本書です。
現代のフランス料理を体現する5人のシェフによる、70品超の前菜を掲載し、素材選び、仕立て方、盛りつけや提供方法にいたるまで、一皿に込められたアイデアと技術を余さず紹介します。

【登場する料理人】
リオネル・ベカ  [エスキス] 
工藤 健  [メゾン・ラフィット] 
川手寛康   [フロリレージュ
柴田秀之  [ラ クレリエール] 
石井 誠  [ル・ミュゼ

レシピの難易度:★★★

全品、プロセス写真付き。料理の核となるパーツ、あるいは技術的に重要なポイントを抜き出して、順を追って解説します。シェフがアイデアを形にする過程を追体験できるような構成です。
料理全体のレシピは、巻末にまとめて掲載しています。

フランス料理の新しい前菜(見本)

フランス料理の新しい前菜(見本)

今回協力いただいたシェフたちは、口を揃えて「つくっていて楽しいのは、前菜」と話していました。肉料理や魚料理に比べて使用する食材の種類、調理法ともに選択肢が豊富で、自由度が高いから、というのがその理由です。
実際、撮影を進めると、どの料理にも「これを表現したい」という狙いが明確にあり、数々のトライ&エラーを経て完成形にたどり着いていることに気付かされました。
シンプルに見える前菜にも想像をはるかに超える手間がかかっていたり、構成パーツの多い一皿が実は効率よくつくられていたり、1年のうち1〜2週間しか提供できない品を毎年ブラッシュアップしていたり……そんな、創作の裏側やつくり手の料理観までを伝えられる構成を心がけました。

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