食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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期待を高める アミューズとパーティーオードヴル

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小さくても、キラリと光る184品!
発行年月
2024年4月30日
判型
B5変
頁数
224頁
著者
柴田書店 編
定価
3,520円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06378-9


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コース料理のスタートに出されるアミューズには、その店の個性が表れます。これからはじまるコースへの期待を高める、重要な役割を担っているともいえるでしょう。そしてまた、レセプションやレストランウエディングなど、立食で行なわれるさまざまなパーティーを彩る小さな料理たちも、そのパーティーの印象を左右する、大きな要素です。
本書では、フレンチ、イタリアン、イノベーティブなど異なるジャンルの8人のシェフたちに、これらの料理を多数ご紹介いただきました。「小さな料理」が果たす役割を再認識し、新しいアミューズやパーティー料理のアイデアを探したり、ブラッシュアップするためにお役立てください。

レシピの難易度:★★★

「アミューズ」と「パーティーオードヴル」の2部構成です。第1章では、「オトワレストランの」音羽氏、「マンアサルヴァ」の橋氏、「シンシア」の石井氏、「ラチェルバ」の藤田氏、「コケ」の中村氏、「テクストゥーラ」の新崎氏に、計102品のアミューズを、詳しいレシピとともにご紹介いただきました。
味はもちろん、“つかみ”に重要なビジュアルも参考になります。第2章でご紹介したのは、「アンディ」の内藤氏や「龍吟」の山本氏も加えたより幅広いジャンルのシェフたちによる、計82品のパーティー料理。ひと口サイズの和・洋のフィンガーフードから、グラス盛りの華やかな冷菜、インパクトのある主役級の料理まで、バラエティに富んだ内容です。

期待を高める アミューズとパーティーオードヴル(見本)

期待を高める アミューズとパーティーオードヴル(見本)

【登場するシェフ】
音羽元(オトワレストラン)、橋恭平(マンサルヴァ) 、石井真介(シンシア)、藤田政昭(ラチェルバ)、中村有作(コケ)、新崎鉄城(テクストゥーラ)内藤千博(アンディ)、山本征治(龍吟)

期待を高める アミューズとパーティーオードヴル(見本)

期待を高める アミューズとパーティーオードヴル(見本)

[担当編集者より]
アミューズについては、店ごとにさまざまな捉え方があり、それが料理の違いにもなっています。スタートに心地よい食感や香りで期待感を高めたり、温かいスープでお客様の気持ちを落ち着かせたり、あるいは、その店のコンセプトを伝える役割を担わせていたり…。一方、パーティーオードヴルは、パーティーでは、「こんな料理を提供したい(提供したことがある)」を形にしたもの。それぞれのシェフたちの、考え方も参考になります。

*編集部だよりは、こちら
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